Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) доказали, что растительная матрица напитков на основе соевых бобов и семян конопли может применяться в качестве полной альтернативой молочному сырью для изготовления кефира. Такой продукт пригоден для рациона людей с непереносимостью лактозы, сообщили ТАСС в пресс-службе вуза.
"Научная проблема заключалась в том, что обычный кефир не пригоден для рациона людей с непереносимостью лактозы, вегетарианцев и для тех, кто следит за стройностью. Эта проблема была решена — челябинские ученые разработали первый в России растительный кефир. Наши ученые экспериментально подтвердили, что растительная матрица напитков на основе соевых бобов и семян конопли может стать 100% альтернативой молочному сырью для изготовления кефира", — сказали в вузе.
Там пояснили, что ферментацию новых напитков проводили в течение 16 часов при температуре 36-38 градусов. По словам доцента кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Светланы Меренковой, в напитках на основе семян конопли уровень рН активно снижался в период с 4 до 12 часов с 5,46 до 4,67. А в напитках на основе соевой суспензии уровень pH активно снижался в период с 8 до 16 часов (с 5,28 до 4,55). При этом обнаружилось, что ацидофильные бактерии продуцировали органические кислоты наиболее интенсивно, соевая основа явилась более благоприятным субстратом для развития обеих типов заквасок.
В вузе добавили, что наибольшую концентрацию полифенолов — мощных природных антиоксидантов — челябинские ученые обнаружили в соевых напитках, ферментированных бифидобактериями, где их объем увеличился на 43,6%. Новый растительный кефир демонстрирует почти вдвое большую антиоксидантную активность для организма человека, чем традиционный кефир. Ферменты микроорганизмов эффективно размножаются в растительном субстрате, накапливают полезные органические кислоты, белковые компоненты и другие ферменты, повышая биодоступность природных компонентов семян и бобов.
Ученые отметили, что научно доказана взаимосвязь между регулярным потреблением ферментированных растительных продуктов и снижением рисков ожирения, сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета второго типа, а также профилактикой осложнений при онкологических заболеваниях.