Все овощи, фрукты, ягоды и прочее, предназначенное для твоих заготовок, которое мы, заготовители, именуем одним словом «сырье», должны пройти несколько этапов тщательной предварительной обработки, — информирует «teacode.com».
Выбери лучшее и избавься от некачественного и несъедобного.
Прежде всего, все сырье необходимо рассортировать по качеству, степени зрелости и величине, а также удалить листья и веточки. Кроме того, тебе нужно отобрать пораженные болезнями и вредителями плоды, поскольку только лучшее сырье пригодно для заготовок. Выбрав достойные твоего внимания плоды, немедленно приступай к их дальнейшей обработке.
Кстати, лучшее из худшего сырья ты также можешь пустить в переработку, обрезав поврежденные и несъедобные части. Из них можно будет приготовить повидло, соус и другие заготовки, которые обычно готовятся из измельченных плодов.
Вымой и обсуши.
Если ты живешь в экологически чистом месте и выращиваешь все фрукты, ягоды и овощи в своем саду или огороде, можешь пропустить этот этап обработки сырья или просто ополоснуть его чистой колодезной или ключевой водой и дать обсохнуть. В любом другом случае перебранное сырье тщательным образом вымой, смывая прилипшие кусочки земли, пыль и остатки ядохимикатов. Что касается последних, даже если ты не видишь их на поверхности плодов, поверь, лучше перемыть, чем не домыть. Сильно загрязненные плоды с плотной кожицей, особенно с неровной поверхностью, вымой мягкой щеткой. А вот нежные ягоды потребуют от тебя особого подхода: осторожно уложи их в большой дуршлаг и ополосни водой под краном с душевой насадкой или несколько раз окуни в миску с теплой водой. Если в ягодах или овощах ты обнаружишь червячков (такое случается с вишней и цветной капустой) или личинки жучков (этим грешит малина), не паникуй и не пытайся избавиться от пораженного ими сырья. Разумнее избавить сырье и себя от непрошеных гостей.
Чтобы удалить насекомых, замочи сырье в 1,5-2 %-ном солевом растворе (15-20 г соли на 1 л воды) и поставь его на 10-15 мин в холодное место, но не оставляй без присмотра — всплывающих червячков и личинки сразу же удаляй. Когда процесс изгнания завершится, промой сырье от соли в чистой воде.
Независимо от вида дальнейшей переработки вымытые плоды нужно обсушить. Некоторым из них достаточно просто полежать в дуршлаге, плоды с плотной кожицей можно обтереть бумажным полотенцем, а ягоды лучше всего осторожно разложить тонким слоем на бумажном или полотняном полотенце и дать им обсохнуть.
Чтобы на веточках зелени не оставался песок, надо знать некоторые секреты. Просто промыть ее под краном недостаточно. Мыть зелень надо в два приема: сначала «на плаву», а затем под краном. Для этого у перебранной зелени отрежь корешки, затем опусти веточки в большую миску с холодной водой, хорошо перемешай, дай отстояться 5-6 мин, а потом осторожно вынь зелень. Песок при этом остается на дне миски. Поменяй воду в миске и промой зелень еще раз. После этого положи ее в дуршлаг и теперь уже окончательно промой под струей холодной воды.
Очисть и нарежь.
Сначала тебе придется удалить все оставшиеся после первоначального перебирания несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов: верхние покровные листья, чашелистики, плодоножки, косточки, сердцевину, семена и, если необходимо, кожицу. Делай это обычным или специальным овощным ножом, сделанным из нержавеющей стали. И помни, что под кожицей находятся самые ценные питательные вещества, поэтому срезать ее надо как можно тоньше. Впрочем, это относится только к тем плодам, в которых могут (предположительно) отсутствовать нитраты. Как убедиться в благонадежности твоего сырья и как помочь ему (и себе) избавиться от нитратов, ты скоро узнаешь.
СОВЕТ! Старайся сразу не выбрасывать то, что на первый взгляд кажется тебе отходами. За исключением гнилых и червивых обрезков, почти все, включая сердцевину, косточки и хвостики, можно использовать. А я обещаю вовремя подсказывать тебе, как это сделать.
Обрабатывая плоды, пытайся облегчить себе работу, используя специальные приспособления. Так ты сэкономишь время, уменьшишь расход сырья и улучшишь его внешний вид. Допустим, тебе надо удалить косточки из вишен, черешен, алычи или терна, сделай это ручной машинкой для удаления косточек или с помощью специальной шнековой машинки (есть и такая!), в крайнем случае, воспользуйся зубочисткой или булавкой. В результате и плоды будут целее, и сока из них вытечет намного меньше.
Вынимая из сочных плодов косточки, делай это над миской, в которой потом будешь варить из них варенье. Так ты сбережешь сок, который из них вытечет.
Быстро нарезать плоды, например яблоки и груши, дольками ты можешь, используя специальное приспособление, которое одновременно режет плод и удаляет его сердцевину. Однако, прежде чем ты это будешь делать, убедись, что оно изготовлено из нержавеющей стали. Но в любом случае, при обработке этих, да и любых других, плодов со светлой мякотью помни о том, что от контакта с воздухом они могут потемнеть и потерять часть витаминов.
Чтобы нарезанные плоды не потемнели, рядом с собой поставь миску с подсоленной или подкисленной водой (в зависимости от рецепта заготовки), приготовленной из расчета 1 ст. л. соли или 1 ч. л. лимонной кислоты на 1 л воды. В эту воду ты будешь опускать нарезанные кусочки плодов. Только держать их в ней больше 30-35 мин не стоит: плоды не потемнеют, но те самые вещества, ради которых мы опускали их в эту воду, в нее и перейдут.
Уменьши количество нитратов.
Вопрос наличия в овощах и некоторых ягодах нитратов волнует мировую и нашу отечественную общественность в течение почти двух последних десятилетий. Не то чтобы до этого нитратов в них не было, просто большинство из нас о них ничего не знали. Теперь знаем, но от этого никому не легче. Единственный выход — выращивать овощи на собственном огороде и использовать для удобрения почвы только натуральные продукты. Верить клятвам тех, кто продал тебе овощи на рынке, даже если они действительно сами их выращивают, бессмысленно. Проводить лабораторную экспертизу — хлопотно и дорого. Положиться на авось крайне неразумно. Изучить врага, попытаться его обнаружить и по возможности обезвредить — вот единственно правильный выход. Нитраты — не червяки и не личинки, и увидеть их воочию, честно говоря, очень проблематично. Однако опытные заготовители знают несколько признаков, как заподозрить наличие нитратов в том или ином плоде или предположить наличие их отсутствия. Возьмем, к примеру, морковь. Если у корнеплода «попка» и серединка зеленоватого цвета, нитраты там скорее есть, чем нет, поэтому лучше перестраховаться и удалить и ту, и другую подозрительную часть морковки. Или возьмем арбуз. Эта макси-ягода тоже частенько страдает переизбытком нитратов. Итак, если, разрезав арбуз, ты обнаружишь, что белая мякоть, расположенная у его кожуры, вовсе не белая, а желтая или зеленая, а край красной мякоти нечеткий и желтоватый, такой арбуз лучше сразу выбросить и не искушать судьбу: отравления такими нитратными ягодками бывают очень тяжелыми. Собственно говоря, этот метод справедлив и для других плодов, поскольку незатейлив и нагляден. Видишь, что что-то не так с окраской, принимай меры: избавься от подозрительно окрашенной части либо от всего плода в целом. Однако хитрые нитраты далеко не всегда выдают себя изменением окраски плода. Бывает, что никаких внешних изменений нет, а нитраты внутри все же есть. Тут лучше перестраховаться и прибегнуть к превентивным мерам. Все известные мне подобные меры, они же способы борьбы с нитратами, сводятся к одному, вернее, двум манипуляциям: отрезанию тех частей, где они вероятнее всего могут находиться, и вымачиванию плодов в воде в надежде, что нитратам станет стыдно, и они покончат жизнь самоубийством, утопившись в этой воде. Конечно, вся предшествующая обработка сырья (очистка, мытье, обсушивание) снижает содержание в нем нитратов почти на четверть, но можно добиться еще большего успеха.
Чтобы более результативно избавиться от нитратов, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей.
• У корнеплодов отрезай верхнюю и нижнюю часть, а у моркови удали еще и сердцевину; у капусты сними 5-6 верхних листьев и срежь с них утолщения, удали кочерыжку; у огурцов и помидоров срежь часть, прилегающую к плодоножке.
• Подозрительные овощи перед приготовлением заготовок из них желательно на 1-2 ч замочить в 1 %-ном растворе соли. Кстати, этот способ применим и к картофелю, который мы все так любим, заготавливать на зиму. А он чаще других овощей содержит большое количество нитратов.
• Свеклу и морковь перед приготовлением заготовок, связанных с обжариванием этих овощей в масле, нарежь, залей оливковым маслом и дай постоять не менее 30 мин, а затем вместе с маслом отправляй на сковороду. Считается, что именно оливковое масло разрушает нитраты в овощах.
• Зелень замочи в большом количестве холодной воды на 2 ч, а после этого прополощи и можешь использовать.