Недавно случилось эпохальное событие. Премьер-министр издал документ, по которому будет наводиться порядок на молочном рынке. Будет введена так называемая прослеживаемость продукции. Это значит, что вы можете прямо в магазине определить, на какой ферме произведено молоко или на каком предприятии произведён сыр. Наверное, всем нам от этого будет хорошо. Но кому-то наверняка от этого нововведения будет плохо. Здесь надо рассматривать проблемы производства молока или того же сыра в комплексе. А проблем много.
Эти и другие вопросы обсудили в беседе издатель портала «Крестьянские ведомости», ведущий рубрики «Аграрная политика» Общественного телевидения России, доцент Тимирязевской академии Игорь АБАКУМОВ и Дмитрий МАТВЕЕВ,
президент группы компаний «Кабош», он же генеральный директор, из Великих Лук Псковской области
— Тяжела ты, шапка Мономаха.
— Ну, если я руковожу компанией, значит, не так уж она и тяжела. Кто-то из великих сказал, что если вы умеете руководить двумя людьми, то большим количеством – уже не проблема.
— Что такое «Кабош»? Похоже на дебош. А в сырном деле это что?
— «Кабош» имеет прямое отношение к сыру, к нашему сыру. «Кабош» это вообще неологизм, который был создан от французского слова «кабошон», это способ огранки ювелирного камня. Тем самым мы хотели показать, что каждая голова сыра, которую мы выпускаем, это как ювелирные камни. И мы относимся к ним, к сырам, как к ювелирным камням. Потому что все сыры, если говорить о разных группах — голландская, итальянская, испанская — по-разному делаются и по-разному созревают, а созревание в сыре – самое главное.
— Скажите, пожалуйста, что стоит за документом, который выпустил премьер-министр, о прослеживаемости продукции и кому от этого будет плохо?
— Плохо будет недобросовестным производителям. Но не только им, но и компаниям, которые фасуют продукцию. Вы знаете, что сегодня на рынке есть производители сыров и есть компании, которые их фасуют. Но есть и компании, которые, как мы, и производят сыр, и его фасуют. Мы являемся вертикально интегрированным агропромышленным холдингом полного цикла. То есть, сами производим и корма, и молоко, и сыр.
— Значит, вы можете подсказать, как отличить настоящий сыр от подделки?
— Самое простое — прочитать на этикетке, кто производитель.
— Ну, мало ли что пишут!
— К сожалению, сегодня законы позволяют не указывать производителя сыра. И на многих этикетках вы увидите, что написано просто «Производство республики Беларусь». Поэтому советую выбирать марку, а не производителя, ну и, конечно, наши сыры выбирать, отечественные.
— Все-таки, как выбирать? На вкус, по текстуре, органолептика? Пробовать-то не везде дают, только на рынке.
— Все зависит от того, как, каким способом сыр производился. Есть насыпной сыр, у него маленькие «глазки». Есть пластовой. «Маасдам» — с пропионовыми бактериями, поэтому сыр получается с большими «дырками». Но любой сыр обязательно нужно пробовать,
ну, и желательно, почитать все-таки, узнать, из чего этот сыр состоит. По-другому вы никак не определите, какой сыр вам больше по вкусу.
Мы, кстати, совсем недавно собрали в Москве 15 человек, самых обычных потребителей из разных торговых сетей, и провели так называемый воркшоп. Спрашивали у них, что ими движет, как они выбирают сыр. И знаете, чем я был крайне удивлен? Тем, что из15 покупателей только один сказал, что читает этикетку. Это нас немного шокировало.
— Может быть, нет культуры потребления сыра?
— Да, это действительно так, потому, что до 90 года в России, в СССР было всего несколько сортов сыра.
— Сейчас сортов много, а качество сыра …
— Это вопрос, с которого мы начали – о прослеживаемости продукта. Конкретно должен выиграть покупатель. Основная цель этого закона в нашем случае — проследить весь путь при производстве сыра, начиная с молока. Категорически поддерживаем этот закон.
— Это пока не закон — распоряжение.
— Да, более того, мы даже выступаем за введение уголовной ответственности за введение покупателя в заблуждение.
— Не очень резко?
— Нет, не резко. Мы даже написали письмо президенту по поводу того, чтобы ввести уголовную ответственность за введение покупателей в заблуждение. И статью, на самом деле, нужно давать, где предусмотрен срок наказания до 5-6 лет.
— Вы жестокий человек, по-моему. Люди хотят зарабатывать.
— И не только уголовную ответственность, а еще и штрафы ввести серьезные. Не как сейчас, там 200-300 тысяч рублей, должны быть десятки миллионов рублей. Вы поймите правильно, Игорь, я выступаю не за то, чтобы убрать фальсификат с полки. Я выступаю за то, чтобы сыр был сыром. Чтобы покупатель, когда он приходит в магазин, понимал, за что он платит 700 рублей за килограмм.
— Сколько должен стоить сыр?
— Сыр сегодня должен стоить не менее 500 рублей за килограмм.
— То есть, дешевле не получается?
— Нет, не получается. И если у вас не сыр, ну напишите честно, что это сыроподобный продукт.
— То есть, все, что дешевле, это не сыр?
— Это не сыр! К сожалению, и проследить все это можно, только если «Меркурий» заработает.
— «Меркурий» — это система прослеживания?
— Да, «Меркурий» — это система прослеживания, мы полностью в этом отношении поддерживаем эту программу, хотя она пока несовершенна. Но только она со временем способна показать всю динамику, весь путь продукта. В этом отношении Россельхознадзору большое спасибо.
— Это правда, что у вас коровы из Австралии? Как вы их везли? Почему именно из Австралии? Это ведь дорого!
— Очень хороший вопрос, почему из Австралии. Когда мы их импортировали, это был 2009 год, нельзя было животных импортировать из Америки — она была закрыта.
— По ветеринарным соображениям?
— Да, по ветеринарным соображениям. Нам нужно было пять с половиной тысяч голов, такое большое количество животных неоткуда было взять, кроме как из Австралии или Новой Зеландии. Но с Новой Зеландией тоже были проблемы, поэтому ничего не оставалось, как везти только из Австралии.
— Через Петербург?
— Мы везли через Новороссийск. В тот момент Петербург еще не мог принимать скот. Везли тремя кораблями. Со вторым кораблем целая история приключилась.
— Пираты напали?
— Нет, не пираты напали, у нас корабль в море сломался. И мы по сей день единственная в мире компания, которая перегружала скот в море. Мы доставили другой, на него скот переходил по специально сделанным трапам. Но на этом приключения животных не закончились. Когда в декабре этот скот пришел в Новороссийск, там, впервые за последние 40 лет, 25-градусный мороз стукнул. И плюс к тому еще шторм был где-то порядка 5-6 баллов. И мы не могли две недели поставить скот на выгрузку.
— Простите, а кормили вы их чем?
— Кормили тем, что было на корабле, давали рацион более бедный, чем должны были давать.
— То есть, практически в блокаде была скотина?
— Да. И знаете, у меня было такое ощущение, что это все закончится в новогоднюю ночь. А ведь нам нужно было 80 грузовиков! Водителей держали до Нового года, да еще надо было, чтобы в новогоднюю ночь никто из них не выпивал, потому что скот нужно же было сразу оттуда увозить. И именно в новогоднюю ночь все и случилось! Из 1 700 животных потеряли всего 5.
— Невероятный, невероятный результат!
— Всех остальных мы выходили. Они пришли в себя и сегодня этот скот находится у нас. Но мы осеменяем коров американским семенем, только американским, у нас специальная программа есть. И вообще все, что касается молочного животноводства, мы опыт берем именно американский. Но не потому, что европейский плохой. Потому, что у нас крупные молочно-товарные комплексы, крупные фермы. У европейцев нет такого опыта, опыта управления такими комплексами. Мы в день сегодня производим более 200 тонн молока. Молоко мы используем для сыра только свое.
— Это примерно 20 тонн сыра.
— Да, это примерно 20. В зависимости от того, какое приходит сырье, какой жирности, с каким белком.
— Вот вы делаете сыр «Пармезан». Это не перехлест?
— Нет, слово «пармезан» можно использовать. Вы можете делать пармезан, но не можете делать «Parmigiano Reggiano».
— Сколько он у вас выдерживается?
— От трех месяцев до года. Мы, соответственно, и продаем пармезан молодой со сроком созревания 3-4 месяца. Есть пармезан 6-месячный, а есть и пармезан 9-месячный.
— Это терочный сыр для пиццы, для макарон?
— Да, этот сыр мы сделали совместно с нашим итальянским технологом. В «Кабош» у нас есть правило: если варим итальянские сыры, то мы их должны делать с итальянским технологом.
— А французские?
— Французских у нас сейчас еще нет, в нашей коллекции авторской, но мы уже начали их делать с французским технологом. Процесс займет не менее полутора лет, прежде чем этот сыр можно будет отдать в продажу. Потому что сначала нужно подобрать закваски, сварить, смотреть, как он созревает, как себя ведет, пробовать его. Я бы так сказал – с 7-8 раза начинает что-то получаться.
— Технология какая-то?
— Конечно! Невозможно опередить время — нужно, чтобы сыр лежал, лежал, лежал …
— Дмитрий, какие у вас взаимоотношения с торговыми сетями?
— Хороший вопрос. Все производители пользуются теми законами, которые есть. Конечно, у нас, как у любого производителя, непростые отношения с сетями. Мы, естественно, хотим, чтобы всю нашу линейку выставляли на полку. Не все сети это могут, потому что полка тоже не резиновая. Естественно, для любой компании, которая начинает свой путь, в начале пути этот процесс очень тяжелый. Но я бы не стал драматизировать взаимоотношения с сетями. Считаю, что нужно пытаться находить компромиссы.
— Удается?
— Да, мы их на сегодняшний день находим. Например, с «Магнитом» долго разговаривали, в итоге в 12 000 торговых точек поставят наш сыр. Будет четыре вида.
— И какого числа это будет?
— Это будет с 15 ноября.
— С 15 ноября все идем дегустировать.