Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени следует заменять другими продуктами, поскольку они важный источник витаминов, минеральных солей, клетчатки, органических кислот.
Овощи подразделяют на следующие группы:
•клубнеплоды (картофель, батат);
•капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.);
•корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, репа, редька и др.);
•луковые овощи (лук репчатый, порей, чеснок);
•салатные и шпинатные (салаты, шпинат, щавель);
•томатные (томаты, баклажаны, перец);
•тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбуз, дыня);
•десертные (спаржа, артишок, ревень);
•пряные (укроп, хрен, эстрагон);
•бобовые (бобы, фасоль, горох).
Плоды также подразделяют на группы:
•семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);
•косточковые (абрикосы, персики, вишня, слива, кизил);
•ягоды (виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква);
•тропические и субтропические плоды (цитрусовые, хурма, гранаты);
•орехи (условно орехами считают также бобы арахиса).
Семечковые, косточковые, тропические и субтропические плоды также называют фруктами.
Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (от 0,5 до 1,5%). Кроме того, их белки неполноценны, трудны для переваривания, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. Эти продукты, как правило, имеют низкую энергетическую ценность: 100 г съедобной части овощей дают в среднем 15–40 ккал, такое же количество фруктов и ягод — 30–50 ккал. Энергетическая ценность картофеля, зеленого горошка, винограда, бананов 70–100 ккал, а фиников — 280 ккал (за счет высокого содержания в них углеводов).
По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах и ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, томатах.
В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Больше всего клетчатки содержится в сухофруктах, финиках, инжире.
Богаты клетчаткой и большинство ягод, айва, апельсины, бобовые, свекла, капуста белокочанная, баклажаны, брюква.
Наибольшее количество пектинов содержат свекла, яблоки, сливы, абрикосы, черная смородина.
Зрелые плоды и овощи богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (так, печеные яблоки содержат пектина больше, чем сырые).
Овощи и плоды — главный источник витаминов С, Р, каротина (провитамин А), фолацина и витамина К в питании человека, они являются важными поставщиками калия и многих микроэлементов. В овощах и плодах значительно больше калия, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетическом питании при заболеваниях, требующих ограничения соли.
Овощи и плоды обладают ощелачивающими свойствами, что имеет положительное значение при заболеваниях почек, печени, недостаточности кровообращения.
Овощи и плоды содержат много воды (75–95%). Благодаря их минеральному составу эта вода быстро выводится организмом, способствуя выведению и продуктов обмена.
Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют определенное вкусовое значение, стимулируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты, кроме того, имеют и энергетическое значение, нормализуют обмен жиров и холестерина.
Эфирные масла, которые содержатся в луке, чесноке, редисе, петрушке, цитрусовых, в небольшом количестве возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект.
Дубильные вещества, содержащиеся в чернике, айве, кизиле, хурме, оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах.
Овощи и плоды стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов.
Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снижают тормозящее действие жиров на секреторную функцию желудка. Особенно увеличивается сокоотделение при употреблении соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов.
Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале приема пищи овощных закусок или включение в рацион в дополнение к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничиваются, а соленые, маринованные и квашеные — исключаются из рациона питания.
В фруктово-ягодных и овощных соках, особенно с мякотью, сохраняются легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих овощей и плодов. В 100 г фруктово-ягодных соков содержится примерно 12–18% углеводов, энергетическая ценность 50–70 ккал. Наименьшее количество углеводов (3%) содержит томатный сок.
Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом соках, меньше — в сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом. Фруктозу в большом количестве содержат виноградный, яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый соки. Глюкозой богаты виноградный, арбузный, яблочный, сливовый, морковный, клубничный, смородиновый соки.
Соки используют почти во всех диетах, особенно — в механически щадящих, где ограничено употребление клетчатки. Рекомендуются соки и при инфекционных заболеваниях, протекающих с высокой температурой. Чрезмерно кислые или сладкие соки иногда плохо переносятся организмом, поэтому к ним можно добавлять воду, 5%-й раствор сахара.
Действие соков усиливается при их смешивании (купажировании), например, таким образом получают яблочно-морковный, морковно-тыквенный соки.
Мочегонное действие оказывают виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый соки, послабляющее — сливовый, виноградный, абрикосовый, морковный соки.
Закрепляюще действуют айвовый, черничный, гранатовый соки.
Желчегонный эффект имеют капустный, томатный, абрикосовый, персиковый соки.
Сок сырого картофеля используется при лечении язвенной болезни и гастритов с высокой секрецией, сок белокочанной капусты — в лечении гастритов, колитов, гепатитов.
Грибы имеют в основном вкусовое значение. По химическому составу они близки к овощам, хотя имеют общие черты и с животными продуктами. В грибах содержится 90–94% воды, 2–3% белков с низкой усвояемостью, 0,7% жиров и 2–4% углеводов (в том числе гликоген, свойственный продуктам животного происхождения).
Грибы плохо перевариваются; их отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные и фруктовые отвары, не уступая мясным бульонам.
В лечебном питании для приготовления супов и соусов иногда используют сушеные грибы.
Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечнососудистой систем, печени, почек, подагре.
По материалам сайтов «medical-ration.com», «mydiet.ru», «alivemax.do.am», «DrDautov.ru».