Сегодня: 2018-08-17    Если о событии не сообщают Крестьянские ведомости — значит, события не было         ПРОДАЕТСЯ три агропредприятия и два складских комплекса в Москве и Подмосковье, готовый бизнес с готовым сбытом. Звоните. ПРОДАЕТСЯ.        За новой техникой на АГРОСАЛОН! Выставка сельхозтехники и оборудования с 9 по 12 октября в Москве         "Все новости, за исключением цены на хлеб, бессмысленны и неуместны".           Агробизнес начинается с Крестьянских ведомостей         ПРОДАЕТСЯ три агропредприятия и два складских комплекса в Москве и Подмосковье, готовый бизнес с готовым сбытом. Звоните. ПРОДАЕТСЯ.        За новой техникой на АГРОСАЛОН! Выставка сельхозтехники и оборудования с 9 по 12 октября в Москве         Читают многих, цитируют Крестьянские ведомости         Если в вашем доме Крестьянские ведомости - значит, у вас все дома!         ПРОДАЕТСЯ три агропредприятия и два складских комплекса в Москве и Подмосковье, готовый бизнес с готовым сбытом. Звоните. ПРОДАЕТСЯ.        За новой техникой на АГРОСАЛОН! Выставка сельхозтехники и оборудования с 9 по 12 октября в Москве

Мнение. Как российские производители научились делать европейский сыр.

Считается, что российский рынок сыра – это прямо-таки эталон импортозамещения. Об этом начали говорить почти сразу после введения санкций, правда, не вдаваясь в детали и статистические нестыковки. С началом санкций в России не стали получать больше молока (по крайней мере, чтобы обеспечить ударные темпы производства сыров), но стали делать больше сыра. Возникает вопрос, за счет чего? Ответ на этот вопрос попыталась найти Анна Нечай, директор мастерской натуральных продуктов «Подворье».

Сразу после введения эмбарго оптимистически настроенные производители (мол, сейчас мы быстро все импортозаместим) столкнулись с нехваткой сырья. 
Сети в стремлении заполнить опустевшие сырные полки, подгоняли производителей, поэтому импортозамещение, чего греха таить, шло наспех. Ритейлы требовали «европейских» сыров, и производители выжимали из своих производственных мощностей максимум. Вот и появился сырообразные массы из творога под видом дор блю и другие псевдоевропейские замазки.

Так что рынок «голодал». В выигрыше оказались только локальные сыроварни с небольшими объемами производства, а крупные проекты так и остались нереализованными. По городам и весям сыроделы страны спешно осваивали выпуск моцареллы, чеддера и горгонзолы.

По нашему опыту, срок между санкциями и своим качественным сыром, например, пармезаном – не менее 4-х лет. Это время уходит на разработку рецептуры, ее отработку – прежде чем запустить производство того же пармезана, сначала нужно отработать технологию на маленьких партиях. А на созревание пармезана уходит как минимум один год. Так что неудивительно, что сразу после санкций полки заполнили откровенными подделками – настоящий сыр так быстро не зреет.

Но не все так грустно в этой истории. Пока все скучали по хорошему сыру, предприимчивые люди строили бизнес на санкциях. Сегодня, по прошествии четырех лет после эмбарго, на рынке молодых сыров полную победу одержали сыры из России. В модные рестораны с собственными сыроварнями выстраиваются очереди, чтобы заплатить за мешочек бурраты 400 рублей – и про очереди я сейчас не преувеличиваю.

На всю страну наберется не так много модернизированных сырных производств, которые бы поддерживали нормальную репутацию импортозамещения. Но люди жалуются – у многих сыроварен хороший сыр стоит как чугунный мост.

С одной стороны, настоящий качественный сыр и не может стоить дешево – слишком дорогое производство. Технологов днем с огнем не сыщешь, и приходится переманивать их из Италии, качественное сырье в нужном объеме тоже нужно поискать, добавьте сюда цех, оборудование и работу, а для выдержанных сыров – еще и минимум полгода созревания. У нас есть свой сырный цех, плюс мы сотрудничаем с другими производителями – так что я знаю про сырное ценообразование не понаслышке. 
С другой стороны, рестораторы не стесняются задирать ценники – конкурентов все равно мизерное количество, а изголодавшиеся по сыру люди готовы выложить свои кровные, лишь бы вспомнить этот божественный вкус. А еще сверх реальной цены идет нехилая прибавка за бренд и тренд.

Кстати, про тренд – мода, как известно, дама капризная. Если раньше королем считался Его Величество Пармезан, то сегодня в почете мягкие итальянские сыры. Хит всех московских высоких кухонь и кухонь пониже – буррата, а также другие свежие сыры с красивыми названиями: моцарелла, страчателла, рикотта. Наблюдая все это внезапно появившееся великолепие спустя годы разлуки, несложно возомнить себя гурманом и заплатить втридорога – модно ведь. 

Автор: KVEDOMOSTI.RU

Источник новости

 
 
Комментировать



Авторизация

Войти с помощью соц.сетей: 


Если вы по каким-то причинам не можете войти на сайт, воспользуйтесь функцией восстановления пароля или напишите администратору

Регистрация

Войти с помощью соц.сетей: 


Генерация пароля