Испанцы говорят: «Херес должен делать дед, а пить – внук».
Родина знаменитого испанского вина Jerez – андалусский город Херес-де-ла-Фронтера, что на берегу реки Гуадалета. В первую неделю сентября здесь проводится ежегодный Праздник первых гроздьев, собирающий хересолюбов со всего мира.
Добрый херес разгоняет злые мысли.
О древних традициях местного виноделия сообщает еще греческий ученый Страбон (живший на рубеже нашей эры) в своем труде «География». При этом он ссылается на источники 6 века до нашей эры. По ним Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, о котором мы ведем речь.
С 138 года до н.э. 8 млн литров вина из Андалусии ежегодно поставлялось в Рим. По тем временам это было чрезвычайно много. Особый шарм нового вина, настаивающегося годами под плесенью, пришелся по вкусу и всем последующим захватчикам испанского юга. Мавры, пришедшие сюда в VIII веке, внесли в хересную технологию спиртование. Они же, обратите внимание, переименовали Херес в Шериш. Отсюда-то и произошло английское название хереса – sherry. Поэтому нередкие упоминания в нашей переводной литературе о «превосходном шерри» — недоразумение: имеется в виду именно херес. Если, конечно, речь не идет о черри – вишневом бренди Cherry-Brandy.
За маврами последовали испанские евреи, потом англичане, и для всех них херес стал золотой жилой Андалусии.
В 1587 году английский пират-адмирал Френсис Дрейк впервые привез в Англию три тысячи бочек испанского хереса. Трофей пленил королеву Елизавету и ввиду своей ценности на некоторое время даже стал расчетной единицей при королевском дворе. Англичанам необыкновенно понравилось новое вино.
Шекспир воспел его устами своего героя Фальстафа: «Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь».
Ну, а специалист, определит херес, как оригинальный тип специального крепкого вина, для аромата которого характерно проявление смолистых, луковичных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или черемухи. Вкус вина изысканный, нежный, мягкий, гармоничный с легко уловимой солоноватостью, иногда с грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми оттенками.
СПРАВКА:
Сегодня Великобритания закупает в Испании около 70% всего производимого там хереса. Компания John Harvey & Sons (Harvey’s), основанная еще в 1796 году, до сих пор ввозит его через Бристоль. Там херес купажируют, подслащивают и разливают в традиционные синие бутылки.
В XVI-XVII веках некоторые разновидности вин (в том числе херес), вывозимых из Испании и с Канарских островов, англичане называли sack. Слово произошло от испанского saca – экспортный, а не от французского sec – сухой, как считают некоторые. Такое название до сих пор сохранилось в английских марках некоторых испанских хересов. Например, один из самых известных хересов крепостью 20,5% называется Dry Sack Sherry. Кстати, компании Harvey’s принадлежит сегодня бодега (погреб) Palomino & Vergara, выпускающая знаменитый во всей Испании классический херес фино Tio Mateo.
Производство хереса изначально контролирует государство. Первыми это начали делать еще римляне, маркировавшие амфоры с иберийским вином четырьмя буквами «А». В 1483 году городской совет Хереса принял декрет о том, что все экспортируемые вина (и изюм) должны соответствовать определенным стандартам качества. Речь о правилах сбора винограда и его транспортировки, характеристике бочек, времени выдержки вина и т.п. И должно это было подтверждаться городской печатью.
27 октября 1733 года Королевский Совет Кастилии выпустил новый декрет для гильдии виноторговцев, регулирующий эти правила. В декрете же содержался список таверн, где официально разрешалось подавать херес.
Наконец, в 1935 году испанцы учредили специальный Совет для контроля происхождения всех хересных вин.
На каждую «правду» есть своя «байка».
В Россию херес ввозили еще в XVI – XVII веках под названием «сек». Интересно, что именно с Россией связан крах монополии испанских виноделов на производство хереса, тайну которого они хранили как зеницу ока.
Рассказывают, что двое «специалистов» советской делегации, которая получила официальный отказ на просьбу поделиться секретом производства этого вина, за две бутылки водки выменяли у рабочего завода спичечный коробок заветной хересной плесени. С тех пор херес стали производить и в Крыму.
Правда, по другим данным, производство этого вина началось там значительно раньше. Первым иноземцем, которому андалузцы решили подарить образец хересной плесени, был русский путешественник и винодел А. Зельгейм, по иронии судьбы не понявший своего счастья. Он обиделся на дарителей – мол, у нас своей плесени достаточно. И только в 1908 году русский винодел А.Фролов-Багреев воспользовался подарком испанцев своему недогадливому соотечественнику и начал производство хереса. Интересно, что в энакотеке ялтинского объединения «Массандра», которую начал собирать еще князь Л.С.Голицын, хранится единственная в мире бутылка настоящего Jerez de la Frontera 1775 года.
СПРАВКА:
В России производят следующие марки Хереса – Херес Таманский, Черноморское крепкое, Херес столовый, Херес крепкий Донской.
Херес Крыма представлен несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и Херес Массандра.
В СССР официально первый херес со всеми родовыми признаками классического получили в 1929 году в Ереване. Исследователи полагают, что хересные вина возникли в Армении, где виноделие существует уже около 3000 лет, и до сих пор многие выдержанные вина Армении имеют хересные тона. Это подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами, и близкой дрожжевой микрофлорой (аналогичной испанскому flor).
В 30-х годах производство хереса начали осваивать в Крыму, Туркмении, Узбекистане, на юге России. Можно вспомнить такие ординарные сорта хереса, как «Донской» (Россия), «Крепкий», «Десертный Яловень», «Молдова», «Янтарь» (Молдавия), «Столовый» (Казахстан), «Крымский» и «Массандра» (Украина). Самый типичный из всех перечисленных — «Массандра». Вырабатывается с 1944 года. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино обладает тонким, сложным букетом. Вкус гармоничный, полный, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка.
Важен не год рождения, а метода.
Херес – вино с низким содержанием сахара (около 3%). Для его производства используют преимущественно белый испанский виноград Palomino или реже Pedro Ximenez.
Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Складывают его в специальные корзины arroba. 62 корзины винограда составляют carretada (телегу), которая вмещает чуть больше семисот килограммов и дает жизнь 500-литровой bota (бочке) хереса. Виноград подсушивают на соломенных матах (для одних сортов – два-три дня, для других – до двух недель) и после этого давят. На отборный сухой херес идет сок только первой выжимки. Обычно используют механический пресс. Хотя до сих пор кое-где сохранился и традиционный метод – парочка работяг в непромокаемых бутсах топчут виноград ногами… Но важно, что во время прессования виноград засыпают местной землей, в которой содержится высокий процент гипса — он придает вину неповторимую горечь, прозрачность и возможность долго хранить напиток.
Затем вино выдерживают в открытых бочках из американского дуба под пленкой, образуемой на его поверхности теми самыми специальными хересными дрожжами (испанцы называют ее flor, что означает «цветок»). Пленка предохраняет будущий херес от окисления и насыщает его ароматом. В винных подвалах бочки устанавливают в три ряда.
В нижнем, называемом solera (почва), — самое старое вино. В верхнем — creadera (создатель) – самое молодое. Эти вина смешивают, или как говорят испанцы, женят: треть содержимого нижних бочек разливают по бутылкам. Освободившееся пространство заполняют вином из средних бочек. В средние наливают «верхнее». А верхние бочки заполняют молодым вином, чтобы сохранить непрерывность циркуляции. Кстати, испанские глаголы «criar» и «soler» означают «создавать» и «привыкать, успокаиваться» соответственно. А весь описанный процесс в Андалусии называют «воспитанием молодого вина».
Именно поэтому не существует хереса из винограда какого-либо определенного года. Для смешивания сортов в качестве одного из компонентов может браться вино даже столетней выдержки. По этой же причине судить о хересе принято не по возрасту, а по его типу, указываемому на этикете.
Хеpес хеpесу — pознь, товаpищ и бpат.
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Итак, Fino («тонкий, изысканный») – самый сухой и светлый херес. Знатоки считают его наилучшим. Фино производится в погребах-бодегах Хереса и Пуэрто-Санта-Мария. Этот херес со слегка горьковатым миндальным вкусом лучше пить молодым – с возрастом он утрачивает свою «живость». Подают его в качестве аперитива к закускам-тапас, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и острым сырам. Стоит покупать фино в небольших бутылках – после откупорки долго его хранить нельзя. Лучший херес фино выпускают сегодня испанские компании Bl zquez (марка Tio Pepe), Sandeman, Soto, Valdespino и Domecq (марка La Ina). Существует сорт экспортного хереса фино, который подслащивают и называют pale cream. Впервые такой херес стала производить британская компания Croft, основанная еще в 1678 году!
Manzanilla («ромашка») – разновидность хереса фино из города Санлукар-де-Барромеда (в устье Гвадалквивира), откуда в 1498 году каравеллы Колумба отправились в третье путешествие в Америку. Виноград для него собирают рано, когда он содержит больше кислоты, а производству особенно способствует местный климат. Мансанилья имеет слегка солоноватый морской привкус. Этот херес часто используют для приготовления изысканных соусов. Херес, выдержанный немного дольше обычного, называют мансанилья-пасада (manzanilla pasada). Лучшую мансанилью выпускают испанские компании Barbadillo и Hildalgo (марка La Gitana). А особенно им славится бодега La Guita.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Амонтильядо (amontillado) – сорт полусухого светло-янтарного хереса с глубоким свежим ароматом и мягким букетом с тонами фундука. Его назвали по имени испанского города Мантилья – месте первоначального производства. Для приготовления амонтильядо используют 4 — 5-летний херес фино, который выдерживают в дубовых бочках еще семь лет. Это дорогое вино, редко встречающееся за пределами Испании. Его экспортный вариант обычно подслащивают и маркируют как milk sherry. Лучше всего амонтильядо сочетается с блюдами из пернатой дичи, рыбными блюдами, ветчиной и зрелыми сырами. Его также добавляют в супы. Наиболее известные сорта амонтильядо выпускают испанские компании Gonz lez Byass и Sandeman (марка Don Tomas).
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает свое развитие как классический фино и проводит под флером значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флера с поверхности, и дальнейший процесс идет по технологии олоросо.
Олоросо (oloroso – «душистый») – сорт насыщенного, очень ароматного темно-золотистого хереса, который выдерживают дольше, чем другие сорта. Поэтому он достаточно дорогой. Крепость его достигает 24%, и дрожжевой грибок в нем уже полностью убит. В экспортном варианте этот херес обычно также подслащивают. Он идет под марками cream sherry или golden sherry. Херес олоросо лучше всего подходит к блюдам из дичи и темного мяса, а также очень хорош как аперитив.
Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет темный, почти черный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
…чтобы вино обладало свободой движения.
Молодой херес можно пить через 4 – 5 месяцев после сбора винограда. Однако марочные сорта выдерживают не менее трех лет. Это минимальный срок для фино и мансанильи. Марочный амонтильядо – по крайней мере, пять лет, а олоросо – семь. И все-таки настоящие знатоки считают, что по достоинству оценить это вино можно, когда оно выдержано хотя бы полвека. Как говорят испанцы, «херес должен делать дед, а пить – внук».
При этом и дед, и внук должны пить херес из конусовидных рюмок емкостью 75-150 мл на толстой ножке, наполняя их на одну треть, чтобы вино в бокале обладало свободой движения. Такую рюмку англичане называют sherry glass или madeira glass, а в России за ней закрепилось название хересной или мадерной. Сухие хересы пьют охлажденными до 9 – 11 гр.С, десертные – комнатной температуры.
Херес содержит мало винной кислоты, терпок, сух, в дозах до 200 грамм исключительно полезен для пищеварения. В конце прошлого века в Англии вино это, по настоянию фармацевтов, было введено во всеобщее употребление, как целебный препарат. Законов специальных не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по «чуть-чуть». Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.
Итак!
История Хереса прочно привязана к Андалузии (первоначально – Вандалузии), которая попеременно, на протяжении веков, оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров… Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и падения, никогда не прекращалось.
И какой же мы в таком случае сделаем вывод?
Разумеется, — о нетленности истинных ценностей!