О технической стороне заготовительного процесса информирует «lagis.com.ua».
Как выбрать самую подходящую стеклянную тару и крышки к ней.
Для домашних заготовок ты можешь использовать новые или бывшие в употреблении стандартные стеклянные банки емкостью 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0 л с внешним диаметром горлышка 83 мм. Банки должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно герметически закупорить. Впрочем, выбрасывать банки со щербинками не стоит, ты сможешь их использовать для хранения сухих заготовок, повидла и цукатов, а также джема и варенья, которые нет необходимости пастеризовать и укупоривать металлическими крышками. Такую банку лучше всего закрыть полиэтиленовой крышкой либо накрыть пергаментной бумагой или целлофаном и крепко завязать шпагатом.
Что касается банок без изъянов, проблем с подбором крышек у тебя не будет. В отличие от времен тотального дефицита, когда заготовками занимались твои мама и бабушка, сейчас недостатка в консервных крышках нет и, наверное, уже никогда не будет. Тебе, вероятно, будет трудно даже представить, что каких-то 20-30 лет назад металлические крышки были не одноразовыми, как сейчас. Их очень аккуратно снимали с банки специальным ключом-открывалкой, а потом распрямляли края с помощью хитроумной машинки и снова пускали в дело. Разумеется, ни о каком выборе и речи быть не могло: выбирать-то было не из чего. Жизнь современного заготовителя куда проще, а одновременно с этим и сложнее. Тебе, в отличие от твоей бабушки, которой выбирать не приходилось (не из чего было выбирать!), не только придется сделать свой выбор, но и сделать это, как говорится, со знанием дела.
Лучшими крышками для стандартных стеклянных банок считаются лакированные крышки желтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо, оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. Покупая крышки, обращай внимание на наличие этих колец и на поверхность самих крышек. Если крышка желтая и покрыта лаком — все в порядке. Если же тебе попались крышки из белой нелакированной жести, лучше их не брать. Честно говоря, их тоже можно использовать, но достаточно ограниченно. Поэтому просто запомни, что белые нелакированные крышки непригодны для маринадов и консервирования кислых плодов, а также заготовок в виде компотов из плодов и ягод с интенсивной расцветкой, поскольку кислоты и красящие вещества, содержащиеся в этих плодах, окисляют олово, которым они покрыты. Растворяясь, олово придает компотам неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет. Вывод такой: для приготовления консервов в домашних условиях лучше пользоваться лакированными крышками или, в крайнем случае, лакированными с внутренней стороны. Кроме того, ты можешь использовать стеклянные банки с закручивающимися крышками, которые постоянно остаются в доме после съеденных консервов, джемов, майонезов и тому подобного. Впрочем, в последнее время можно без проблем приобрести новые банки стандартного объема с металлическими крышками-закрутками. Но, покупая эти банки, помни, что при многоразовом использовании закручивающиеся крышки не способны обеспечить тебе абсолютно герметичную укупорку. Так что очень скоро и эти банки, и те, что у тебя накопились, ты можешь использовать только для хранения заготовок, которые плохо поддаются порче, или тех, которые принято держать в холодильнике. Встречаются в продаже и стеклянные банки небольшого объема с алюминиевыми закручивающимися крышками с ручками (своей формой они напоминают крышку кастрюли). Крышки эти можно использовать долго, но и тут не обошлось без подвоха: крышка-то алюминиевая, а при контакте с кислой средой заготовок алюминий соединяется с присутствующими там кислотами и может попасть в организм, что явно не пойдет организму на пользу: есть опасность получить синдром Альцгеймера. Это одна из самых страшных болезней нашего времени, при которой происходит нарушение функций центральной нервной системы, а провоцируется она именно избытков алюминия в пище. Есть, конечно, выход и из этого положения: можно изолировать содержимое банки от внутренней поверхности такой крышки полиэтиленовой пленкой (можно воспользоваться пищевой) или целлофаном, смоченным спиртом либо водкой.
Можно, конечно, приобрести очень симпатичные банки с абсолютно безопасными стеклянными крышками, оборудованными металлическими зажимами. Но они очень дорого стоят, по крайней мере по сравнению с обычными банками, заметь, почти даровыми. А еще у этих баночек быстро приходит в негодность резиновое кольцо-уплотнитель. Впрочем, если заниматься заготовками в умеренных количествах, и закручивающиеся, и стеклянные крышки намного удобнее традиционных. И расфасованные в них заготовки выглядят куда более симпатично. С другой стороны, возможность использовать все эти замечательные приспособления намного облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек закатывающей машинкой. Это огромное достоинство современных инноваций в нашем общем заготовительном деле. Однако не стоит пренебрегать традициями, особенно там, где речь идет о таких важных вещах, как опасность для здоровья. Ведь только классическая стеклянная тара с металлическими крышками может гарантировать тебе добротную укупорку, которая предотвращает порчу заготовленных тобой консервов и продлевает срок их хранения. Из этих же соображений ограниченно использование полиэтиленовых крышек: они не обеспечивают полной герметичности. Хотя такие крышки вполне пригодны для укупоривания банок с отдельными видами варенья и джемов, а также с повидлом, мармеладом и тому подобными заготовками.
Как подготовить выбранные тобой стеклянную тару и крышки к использованию. Думаю, тебе не надо лишний раз объяснять, почему все банки и предназначенные им крышки должны быть не просто чистыми, а стерильно чистыми. Для этого банки сначала нужно хорошенько помыть в растворе пищевой соды (1 ч. л. на 1 л воды) и несколько раз прополоскать свежей чистой водой. Но одного мытья недостаточно. После него банки нужно простерилизовать, ошпарить или прожарить, что в результате дает один и тот же эффект — стерильную чистоту.
Сделать это ты можешь несколькими способами.
Способ 1. Вымытую банку переверни и надень на носик кипящего чайника и подержи так 20-25 мин. Этот способ лучше использовать для банок небольшого объема — 0,5; 0,7 литра.
Способ 2. Это немецкий способ стерилизации банок. В нем используется тот же чайник с кипящей водой, к носику чайника присоединена резиновая трубка, другой конец которой опущен в стоящую рядом вымытую банку. Горячий пар, попадая в банку, стерилизует ее.
Способ 3. Накрой кастрюлю с кипящей водой специальным приспособлением (металлический кружок с отверстием), а сверху на отверстие поставь перевернутую вымытую банку. Стерилизуй ее 5-10 мин, в зависимости от объема. Кстати, одновременно в той же кастрюле можно стерилизовать и металлические крышки. Их надо кипятить не менее 10-15 мин, считая от момента закипания воды.
Способ 4. Чистые сухие банки установи на противень горлышком вверх и поставь его в холодную духовку. Теперь включи духовку и в течение 30 мин постепенно нагрей ее до 140 °С, а затем отключи. Еще теплые банки сразу же заполняй. Этот способ хорош для расфасовки непастеризованных джемов и варенья, которые нужно раскладывать в сухие чистые банки.
Честно говоря, я знаю еще один способ стерилизации банок — с помощью микроволновки, но о нем я расскажу тебе в свое время. Почему? Да потому что о чудесах, на которые способна эта печка, стоит рассказать подробно и отдельно. Она этого достойна.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые кольца-уплотнители к ним тоже надо простерилизовать. Стерилизуй их в кипящей воде до самого момента использования, но не менее чем 10-15 мин, считая от момента закипания воды. Что же касается полиэтиленовых крышек, то, перед тем как закрыть такой крышкой банку, опусти ее в кипящую воду, подержи там несколько минут, затем вынь крышку, стряхни воду и сразу же надень ее на банку и закрой.
СОВЕТ! Вынимать крышки из кипящей воды — занятие небезопасное. Попробуй делать это с помощью большой обеденной вилки. Ее зубцы достаточно надежно подхватывают и металлические, и полиэтиленовые крышки за ободок. А, проявив должную сноровку, ты сможешь и крышку не уронить, и лишнюю воду стряхнуть, и так быстро накрыть банку с заготовкой, что она не успеет даже начать остывать. Но самое главное — ты не ошпаришь пальцы! Я всегда так делаю.
Простерилизованные банки желательно сразу же наполнить. Впрочем, на короткое время их можно поставить горлышком вниз на чистое сухое полотенце, а сверху накрыть другим полотенцем. Чтобы банка не лопнула, когда ты ее будешь наполнять кипящей заготовкой или заливкой, оберни ее сухим полотенцем (так она не успеет остыть), а после этого уже наполняй.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если в каком-то из рецептов, прочитанных тобой в этой или любой другой книге или журнале, ты не увидишь рядом со словом «банка» слово «простерилизованная», знай, что это вовсе не означает, что в этом случае стерилизовать банки перед наполнением не надо. Запомни раз и навсегда: перед тем как расфасовывать и укупоривать заготовки, банки и крышки надо обязательно простерилизовать, а иногда и просушить.
Тара для соленых, квашеных и моченых заготовок.
Традиционно для этих видов заготовок использовались деревянные бочки и бочонки. Если у тебя есть возможность пользоваться такой тарой, могу тебе только позавидовать: в бочках соленья получаются необычайно вкусными. Новую бочку сначала вымой горячей водой и проверь на течь, заполнив ее водой на 20-30 мин. Если бочка течет, замочи ее на 2-3 недели, а воду меняй через каждые 3-4 дня. Кстати, бочки, как и банки, можно использовать неоднократно. Главное, чтобы до этого в них хранились продукты, не имеющие специфического запаха. Старую бочку для солений внимательно просмотри и подтяни обручи. Затем вымой бочку с помощью щетки горячей водой, наполни холодной водой и замачивай в течение 15-20 дней. Воду меняй каждые 4-5 суток. Потом воду слей, а бочку на 1/3 наполни кипящим раствором каустической (20-25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50-60 г) соды, закрой и прокатай в течение 15-20 мин. После этого слей раствор, а бочку вымой холодной водой. Перед заполнением овощами или фруктами залей бочку кипятком, накрой мешковиной и дай постоять так 2 ч. Впрочем, в условиях городской квартиры для солений подойдет любая тара. Не говоря о старых добрых стеклянных банках, это может быть какая угодно эмалированная или изготовленная из нержавеющей стали посуда, подойдут даже баки от старых стиральных машин. Можно пользоваться для солений и пластмассовыми бочками и бидонами, но при одном условии: они должны быть сделаны из пищевой пластмассы. Однако необходимо знать, что такая тара имеет очень существенный недостаток: из нее трудно, а иногда и невозможно удалить запах. Естественно, какой бы ни была выбранная тобой посуда, перед использованием самым тщательным образом вымой ее горячим раствором кальцинированной соды, а затем еще более тщательно прополощи в большом количестве проточной воды.
Правильное заполнение банок.
Приведем общие для всех плодов и особые для отдельных овощей, ягод и фруктов правила заполнения банок.
• Подготовленные овощи и фрукты укладывай в банку достаточно плотно, но не очень тесно.
• Мелкими плодами заполняй банки насыпью, а вот крупные укладывай в определенной последовательности рядами.
• Огурцы укладывай в банку сначала вертикально (1-й слой), а затем горизонтально в несколько слоев, причем лучше, если в первом слое будут более крупные плоды, а в последующих — средние или мелкие.
• Если ты консервируешь плоды в трехлитровых банках, подготовленные сушеные и свежие пряные травы и листья раздели пополам. Половину уложи на дно банки, а остальное — сверху на овощи или фрукты. Пряности в этом случае лучше всего класть под крышку.
• Если ты используешь литровые или полулитровые банки, укладывай и пряные травы, и пряности на дно.
• Если твоим заготовкам предстоит пройти стерилизацию или пастеризацию, полулитровые и литровые банки наполняй плодами на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки, а трехлитровые — на 5-7 см ниже.
В отдельных случаях, когда, допустим, готовятся овощные или фруктовые смеси, опытные заготовители считают целесообразным использовать так называемое фигурное и художественное заполнение банок плодами. Попросту говоря, укладывая компоненты будущего микса, тебе придется использовать весь свой креативный потенциал. Однако креатив креативом, а о правилах забывать не стоит, более того, и для таких заготовок у опытных заготовителей есть свои правила художественного заполнения банок фруктово-ягодно-овощными смесями.
• Заполняя банку разными по цвету и форме плодами, старайся использовать эти природные особенности плодов для создания гармоничной композиции внутри банки.
• Если подготовленные тобой плоды сильно отличаются размерами, по возможности нарежь самые крупные из них кусочками красивой формы. С помощью специальных фруктовых ножей им можно придать форму шариков, звездочек и других фигур.
• Не смешивай светлые плоды с яркоокрашенными и темными — яблоки, персики или абрикосы с вишнями, темными сливами, аронией и т.п. При длительном хранении такие смеси теряют свою привлекательность. Итак, правила соблюдены, плоды уложены. Что дальше? Допустим, до этого момента все твои действия были правильными, то есть все, что надо, было тобой подготовлено и приготовлено. Значит, соответствующая заготовке заливка должна быть уже готова. Пора отправлять ее в наполненные банки. Кстати, для этого также существуют свои правила — правила заливки банок:
• Банки, которые надо будет стерилизовать или пастеризовать, наполняй заливкой так: полулитровые и литровые — на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки, а трехлитровые — на 5-7 см.
• Если твоя заготовка готовится способом горячего розлива или горячей заливки (что это и как это делается, я скоро расскажу), банки наполняй по верхний край горлышка, а еще лучше, если немного заливки выльется из банки.
• Заливая наполненные плодами банки горячей водой, маринадом, сиропом или другой заливкой, помни, что их температура должна быть не ниже 95 °С.