Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.
Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса, — сообщает «sheenson.ru».
Гуляш из свинины (1 способ).
Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.
Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.
Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые — 1 часа 15 минут.
После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.
Гуляш из свинины (2 способ).
Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.
Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.
На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.
Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.
По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.
Жаркое из свинины.
Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.
Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.
После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые — не менее часа.
Свиные отбивные котлеты без костей.
Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.
Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.
Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.
Копченая свинина.
Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.
Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.
Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.
Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.
Мясо, содержащее кости, всегда заливают бульоном или другой заливкой.
Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.
Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.