Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17–19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот; в ней больше, чем в мясе, аминокислоты метионина, обладающей липотропным свойством.
По сравнению с мясом в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Поэтому после тепловой обработки рыба быстро разваривается и имеет нежную консистенцию, а также легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Рыба входит в рацион многих диет и разрешена к употреблению в кусковом виде, где мясо требуется измельчать.
Количество содержащегося в рыбе жира зависит от ее вида, питания, пола, возраста, сезона улова и колеблется в пределах 0,5–30%. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу. В отдельных диетах допустима жирная и богатая белками рыба: скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина. Жиры рыб легко усваиваются и отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, богаты витаминами А, D, особенно жир печени; однако они быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание).
Содержание витаминов группы В в рыбе меньше, чем в мясе.
Рыба, особенно морская, включает в себя разнообразные минеральные вещества, в частности такие микроэлементы, как йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию пуринов и холестерина рыба мало отличается от мяса; много пуринов в сельди, консервах. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Рыба усваивается лучше, чем мясо, но имеет слабо выраженные вкусовые свойства, то есть она быстро приедается, что надо учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти — соленая рыба.
К морепродуктам относятся мидии, морской гребешок, креветки, крабы, кальмары, трепанги и др.
Морская капуста при малой калорийности отличается высоким содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Особенно показана морская капуста при атеросклерозе, ожирении, запорах, сахарном диабете. Для приготовления блюд можно использовать ее в консервированном виде.
Большую пищевую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10–13% легкоусвояемых жиров; она богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами. Однако в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия (поваренная соль). Несколько меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре.
По материалам сайтов «medical-ration.com» и «product-24.ru».