Научный коллектив Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I (ВГАУ) и Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) разработал экономичный и экологичный способ получения белкового концентрата из фасоли, который может заменить дорогостоящие животные белки и послужить основой для аналогов мясных и молочных продуктов. Об этом сообщили ТАСС в пресс-службе ВГУИТ.
«Учеными двух вузов в результате проведенного исследования разработана инновационная и экологичная биотехнологическая платформа получения белкового концентрата из фасоли. Протеины растительного происхождения, представленные в форме муки, концентратов и изолятов, применяются для замещения дорогостоящих белков животного происхождения, повышения питательной ценности продуктов, разработки аналогов мясных и молочных изделий, а также продуктов специализированного и лечебно-профилактического назначения», — говорится в сообщении.
По данным пресс-службы ВГУИТ, фасоль, содержащая не менее 27,39% белка на сухое вещество, представляет собой перспективную сырьевую базу для производства подобных препаратов. Однако на сегодняшний день отсутствуют хорошо отработанные технологии ее переработки в изоляты и концентраты. «В ходе исследования был проанализирован фракционный состав протеинов фасолевой муки, произведен рациональный подбор ферментных препаратов, а также оптимизированы ключевые параметры процесса гидролиза. В итоге разработана интегрированная технологическая схема, включающая стадии ферментации, седиментации белка в изоэлектрической точке, отмывки и лиофильной сушки. Выход целевого продукта составил 65,5% от исходного содержания протеина в сырье», — прокомментировала один из авторов методики, доцент кафедры биохимии и биотехнологии Технологического факультета ВГУИТ, кандидат технических наук Светлана Яковлева.
Биотехнологическая платформа получения фасолевого белкового концентрата, предложенная воронежскими учеными, основана на ферментативной деградации балластных полисахаридов. В ходе исследования установлено, что максимальный уровень гидролиза крахмала (76%) достигается при следующих условиях: соотношение ферментов 65:35, дозировка 2,5 ед/г крахмала, температура 40 градусов, pH 4,6, длительность процесса — 4 часа. «Преимуществами предложенного метода являются сниженная энергоемкость, исключение применения агрессивных химических реагентов и возможность утилизации вторичных продуктов переработки», — пояснили в вузе.
Отмечается, что разработанная технология представляет значительный практический интерес для пищевой промышленности и может быть использована для выпуска функциональных пищевых ингредиентов с высоким содержанием белка.