Мраморная японская говядина, французская телятина лимузен, флорентийская кьянина — эти деликатесы становятся еще более редкими из-за экспортных ограничений.
Мраморная говядина ? возможно, самый известный в мире мясной деликатес, однако его нет в ассортименте ни у одного из официальных поставщиков: лучшее японцы оставляют себе, пишет газета «Ведомости». Их можно понять ? производство мраморной говядины весьма трудоемко, поголовье пригодного для этого скота невелико. Шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким рассказывает, что бычков для самых дорогих в мире стейков из говядины вагью выращивают в Японии всего в двух местах ? это Кобе и Мацусака. Бычков закармливают люцерной и пшеницей, поят пивом, а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не ?растрясли? драгоценный жир. Гиподинамию, которая может возникнуть из-за недостатка движения, компенсируют массажем. И хотя делают этот массаж не люди, а машины, цена на мясо из Кобе и Мацусаки впечатляет: в Японии килограмм стоит ? 200-250, а случается, что и дороже. Однако гурманы имеются не только в Японии, а потому какое-то количество такого мяса все же попадает на кухни лучших ресторанов за границей. Но доставляют его туда ?частным образом?, как правило, контрабандой ? в багаже, по 20-30 кг за раз.
Важнейший критерий оценки такого мяса ? его ?мраморность?, то есть качество межмышечной жировой прослойки. ?Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 ? это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко ? А4, ? говорит Геннадий Ким. ? Его закупочная цена ? от ?140 до 180 за кг?. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. ?Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, ? рассказывает совладелец компании «Глобал Фудс» Антон Лялин. ? Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах?. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как ?Сумосан? или ?Сейджи?…
Полностью с публикацией в газете «Ведомости можно познакомиться на нашем сайте в разделе «Обзор прессы».