Как ты думаешь, что в заготовительном деле самое главное? Овощи-фрукты? Банки-склянки? Всяческие специальные штучки-дрючки? Или современные кухонные прибамбасы? Откровенно говоря, и то, и другое, и третье, и пятое, и десятое. В нашем деле мелочей не бывает! Здесь важно все, и все первостепенно. Впрочем, есть несколько особо важных вещей, о которых надо позаботиться заранее, — предупреждает «narod.ru».
В кухне заготовителя они всегда должны быть, причем не только в достаточном количестве, но и отличного качества. От них зависит, какими выйдут твои заготовки.
Вода.
Без нее не обойдется ни одна заготовительная кампания. Даже при сушке и замораживании прежде всего сырье для заготовок нужно что? Помыть! Что уж говорить о консервировании с заливками, которые в большинстве своем и делаются из воды. И надо признать, что качество заготовок во многом зависит и от качества воды. Именно поэтому идеальной водой для консервирования считается колодезная или родниковая вода. Однако не все могут такую воду достать: это почти невозможно для жителей крупных городов. Разумеется, это не означает, что им не стоит заниматься заготовками. Еще как стоит! А вот воду из-под крана для заготовок брать не следует. Остатки химикатов, которые используются для ее очистки, могут не только сильно ухудшить вкус консервов, но и вовсе испортить их. Если ты живешь в большом городе и пользуешься водопроводом, постарайся оборудовать свой кран специальным фильтром, и тогда ты сможешь использовать более подходящую воду, хотя бы для заливок. Если у тебя нет фильтра, выход тоже найдется: вскипяти предназначенную для приготовления заливок воду, остуди ее и дай отстояться, хотя бы сутки. В крайнем случае можешь взять сырую воду, но перед использованием тоже отстаивай ее не менее суток. Кроме чистой воды, тебе придется позаботиться о кое-каких припасах.
Соль.
Соль нужно иметь в достаточном количестве. Для заготовок лучше использовать соль грубого помола, ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный вкус. Конечно, тебе могла бы пригодиться и популярная нынче морская соль (преимущественно импортная). Она отвечает всем вышеперечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит заготовок, однако она очень дорого стоит в сравнении с нашими родными поваренной и каменной.
Сахар.
Без сахара ты также не обойдешься, если, конечно, не собираешься готовить варенье для диабетиков. Тогда тебе придется поискать его заменители — ксилит, сорбит или фруктозу. Что же касается нашего старого доброго классического сахара, а именно его принято использовать для приготовления преобладающего большинства заготовок, он должен быть отменного качества. Ведь от того, каков сахар, зависит качество сиропа, который, как известно, не просто называется сахарным, а и варится из него. Варить сахарный сироп тебе придется частенько: без него не приготовишь некоторые виды варенья и джемов, не законсервируешь сладкий компот. Для приготовления высококачественного сахарного сиропа принято использовать только белый сахарный песок. Желтый сахарный песок хоть и считается более сладким, менее пригоден, поскольку содержит больше примесей. Не подходит для сиропа и сахар-рафинад. Модный же среди современной кулинарно увлеченной публики коричневый сахар, последнее время изредка мелькающий и в рецептах заготовок, так дорог, что его просто жалко переводить на сахарный сироп. Впрочем, это дело вкуса. К слову, о новинках. В продаже появился новый сладкий продукт для любителей-заготовителей, и на него денег точно жалеть не стоит. Это специальный желирующий сахар для быстрого приготовления варенья, желе и джемов. Он представляет собой смесь мельчайших кристаллов высококачественного сахарного песка, яблочного пектина и лимонной кислоты. С его помощью ты сможешь приготовить вкусные сладкие заготовки в считанные минуты. Как это сделать, я тебе обязательно расскажу (см. ниже, в р. «Быстренько заготовим сладенькое»).
Уксус.
Для приготовления маринадных заливок тебе обязательно понадобится уксус. Прежде всего, это белый столовый уксус. В рецептах заготовок тебе обязательно встретится такой уксус, причем различной концентрации: 6-, 8- и 9-процентный. На прилавках наших магазинов чаще всего встречается 9 %-ный столовый уксус, намного реже — 5-, 6- и 8-процентные уксусы и еще реже — уксусная эссенция 70- или 80-процентной концентрации. Что касается эссенций, признаюсь честно, что уже лет тридцать, как я не видела их на полках наших магазинов. Но сведения о том, что с помощью уксусной эссенции можно что-то консервировать, я время от времени нахожу в кулинарных газетах и брошюрах. Может, эти предприимчивые заготовители по своей привычке все заготавливать запаслись ею на всю оставшуюся жизнь? Все может быть, поэтому по мере необходимости я все же буду тебе о ней рассказывать. Ты можешь пользоваться любым попавшим тебе в руки уксусом или эссенцией. Допустим, для приготовления заготовки по какому-то из рецептов тебе потребуется уксус не той, что у тебя есть, концентрации, бежать за ним в магазин не стоит. Надо всего лишь сделать перерасчет требуемого в рецепте количества уксуса. Как это сделать, я расскажу тебе позже, когда буду учить готовить заливки. Аналогичным образом ты можешь поступить и с эссенцией, сделав расчет и разбавив ее до нужной концентрации. И еще: помимо столового уксуса ты можешь использовать различные фруктовые и винные уксусы. Лимонная кислота тоже сослужит тебе службу: она может заменить уксус в заливках и выступит в роли консерванта, а еще лимонную кислоту используют при варке варенья и джемов.
Пряности и пряные травы.
Тебе придется запастись пряностями, и в достаточно большом количестве. Прежде всего, это лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец и корица (пригодится и молотая, и в виде палочек). Без них ты не сможешь приготовить ни одного более или менее ароматного маринада. Пряности лучше покупать в целом виде, а молоть, если в этом есть необходимость, перед самым использованием или незадолго до этого. И целые, и молотые пряности надо хранить по отдельности в плотно закрытых полиэтиленовых пакетиках или баночках. Пряные травы, которые тебе также обязательно понадобятся, в заготовки кладут как свежими, так и сухими. Конечно, лучше всего использовать свежесобранные пряные травы: они более душистые, да и полезных веществ в них больше. Однако иметь их под рукой можно далеко не всегда, особенно когда живешь в городской квартире и у тебя нет ни огорода, ни дачи. Поэтому давай-ка и об этом позаботимся заранее. Сушить пряные травы нужно в тени, и, что самое приятное, это можно делать на балконе. Тебе понадобится: зелень сельдерея, любистка, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смородины, вишни и дуба (лучше всего вместе с тоненькими веточками). Всю зелень промой, затем обсуши и крупно нарежь ножницами. Разложи нарезанную зелень на подносах, застеленных бумагой, или просто на листах бумаги (каждый вид отдельно) и вынеси на балкон. Листья тоже вымой, обсуши, разложи тонким слоем на бумаге и вынеси туда же. Через несколько дней травы высохнут. Собери их с бумаги и храни каждую в отдельном полиэтиленовом пакете (можно незакрытом). Впрочем, ничего страшного не произойдет, если промытые и подсушенные травки ты свяжешь в небольшие пучки и развесишь на том же балконе прямо на веревках для сушки белья, а когда они высохнут, разломаешь на части. Это очень удобно, когда на балконе не хватает свободного места для раскладывания подносов с травами. К тому же так их проще сушить в тени: достаточно развесить на соседней веревке старую простыню.