Мы гордимся русской кухней, нас учили, что она самобытна, изобильна, богата, но есть у этой доктрины и оппоненты, доказательно утверждающие, что нынешнюю русскую кухню изобрел в XIX веке?заезжий француз, пишет «Вечерний Новосибирск».
Русская печь, говорят критики, была предназначена для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже — в чугуне. Поэтому истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными. Русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов, как жарка. А искусство приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока. В истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов, и никогда их не смешивали!
Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были, так сказать, начинки, измельченные самой природой: зерно (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. И лишь в конце XVIII — начале XIX века уже под влиянием европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать.
Натуральные русские блюда употреблялись с маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Сахар на Руси узнали только в XVII веке. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали, а главным национальным продуктом простого русского народа был черный ржаной хлеб. За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до килограмма черного ржаного хлеба. А настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой. И для вкуса немного конопляного масла.
На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. А кисели на основе ягод придумали не на Руси. Настоящий русский кисель — это сваренное в кипятке кислое тесто. А главным столовым прибором русской кухни была деревянная ложка, она появилась у нас раньше вилки ровно на 400 лет.
Начиная с петровских времен, русская «элита» заимствует и вводит у себя европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Француз Мари-Антуан Карем, настоящий повар-исследователь, за очень короткий срок полностью переработал русскую кухню, усложнил технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик. М. Карем и другие приглашенные французские кулинары переработали старинные русские закуски так, чтобы они, сохранив национальные продукты, стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашеные блюда.
Наконец, французская школа М. Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное — точные дозировки в рецептах блюд, которых «русская кухня» просто ранее не знала.
В конце XIX века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену русской печи и специально приспособленным к ее древнему тепловому режиму горшкам и чугунам пришла плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками. Вместо русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки.
Вот, например, истинная русская уха готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца, никакого лаврового листа и, естественно, никакого картофеля. А знаменитый молочный поросенок, запеченный целиком, с черной гречневой кашей, был, как уверяют исследователи, сильно вонюч.