Гастрономические пристрастия среднего россиянина не слишком развиты. Мы с трудом отличаем кислое от квадратного, и на нашем фоне сыроманы (такая особая разновидность гурманов) – люди как минимум странные, утверждает сайт kuzbass85.ru.
Ирина Смирнова (ИС), д. т. н., профессор, завкафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, и Кирилл Васильев (КВ), к. т. н., заместитель начальника департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, – сыроманы. А я, производитель домашнего козьего сыра, давно мечтал в таком тесном кругу пообщаться на близкую тему…
– Сыр ничтожен в кузбасской линейке молочных продуктов. Есть ли смысл говорить о нем?
ИС: Тема очень актуальна. Проблема белкового голодания в мире существует, и не только в африканских странах. Белок – это иммунитет, мозги, двигательные функции. А сыр – полноценный продукт с хорошо усвояемым белком, близким к идеальному, с хорошим аминокислотным составом. Белок усваивается организмом лишь при содержании в продукте достаточного количества кальция, и у сыра благодаря хорошему кальцию усвояемость белка – 98-99 процентов. Для сравнения: по другим продуктам 50-60 процентов – уже хорошо. Сыр – своего рода консервированный продукт белка и жира с длительным сроком годности.
– А каково место сыра в линейке молочных продуктов?
КВ: По моему мнению, это вершина молочной пирамиды. Сыр требует огромных сырьевых и трудовых затрат, мастерства. Но на нем нельзя, как на цельномолочной продукции, отбить затраты в течение трех дней: пропастеризовать, продать, получить деньги. В случае производства сыров ты замораживаешь деньги на время созревания продукта плюс время реализации и хранения. Скажем, пармезан созревает до трех лет…
ИС: Кроме прочего, сыр – это очень вкусно. В каталоге Международной молочной федерации (ММФ) описывается около 500 сортов, а в литературе упоминается до пяти тысяч. Я ежегодно провожу со студентами дегустационную работу. У меня есть специальная дощечка, сырный ножичек, задача для студентов – принести по сто граммов разных сыров, сама покупаю дорогие с плесенью. В итоге получается два-три десятка разных сортов. Завариваем слабенький чай, который нейтрализует предыдущий вкус, раскрываем книгу с мировыми сырами, и я рассказываю, показываю… Они очень любят все на тарелочки без подписи разложить и удивляются: как вы их угадываете?! Это, говорю, Голландия (голландский сыр. – Авт.), но незрелая… Это – бри… И мы разговариваем, какой у какого сыра должен быть рисунок, крупный или мелкий глазок, сетчатый или щелевидный рисунок, какой аромат, цвет…
КВ: Когда я поступил в институт, мама ездила в Голландию в командировку и привезла целый пакет сыров! Если, сказала, ты начал этим заниматься – ознакомься и знай! Мы с ребятами тогда пробовали, приняли не все сразу, уже позднее рокфор с голубой плесенью почувствовали: и перечность, и грибной привкус, и привлекательную мягкость нашли…
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».