Ученые Национального исследовательского центра "Курчатовский институт" определили два штамма дрожжей, которые позволяют полностью раскрыть потенциал вин из российского сорта винограда Кокур белый, произрастающего в Крыму. Об этом сообщили ТАСС в пресс-службе научного центра.
От состава дрожжей, применяемых виноделами, зависит качество вина, в том числе его аромат. Большинство виноделен в стране продолжают использовать импортные дрожжи, которые выделены из европейских сортов винограда и могут не в полной мере раскрывать потенциал российских автохтонных сортов, в том числе сорта Кокур белый. Этот универсальный сорт подходит для создания игристых, сухих и крепленых вин. Авторы работы проанализировали 55 штаммов дрожжей из российских коллекций и подобрали два образца, которые создают оптимальное сочетание с ним.
"В лаборатории исследовали ключевые производственные характеристики, включающие оценку бродильной активности, технологические и биохимические свойства, в том числе ароматический комплекс, образуемый в винах из сорта Кокур белый. В результате были отобраны два наиболее перспективных штамма дрожжей — Su-48 и Y-693", — уточнили в организации, добавив, что оба образца были выделены в предыдущие годы как раз из сорта Кокур белый.
Ученые Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий использовали образцы дрожжей коллекций промышленных микроорганизмов, созданных НИЦ "Курчатовский институт" и институтом "Магарач", который недавно вошел в состав научного центра.
"Наше исследование подтверждает преимущества использования местных штаммов для производства вин из автохтонных сортов. Эти дрожжи в полной мере отображают уникальность сорта Кокур белый, способствуют повышению устойчивости вин к окислению, позволяют получать качественные вина с ярким сортовым ароматом", — пояснила научный сотрудник лаборатории Аделина Колосова, чьи слова приводит пресс-служба института.
Результаты работы опубликованы в журнале "Российские нанотехнологии".