Каким бы привлекательным ни выглядело исходное сырье, тебе ничего не стоит превратить его в заготовки неприглядного, а следовательно, и неаппетитного вида, — предупреждает «povara.ru».
Чтобы этого не произошло, а также для того, чтобы плоды лучше отдавали свой сок и пропитывались сиропом или заливкой, некоторые ягоды с плотной кожицей (крыжовник, черная смородина и др.) принято накалывать. Это можно проделать с помощью иглы, заостренной деревянной палочки или зубочистки.
СОВЕТ! Если ты хочешь ускорить эту изнурительную процедуру, сделай себе приспособление-наколку: воткни несколько портновских булавок с головками в пробку от винной бутылки так, чтобы их острия торчали наружу. Только выбирай для этого булавки из нержавеющей стали. А если у тебя есть хоть одна пластмассовая деталь от ипликатора Кузнецова, то и делать ничего не потребуется, просто возьми ее и используй.
С той же целью некоторые более крупные по размеру ягоды, а также овощи и фрукты перед консервированием принято бланшировать. Так мы, заготовители, называем обработку сырья горячей или кипящей водой с последующим охлаждением в холодной воде. Например, сливы и сладкий перец бланшируют для нанесения на их кожицу сеточки тончайших трещинок, которые при стерилизации предупреждают образование более глубоких и некрасивых трещин. Груши, яблоки, айву, морковь и спаржевую фасоль бланшируют, чтобы придать им мягкость и уменьшить в объеме, удалив из них воздух. Кроме того, бланширование используется и для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плодов. Для бланширования тебе понадобится большая кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка (подойдет сетка для жаренья во фритюре).
Чтобы пробланшировать плоды, поступай следующим образом: подготовленное сырье уложи в дуршлаг или сетку и окуни в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °С водой. Количество воды в кастрюле — не менее 1 л на каждые 500 г сырья. Время бланширования и температура воды зависят от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или нарезанных кусков и обычно оговаривается в конкретных рецептах. Если же в выбранном тобой рецепте это не указано, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей.
• Целые сливы бланшируй, окуная их в кипящую воду буквально на несколько секунд, а затем сразу остуди, опустив в холодную воду.
• Груши, яблоки и айву бланшируй в кипящей воде от 2 до 10 мин, в зависимости от плотности мякоти и толщины кожуры, после чего охлади их в холодной воде.
• Цветную капусту, стручки сладкого перца и спаржевой фасоли бланшируй в кипящей подсоленной воде 3-5 мин, а затем охлади в холодной.
Сними с плодов кожицу.
Некоторые плоды, например томаты, сладкий перец, сливы, абрикосы и персики, в соответствии с рецептами тех или иных заготовок принято освобождать от кожицы. Если ты примешься срезать ее ножом, как обычно, у тебя ничего не получится. Вернее, что-то, конечно, получится, но определенно не то, что нужно. Чтобы у тебя все вышло правильно, кожицу надо не срезать, а именно снимать, и сделать это надо так, чтобы «раздетый» плод был красив и не имел на поверхности никаких повреждений. Чтобы тебе было легче удалить с плодов ненужную кожицу и чтобы после этого им не было мучительно больно, а тебе мучительно стыдно, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей.
• Чтобы легко снять кожицу с персиков, слив, нектаринов, опусти вымытые плоды в кипящую воду на 1-3 мин (лучше это делать, положив плоды в дуршлаг), а затем вынь и сразу же опусти в холодную воду. После этого кожицу можно легко снять пальцами.
• Чтобы легче было снять кожицу с помидоров, сделай на плодах небольшие крестообразные надрезы, не разрезая мякоть. Местом надрезов может быть как верх, так и низ помидора, но лично я все же склоняюсь к первому: там кожица тоньше, поэтому она быстрее отреагирует на последующую обработку. Надрезанные помидоры погрузи в кипящую воду: спелые — на 15 с, недозрелые — на 30 с (тонкокожие плоды достаточно положить в миску и просто обдать крутым кипятком из чайника). Затем сразу же переложи их в холодную воду. Когда помидоры остынут, осторожно сними кожицу пальцами.
• Можно положить помидор на ложку с длинной ручкой и подержать его над включенной газовой конфоркой, при этом помидор надо постоянно переворачивать, пока кожица на нем не начнет пузыриться. Опускать помидор в холодную воду в этом случае не надо, достаточно немного остудить его — и можно снимать кожицу. Если тебе претит использование столь изощренных пыток по отношению к бедным плодам, вместо обваривания кипятком и поджаривания на медленном огне ты можешь прибегнуть к весьма и весьма цивилизованному способу заставить обнажиться помидоры, персики и другие несговорчивые фрукты. Для этого тебе придется воспользоваться услугами микроволновой печи. Как это сделать, я, честное слово, расскажу тебе в специальном, посвященном ей разделе.
Обжарь или запеки.
Перед приготовлением овощных закусочных консервов (фаршированных баклажанов или сладких перцев, а также других подобных заготовок) отдельные овощи нуждаются в предварительном обжаривании. Для этого тебе потребуется рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Причем экономить на этом процессе лучше не надо: оставшееся после обжаривания овощей подсолнечное масло для приготовления других заготовок лучше не использовать, поскольку при жаренье в нем образуются вредные для здоровья канцерогены. С оливковым маслом дело обстоит иначе. Его хоть и можно использовать неоднократно (но не более 2-3 раз), однако экономия получается сомнительная, поскольку (в пересчете на использованное по одному разу подсолнечное масло) жарить на оливковом дороже. Впрочем, встречаются рецепты заготовок, например из средиземноморской кухни, следовать которым надо беспрекословно и не позволять себе таких кулинарных вольностей, как замена оливкового масла подсолнечным. Это чревато не тем, что заготовка не получится, она получится, но будет совсем другой. Кстати, в редких случаях для обжаривания можно использовать другое растительное масло — кукурузное, кунжутное, льняное. Итак, определившись в выборе масла, поступай следующим образом: поставь сковороду на огонь, налей в нее растительное масло, раскали его до появления белого дыма и только после этого начинай обжаривать в нем кусочки овощей.
Для других видов заготовок некоторые плоды, например яблоки, айву, баклажаны и сладкий перец, принято запекать на интенсивном огне в духовке до состояния мягкости. Время запекания зависит от вида сырья, нужной степени размягчения и интенсивности огня. Так, для сладкого перца это время составляет от 10 до 15 мин, для баклажанов — от 15 до 30 мин. Запеченные плоды готовы, когда их можно проткнуть заостренной деревянной палочкой, например шампуром для шашлычков.