Для приготовления домашних заготовок обычно используют три вида заливок, — сообщает «poleznye-sovety.ru».
Это рассол, маринад и сахарный сироп. Важно не просто уметь готовить эти заливки, надо знать в них толк, проявлять свою творческую фантазию, как и в создании любого другого кулинарного шедевра, а именно до такого уровня может подняться мастерство опытного заготовителя. Впрочем, на первых порах тебе вполне достаточно научиться готовить их правильно.
Рассол — это элементарный раствор соли в воде. Для приготовления рассола необходимое количество поваренной или другой соли раствори в горячей воде, затем доведи раствор до кипения, охлади и тщательно процеди через сложенную в 3-4 слоя марлю или плотную ткань. Марлю (ткань) для фильтрования предварительно прокипяти или прогладь горячим утюгом. В зависимости от соотношения соли и воды рассол может быть разной концентрации. Например, в 1 л 10%-ного рассола содержится 100 г соли, в 1 л 1%-ного — 10 г и так далее. Разумеется, количество воды в рассоле при этом будет соответственно уменьшаться. Это нужно учитывать. Чтобы тебе было легче это делать, я дам тебе небольшую подсказку, в ней каждой требуемой концентрации (крепости) рассола соответствует необходимое количество соли в расчете на 1 л воды. Итак, для приготовления рассола 3%-ной концентрации на 10 л воды необходимо добавить 305 г соли, для 5%-ного — 527 г, для 6%-ного — 638 г, для 7%-ного — 753 г, для 8%-ного — 869 г, для 9%-ного — 989 г, для 10%-ного — 1112 г.
Обрати внимание! Тебе пригодится моя подсказка: в тонкостенный стакан (250мл) вмещается 325 г крупной соли, в граненый стакан (200 мл) — 250 г, в 1 ст. л. — 30 г, а в 1 ч. л. — 12 г.
Сироп — это уваренный раствор сахара в воде. Приготовить его ты можешь следующим образом. Необходимое количество сахара раствори в отмеренном количестве горячей воды, а затем доведи раствор до кипения и вари в течение 2-3 мин, постоянно помешивая. После этого дай сиропу отстояться не менее часа, а когда отстоится, профильтруй его через сложенную в 3-4 слоя марлю или плотную ткань. Марлю (ткань) для фильтрования предварительно прокипяти или прогладь горячим утюгом. Если сироп получился мутным, его можно осветлить. Делается это с помощью яичного белка. Белок куриного яйца (из расчета: 1/4 белка на 1 л сиропа) раствори в холодном сиропе, а затем поставь его на огонь и доведи до кипения. При нагревании белок свернется и всплывет в виде пены, захватывая с собой все примеси, дающие муть. Пену аккуратно сними, а сироп опять профильтруй через чистую ткань. Концентрация сиропа, как и рассола, измеряется процентами. И здесь очень важно выдерживать соотношение воды и сахара. Чтобы у тебя не возникало с этим трудностей, я дам тебе еще одну подсказку. С ее помощью ты сможешь определить, сколько сахара и воды тебе потребуется для получения 1 л сиропа различной концентрации (крепости). Итак, для получения 1л 10%-ного сахарного сиропа тебе необходимо взять 100 г сахара и 930 мл воды, для 20%-ного — 220 г сахара и 860 мл воды, для 30%-ного — 340 г сахара и 790 мл воды, для 40%-ного — 470 г сахара и 700 мл воды, для 50%-ного — 610 г сахара и 610 мл воды, для 60%-ного — 780 г сахара и 520 г воды, для 70%-ного — 950 г сахара и 410 мл воды, для 80%-ного — 1150 г сахара и 290 мл воды.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Тебе пригодится подсказка: в тонкостенный стакан (250 мл) вмещается 200-230 г сахарного песка, в граненый стакан (200 мл) — 180-200 г, в 1 ст. л. — 25 г, а в 1 ч. л. — 10 г (такая неопределенность в весе сахара объясняется разными размерами его кристаллов: чем они мельче, тем сахара в стакан помещается больше).
Маринад — водный раствор преимущественно уксусной, а возможно, и какой-то другой пищевой кислоты, приготовленный с солью и сахаром или только с одним из этих ингредиентов. Маринадные заливки готовят аналогично сиропу и рассолу. В зависимости от вида сырья и рецепта маринады могут иметь различный состав. К примеру, овощные маринады традиционно включают уксус, соль, сахар и пряности, а в плодово-ягодные обычно входят уксус, сахар и те же пряности. Впрочем, есть рецепты, согласно которым некоторые фрукты и ягоды маринуют более острыми, приготовленными как для овощей заливками, в состав которых входит и соль.
Приготовление любого из маринадов начинай с растворения соли или сахара либо и того и другого в горячей воде. Делай это при постоянном нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, а для этого им нужно 10-15 мин, на поверхности может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны темные взвешенные частицы. Это примеси, которые присутствовали в сахаре и соли. Иногда их бывает так много, что раствор становится очень мутным. Чтобы это поправить и получить качественную прозрачную заливку, сразу после кипячения профильтруй ее через сложенную в 3-4 слоя прокипяченную марлю. После процеживания к заливке можно добавить уксус. На этом мне бы хотелось остановиться и разобраться поподробнее. Обычно на бутылках, в которых продают уксус, имеется информация о его крепости (концентрации), чаще всего он бывает 6- либо 9-процентным. Разумеется, ты понимаешь, что 100 мл 6%-ного уксуса и столько же 9%-ного — это не одно и то же. Поэтому, если в рецепте говорится о первом из них, а у тебя есть только второй, лить его в заливку «на глазок» как минимум неразумно. Гораздо разумнее вспомнить школьные уроки математики и попытаться сделать перерасчет. Лично я по математике имела твердую, как правильно засоленный огурец, пятерку. С тех пор прошло достаточно много времени и многое успело выветриться из моей головы, однако я все же попытаюсь продемонстрировать, каким образом ты сможешь все это проделать.
Чтобы сделать пересчет количества уксуса требуемой в рецепте крепости на количество уксуса той крепости, которая имеется в наличии, пользуйся следующей схемой. Допустим, в рецепте указано, что тебе надо взять 200 мл 9%-ного уксуса, а он у тебя 6%-ный. Сначала определи, сколько (в мл) уксусной кислоты должно быть в 200 мл 9%-ного уксуса: 200 мл раздели на 100%, а полученный результат умножь на 9 %. У тебя получается, что в 200 мл 9%-ного уксуса содержится 18 мл уксусной кислоты. Это и есть то самое необходимое количество уксусной кислоты, которое нужно для приготовления твоего маринада. Теперь нам надо определить, сколько придется взять 6%-ного раствора уксусной кислоты, то есть имеющегося у тебя уксуса, чтобы в нем содержались те же 18 мл. Для этого тебе надо произвести тот же самый расчет, но в обратном порядке: раздели 18 мл на 6%, а полученный результат умножь на 100%. У тебя получится, что вместо 200 мл 9%-ного уксуса придется взять 300 мл 6%-ного. По этой схеме ты можешь сделать пересчет для уксуса любой концентрации и без труда получить маринадную заливку требуемой кислотности.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! В 1 ст. л. (в 1 ч. л.) вмещается соответственно по 20 мл (5 мл) столового уксуса и по 25 г (8 г) лимонной кислоты.
Уксусную эссенцию, которая время от времени еще появляется в рецептах, чего не скажешь о магазинных полках (лично я много лет ее там не встречала), производят стандартной 80 %-ной крепости. Пользоваться такой опасной в обращении субстанцией я бы тебе не советовала: от нее могут появиться ожоги на коже.
Несколько советов опытных заготовителей:
• Храни уксусную эссенцию только в плотно закупоренной стеклянной бутылке.
• Переливай эссенцию очень осторожно, не допуская брызг, и делай это так, чтобы она стекала по стенке посуды, куда ты ее переливаешь.
• Ни в коем случае не наклоняйся близко к посуде с уксусной эссенцией, чтобы случайно не вдохнуть ее испарения.
• Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуйся мерными стеклянными цилиндрами или мензурками.
После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, налей в него немного воды, ополосни и прибавь этот раствор к маринаду. Это необходимо не только для того, чтобы полностью использовать всю отмеренную эссенцию, но и чтобы по неосторожности ее капли не попали потом из цилиндра на руки или одежду. Итак, если приготовление любого из маринадов начинается с растворения в воде соли и сахара по отдельности или вместе взятых, то заканчивается оно добавлением уксуса или другой кислоты и пряностей. Впрочем, зачастую уксус добавляют не к заливке, а непосредственно в банку, как говорят, «под крышку», таким образом, обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке. Но это уже, как говорится, совсем другая история.
Добавить в маринадную заливку уксус и пряности ты можешь любым из двух способов.
• Способ 1. Пряности, желательно уложенные в марлевый мешочек, опусти в готовый отфильтрованный раствор сахара и соли, а затем поставь его на огонь, доведи до кипения и дай постоять 5 мин, после этого вынь мешочек с пряностями, добавь в раствор уксус, сними маринадную заливку с огня и разлей по банкам.
• Способ 2. Пряности и пряные травы уложи на дно подготовленной банки, а после этого заполни ее овощами, фруктами или ягодами и залей кипящей заливкой. Уксус влей прямо в банку, «под крышку», перед тем как ее закрыть. Как бы там ни было, главное, чтобы и уксус, и пряности до момента укупоривания либо до момента контакта с сырьем как можно меньше подвергались воздействию тепла кипящей заливки. По этому поводу тебе надо обязательно запомнить известное всем опытным заготовителям незыблемое правило: после того как уксус или пряности добавлены к заливке, ее уже нельзя кипятить, а можно лишь довести до кипения.
Разумеется, после добавления уксуса к заливке надо сразу же выключить огонь, так как в процессе кипячения испаряются все те вещества, ради которых мы и добавляли в заливку уксус и пряности.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Обычно в рецептах заготовок количество той или иной пряности указывается в граммах или в штуках. Естественно, отмерять некоторые пряности в штуках намного проще, например горошины перца или бутоны гвоздики: они все примерно одного размера. Чего не скажешь о лавровых листах. С другой стороны, как взвешивать почти невесомые пряности, когда их количество указано в граммах? Конечно, если ты пользуешься специальными высокоточными кухонными весами, это для тебя не проблема. У меня такие имеются, но далеко не всегда есть смысл ими пользоваться. Ведь я и без них знаю, сколько весят наиболее часто используемые в заготовках пряности, и поделюсь этим знанием с тобой. Итак, чтобы тебе было проще ориентироваться в определении соотношения веса и количества штук, наиболее часто встречающихся в рецептах пряностей, вот тебе первая подсказка: в 1 г содержится 30 горошин черного горького перца; 15 горошин душистого перца; 12 гвоздичек; 1/2-1 стручок ванили; 7-10 лавровых листов среднего размера.
Количество тех же пряностей, но в молотом виде обозначено в рецептах то в граммах, то в условных чайных ложках. Граммы можно взвесить на весах, но делать это зачастую или хлопотно, или некогда, а то и просто лень. Отмерить порошок, да и целые пряности, ложкой намного быстрее и проще. Запомни, что в 1 чайной ложке вмещается: корицы — 8 г молотой, 2 г поломанной на мелкие кусочки; гвоздики — 3 г молотой, 4 г в бутонах; перца черного — 3,5 г молотого, 6 г горошком; перца душистого — 3 г молотого, 4,5 г горошком; перца красного молотого — 5 г; ванильного сахара — 5 г; горчицы сухой в порошке — 4 г.