С московских кухонь пахнет уже не только борщом и капустой — горожане постепенно переходят на сыр собственного производства. Прямо на плите варят качотту, маасдам и даже тет-де-муан. Получается не хуже санкционки! А кое-кто из домашних сыроваров выходит на собственный бизнес.
Вот это самый весомый аргумент домашнего сыровара-москвича. Им, например, руководствовалась Марина Дмитриенко, молочная кудесница с Ленинградского шоссе. То, что магазинный сыр порой действительно «резиновый», — полбеды. Марина больше негодовала из-за надписей на упаковках: ароматизаторы, эмульгаторы, загустители… Меж тем для домашнего сыра ничего этого не требуется. «Нужны качественное молоко, закваска, свертывающий фермент, соль, — перечислила Марина основные ингредиенты. — Молоко лучше брать у фермеров. Мне привозят из Подмосковья по 70 рублей за литр».
Сыр Марина варит на своей кухне в обычной 20-литровой кастрюле. Творить шедевры помогает пищевой термометр. У мастера с Ленинградки все рассчитано до градуса. Сначала нагреваем молоко до 35. Добавляем молокосвертывающий фермент и закваску. Перемешиваем, немного ждем и только потом прибавляем градус до 42. Проходит еще какое-то время, и сырная масса разделяется на «зерно» и сыворотку. У хорошей хозяйки ничто не пропадет. Марина из нее готовит сыр, и это не только традиционный вариант — рикотта, еще может получиться зигер кейзе с красным вином и прованскими травами, а также ароматный коричневый сыр брюност. Переливаем нашу заготовку в кастрюлю через марлю — остается то самое зерно, из которого потом получится сыр. Продукт солим, можно добавить зелени, чеснока — каждый сыровар сам себе дизайнер-кулинар. Вот он, молодой домашний сыр! Есть его, правда, еще не стоит. Его определяем под пресс (например под большую банку с водой), а после пресса — в холодильник. Дальше хороший продукт, как коньяк, выдерживается. Через три дня будет готов мягкий сыр наподобие адыгейского. А через месяц, глядишь, получится российский — с дырочками.
Но холодильник Марины заполнен гораздо более солидными сортами. Там ждут своего часа маасдам, качотта, тет-де-муан, адамер, моцарелла, бофор… А буквально на днях москвичка приготовила белпер кнолле — твердый швейцарский сыр, внешне похожий чем-то на картошку…
А когда Марина скинула мне в WhatsApp другие свои молочные произведения, я, в общем-то, к сыру абсолютно равнодушный, тоже решил попробовать приготовить дома хотя бы адыгейский. Он, конечно, не особо получился с первого раза, но если потренироваться!
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».