В основе предпочтений удмуртских потребителей продуктов питания традиционно лежат два критерия — привычки и цена товара. Но в последнее время все большее распространение получает третий критерий — качество. Это — отличительная черта нового продуктового рынка, это — появление возможности выбора, это — признак того, что удмуртские производители заинтересовались предпочтениями потребителей.
И привлечь их они могут именно качеством. «Удмуртское — значит качественное» — этот лозунг брошен в массы. Насколько он соответствует своему содержанию? Качество пищевой продукции складывается из многих параметров. В понятие «quality» входит и содержание необходимых белков, жиров и углеводов, и количество макро- и микроэлементов, и экологичность, и еще многое другое.
Но самое главное свойство качественной продукции — это соответствие принятым в отрасли стандартам. И чем жестче эти стандарты, чем в большем количестве стран они приняты, тем, соответственно, больше уверенность в том, что мы будем кушать вкусные и полезные продукты. Давайте попробуем разобраться, что же такое стандартизация продуктов питания, на конкретном примере. Стандарт возьмем самый жесткий, а продукцию — самую доступную в республике.
Еда на каждый день.
Если задуматься, то без продукции птицеводства в повседневной жизни не обойтись. И дело тут даже не в кулинарных традициях и гастрономических предпочтениях. Именно мясо птицы легко усваивается организмом человека и содержит гораздо меньше соединительной части по сравнению с говядиной или свининой. Оно является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот.
В то же время это диетический продукт. Он характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Мясо птицы богато водорастворимыми витаминами и витаминами А, Д, Е, содержащимися в липидной части.
Я уже не говорю о таком особом продукте, как куриное яйцо. Это природный комплекс практически всех питательных и биологических элементов, жизненно необходимых человеку. В яйце есть полноценный белок и жир, витамины и минеральные вещества, есть редко встречающиеся в иных продуктах лецитин и холин, лизоцим и орахидоновая кислота. Примечательно, что компоненты куриного яйца находятся в идеальном для человека соотношении, а белок яйца принят за эталон биологически полноценного протеина.
Удмуртские дипломанты.
На республиканском рынке продукции птицепрома ведущую позицию занимают местные птицеводы. Вот на их-то продукции и остановимся. Можно даже выбрать что-нибудь поконкретнее. Например, птицефабрику «Глазовская». Там выпускают следующий перечень продукции: яйцо куриное столовое и диетическое, а также йодированное с названием «Родник бодрости» и еще обогащенное селеном или витаминами A, Д3, Е; яичный порошок, мясо кур, цыплят, гусей; колбасы, сосиски; несколько видов фарша, котлеты куриные. Вся продукция сертифицирована. Если птицефабрика «Глазовская» не нравится, давайте возьмем другую.
Например, «Удмуртскую». Тут тоже производят яйца и продукты из мяса птицы. Интересным будет перечень призов и дипломов, которые завоевала продукция этой птицефабрики. Участие в программе «100 лучших товаров России» — диплом за колбасы: ветчина «Классик» и рулет «Деревенский», 2 серебряные и 1 бронзовая медали Московского международного форума «Куриный Король», золотая медаль Союза производителей индустрии из Парижа, золотая медаль германской «Золотой пальмы», не говоря уже о республиканских наградах. Само собой, и здесь вся мясная продукция имеет сертификат соответствия.
Стандарт стандарту рознь.
Среди стандартов мы выберем международный ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Почему? Потому что ХАССП — это не просто стандарт, это система управления качеством продуктов питания. Само его название подразумевает анализ рисков и управление критическими точками контроля отдельных технологических циклов предприятия в целом.
Использовать ХАССП на пищевых производствах требуют законодательства стран ЕС, США, Канады, Японии и всех остальных организаций, входящих во Всемирную торговую организацию (ВТО). Кроме того, ХАССП подразумевает более логичное и системное управление производством.
Одним из основных положений системы является сознательное выполнение работниками предприятия своих обязанностей по обеспечению безопасности продукции. Специалисты, имеющие международный сертификат на проведение аудита-проверки, ежегодно проверяют получившие сертификат ХАССП предприятия. И ежегодно подтверждают действие сертификата или рекомендуют выполнение мероприятий для его подтверждения.
Немного науки.
Основу системы ХАССП составляют семь главных принципов. Это:
— постоянный контроль за продуктами питания, начиная с получения сырья (разведение или выращивание животных и птиц) до продажи конечного продукта в торговой сети;
— выявление «слабых мест» (критических контрольных точек) в производстве, где возможен риск порчи продукта;
— установление критических пределов на всех стадиях производственного процесса. Показатели «плюс»-«минус» лапоть в обе стороны отброшены. Точное соблюдение требований производства позволяет держать критическую «точку» под контролем;
— создание системы контроля, которая будет планомерно измерять и испытывать параметры в критических «точках» производства. Особое внимание — особым участкам;
— разработка корректирующих действий, которые будут незамедлительно применяться, если (не дай бог, конечно) система контроля обнаружит что-нибудь подозрительное;
— разработка и применение процедур регулярной проверки. Нечто вроде постоянного медосмотра — рост, вес, температура нормальная, горло не болит и т.д., чтобы на начальной стадии выявлять возможные риски;
— формализация и документирование служебных действий персонала, регистрация данных. За работой — постоянный присмотр. И, кроме того, что они должны делать по инструкции, ничем иным работники заниматься не должны.
Если же говорить проще, то эта система позволяет действовать «на упреждение» в деле обеспечения безопасности и высокого качества продуктов питания. Предприятию с внедренной системой управления качеством продукции по принципам ХАССП предоставляется преимущественное право участвовать в тендерах и конкурсах, степень доверия к нему надзорных органов повышается.
Результат — налицо.
Теперь попытаемся совместить всю полученную информацию. Это будет сделать на удивление просто. На птицефабрике «Глазовская», а также на птицефабрике «Удмуртская» кроме проведения сертификации по системе качества ИСО 9001 производство также сертифицируется по ХАССП. И что мы видим?
Глазовские цыплята пользуются заслуженной популярностью у жителей республики. Лично я сам очень люблю куриные грудки от «Удмуртской» птицефабрики. Кстати, ассортимент мясопродуктов ориентирован на гастрономические предпочтения местных потребителей.
Кроме Удмуртии их продукция успешно поставляется в другие регионы. Вывод достаточно простой: можно вполне успешно сочетать качество и цену продуктов.