Сегодня: 2017-12-13    Если о событии не сообщают Крестьянские ведомости — значит, события не было         ПРОДАЕТСЯ три агропредприятия и два складских комплекса в Москве и Подмосковье, готовый бизнес с готовым сбытом. Звоните. ПРОДАЕТСЯ.         "Все новости, за исключением цены на хлеб, бессмысленны и неуместны".           Агробизнес начинается с Крестьянских ведомостей         ПРОДАЕТСЯ три агропредприятия и два складских комплекса в Москве и Подмосковье, готовый бизнес с готовым сбытом. Звоните. ПРОДАЕТСЯ.         Читают многих, цитируют Крестьянские ведомости         Если в вашем доме Крестьянские ведомости - значит, у вас все дома!         ПРОДАЕТСЯ три агропредприятия и два складских комплекса в Москве и Подмосковье, готовый бизнес с готовым сбытом. Звоните. ПРОДАЕТСЯ.

Комментарий. Пределы контроля качества еды.

Сегодня о ХАССП знают практически все. Другое дело, что не все понимают его истинное предназначение. В российской пищевой индустрии и по сей день не редкость предприятия, работающие по принципам весьма далеким не то что от международных, но и от простых санитарных норм. Для чего собственно создавалась данная система контроля, каковы трудности ее внедрения и как все эти проблемы соотносятся с ситуации на российском мясном рынке. К обсуждению проблемы повышения качества продовольствия, которую мы начали на AgroNews.ru, присоединился вице-президент международной программы развития птицеводства Альберт Давлеев, с которым беседует наш корреспондент.

Как единая система управления качеством ХАССП (от англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические точки контроля) сформировался сравнительно недавно — в начале 80 годов. Другое дело, что тот путь, который потребовался для осознания его важности, начался задолго до этого момента. К концу 80 — началу 90-х г.г. на передовых предприятиях США, Канады, Европы система уже начала внедряться на предприятиях.

«Столь широкое распространение HACCP получил вовсе не случайно. С точки зрения микробиологической угрозы мясная индустрия один из наиболее уязвимых секторов», — рассказывает Альберт Давлеев.

Конечная продукция — животный белок, изначально предрасположен к микробиологическому обсеменению. Такая опасность гораздо выше, чем радиационное загрязнение и наличие солей тяжелых металлов. Последние поддаются контролю, тогда как контролировать микробиологические риски крайне сложно. По сути дела мы имеем дело с живой природой, которая обладает столь же высокими адаптивными качествами, как и сам человек.

Каждый год меняются системы обработки продукции. Все эволюционирует, а системы усложняются. Огромные количества людей перемещаются, увеличивается плотность населения. Одновременно с этим, а подчас и гораздо быстрее, эволюционируют и микробиологические угрозы. Штаммы, от которых мы были надежно защищены 20 лет назад, сегодня выглядят иначе, ранее разработанные методы защиты уже не работают.

В России даже не сама система, а HACCP как термин появился лишь к середине 2000 г. До этого момента вся массовая пищевая промышленность СССР руководствовалась исключительно ГОСТами и СанПиНами (санитарные правила и нормы). По сути дела это набор финальных параметров, на которых до начала гармонизации российских с международными нормами и была основана российская система контроля.

Исследования в СССР, конечно, велись, но их пик пришелся на 50 – 70-е годы, а к концу 80-х начали останавливаться, а к сегодняшнему дню подходы к оценке рисков остаточных веществ и агентов уже полностью устарели.

Параллельная существовала система контроля производства продукции для космической промышленности и руководителей органов власти, но они по причине высокой затратности внедрения так и не вошли в массовое производство.

Ситуация начала меняться с конца 90 — начала 2000-х годов, когда в российский АПК пришли первые серьезные и осознанные инвестиции. Понимание того, что обеспечение стабильности и постоянной привлекательности бренда продукции — одно из основных составляющих коммерческого успеха, вышло на первый план. Сегодня в отрасли нет практически никого, кто бы не знал о важности данных систем.

Основным мотивом внедрения подобных систем является наличие у компании известных брендов и внимательное отношение к имиджу своего предприятия. По сути дела, каждая компаний продает не просто продукцию, а некое обещание. Чем более обещание соответствует действительности и оправдывает его, тем выше потребительские оценки данного продукта.

В России подавляющая часть известных федеральных мясных брендов создавались еще в советское время, новых с тех пор появилось не так много. Более того, как показывает практика, федеральные компании вовсе не стремятся идти по этому пути. Зачастую они ориентированы на увеличении доли рынка, так что легко могут игнорировать внедрении систем безопасности. Логика предельно проста: не зависимо от того, какой будет продукция, ее в силу подавляющего присутствия на рынке, потребитель будут просто вынужден покупать.

Надо отметить и другой, не менее значимый момент, — отсутствие новых предприятий.

Конечно, что-то строиться, но большая часть — это реконструированные заводы, на которых при всем желании внедрить в полном объеме системы качества и безопасности никак не получится.

«В категории малого бизнеса в 80 — 90% случаев этой системы просто нет. Для них реальное внедрение экономически разорительно. Большая часть российского бизнеса вообще настроена на максимальное, сиюминутное извлечение прибыли. Немалая доля региональных предприятий не соответствует не то что международным, но и банальным санитарным нормам. В некоторых случаях это «полуподпольные» помещения с соответствующей квалификацией рабочих, что же касается безопасности, то ее гарантом выступает личная ответственность генерального директора», — замечает эксперт.

В целом по России уровень безопасности продукции во многом сохраняется благодаря взаимному контролю служб поставщика и ритейла. В этом отношении вход на российский рынок международных торговых сетей — это определенная демонстрация безопасности и качества продукции.

Тенденции таковы, что крупные компании стремятся работать с такими же крупными торговыми операторами. Это продиктовано не только возможностью производства значительных объемов продукции, но и способностью удовлетворить качество входного контроля. Продукция среднего и малого бизнеса уходит через местные мелкие сети или разрозненные магазины.

Есть и другой момент.

На сегодняшний день в этих категориях бизнеса порядка 50% товара реализуется через неконтролируемые производителем точки сбыта. Продукция идет в ритейл от мелких производителей через оптовиков, и это налагает дополнительные риски.

Не менее важным вопросом является то, что на большинстве предприятий ХАССП внедрен для галочки, при полном отсутствии реально работающей системы. Существует огромная разница между формальным внедрением системы и реальной каждодневной работой, означающей серьезные инвестиции на протяжении многих лет.

Вообще внедрение системы безопасности продовольствия — трудоемкий, растянутый во времени и затрагивающий практически все сферы процесс. На ведущих предприятиях внедрение и совершенствование систем не прекращается никогда. То, что внедрялось вчера, сегодня, зачастую, уже не актуально. Конкуренция на рынке заставляет производителей двигаться вперед, улучшая и совершенствуя как качественные параметры самого продукта, так и механизмы контроля качества и безопасности. Те, кто останавливается, рискует стать вторым, тогда как правила современного рынка — если хочешь быть успешным, всегда необходимо идти впереди.

Управление качеством и безопасностью начинаются вовсе не с производства. Чтобы выстроить жизнеспособную, а главное стабильную систему необходимо учитывать множество факторов, начиная с входного контроля сырья, а зачастую и качества кормов животных, и заканчивая соблюдением всех необходимых режимов на полке торговой сети.

«Расходы на внедрение ХАССП могут быть бесконечными. Здесь все зависит от того, на какие цели компания ориентируется. В мировой практики бывали случай, когда компании в стремлении построить идеальную систему ХАССП заходили так далеко, что становятся ее заложниками. К примеру, высоко поставленная планка качества входной продукции может лишить завод сырья в принципе», — замечает Альберт Давлеев.

Но в России таких примеров практически нет, чаще случается обратная ситуация.

Важным моментом является иерархия отдела качества.

Чтобы не допустить искажения информации, служба качества должна напрямую подчиняться генеральному директору, а контроль должен вестись на всей территории предприятия, начиная с анализа производственных стоков и заканчивая заборами проб воздуха в лаборатории. По сути дела, служба качества — это надзорно-карательный орган. На деле же в большинстве случаев служба качества подчиняется директору по производству или главному технологу, но никак не первому лицу. Как следствие сотрудники, находясь в «одной упряжке» с теми, кто эти нарушения допускает, не мотивированы искать, предупреждать и исправлять недочеты.

Далее идет вопрос квалификации. Отдел может выдавать квалифицированные исследования и грамотно организовывать работу, имея в своем штате и одного высококвалифицированного сотрудника, а может насчитывать несколько человек и лишь создавать видимость работы. Здесь возникает вопрос стоимости сотрудника и готовности руководства предприятия такого сотрудника держать в штате.

Другие предприятия в попытках минимизировать затраты переходят на аутсорсинг и передают, к примеру, контроль над продукцией в стороннюю лабораторию. Тут тоже надо понимать, что это не панацея. Аутсосрсинг, тем более в такой сфере, для России явление достаточно новое. Как следствие, уровень лабораторных исследований и их материальная заинтересованность не всегда позволят говорить об объективном взгляде на ситуацию.

Ситуацию могло бы исправить обязательное, законодательно закрепленное внедрение ХАССП на всех пищевых производствах. Государственный контроль в том виде, в котором он существует сегодня, не выдерживает никакой критики. Проверки происходят по заранее согласованному графику, с заблаговременным уведомлением руководства проверяемого объекта. Вполне резонно, что при таком подходе процент реально выявленных нарушений, при их повсеместном распространении, оказывается ничтожен.

Ситуация в мире и в России разительным образом отличается. За рубежом государственный контроль уже практически не нужен. Руководство, прежде всего, само озабочено поддержанием собственного имиджа, а инспектора службы контроля самой компании, зачастую, более внимательны к качеству продукции, чем федеральные чиновники.

Тем не менее, кое-какие сдвиги есть. Требования к безопасности и качеству продукции это уже не столько запрос со стороны потребительского рынка, сколько со стороны инвесторов. Если в бизнес-плане не обозначено где и чем будет заниматься отдел контроля качества, это может вызвать вполне резонные вопросы.

Кроме того, полагает Альберт Давлеев, в определенной мере ситуацию может изменить практика работы на условиях ВТО. Несмотря на то, что сама по себе торговая организация не навязывает внедрению ХАССП, при экспорте продукции любая из стран-участниц может потребовать от экспортера сертификацию продукции в соответствии с установленными на территории страны требованиями. С учетом, что HACCP сегодня является обязательной системой во многих государствах, возрастет и актуальность ее внедрения в России.

Так, практически во всех странах мира на продукцию птицеводства уже требуют подтверждение сертификации. Большая часть экспортно-ориентированных стран в законодательном порядке давно обязали внедрять на своих предприятиях системы безопасности и качества продукции.

Ситуация в этом отношении ужесточается с каждым годом, для выхода на некоторые внешние рынки ХАССП оказывается уже недостаточно. К примеру, Саудовская Аравия помимо наличия документов о прохождении продуктов через данную систему требует у экспортеров сертификат, подтверждающий халяльность продукции.

«Ожидать что в течение 3 — 5 лет в России повсеместно будет внедрен ХАССП нельзя. Это постепенный процесс, — говорит эксперт. — Тем не менее, думаю, становление произойдет гораздо оперативнее, чем это было на Западе. Там приход к ХАССП стал следствием поступательного развития индустрии и требований рынка. В России же, вследствие вакуума в этой сфере, данная ниша вполне может заполниться гораздо быстрее. В сущности, сегодня нам необходимо адаптировать системы под российские реалии», — прогнозирует Давлеев.

Для начала было неплохо внедрить так называемый российский ХАССП, представляющий собой адаптированную под российские условия систему. (Хотя надо сказать, что это очень странная адаптация: из более чем 500-страничного текста с описанием зарубежного опыта в российской версии осталось 43 страницы)…

Если ситуация не изменится, российские предприятия рискуют навсегда остаться на вторых ролях на международном рынке продовольствия. Их потенциальное место займут более жизнеспособные и более ответственные к качеству иностранные компании. Надо понимать, что сама по себе сертификация, без изменения работы предприятия, конкурентоспособность продукции не повысит.

Так что без осознанного внедрения ХАССП так и останется только аббревиатурой.

 
 
Комментировать



Авторизация

Войти с помощью соц.сетей: 


Если вы по каким-то причинам не можете войти на сайт, воспользуйтесь функцией восстановления пароля или напишите администратору

Регистрация

Войти с помощью соц.сетей: 


Генерация пароля