Знаешь ли ты, каким должен быть классически правильно засоленный огурец? Он должен быть твердым и хрустящим, легко ломаться пополам и на разломе не иметь пустот. Вкус его должен быть приятным кисло-соленым, а цвет — от светло-зеленого до желто-зеленого. И еще он должен благоухать пряно-чесночным ароматом. Может, попробуем такие засолить? — спрашивает «shepotka.ru».
Сейчас и приступим. Только сначала я открою тебе один секрет. Этот секрет не мой, он касается личных отношений двух любимых приправ классически засоленных огурцов — чеснока и хрена. Как показывает опыт, в процессе засолки, хрен с чесноком вступают в непримиримые отношения, в результате которых хрен пытается «съесть» чеснок. Так что, желая получить заготовку с ярко выраженным чесночным вкусом, учитывай эту особенность и не жалей чеснока. Так всегда поступают классики засолочного жанра. А еще у них есть одна примета: если перед засолкой обдать подготовленные огурцы кипятком, они сохранят свой яркий зеленый цвет.
Чтобы засолить огурцы в бочке, на каждые 10 кг огурцов возьми 800гукропа (стебли с листьями и семенами), 100 г. листьев хрена, 30 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 1 — 2 головки чеснока и 1 стручок красного острого перца.
Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 ч, а затем хорошенько вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15 — 20 см, а корни хрена и чеснок очисть. Бочку перед закладкой огурцов ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов. Но, если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами плотно: чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие).
Чтобы приготовить рассол, на каждые 10 л кипящей воды добавь 850-950 г соли (при засолке крупных огурцов), или 750-850 г (при засолке средних огурцов), или 650-750 г (при засолке мелких).
При засоле в открытой бочке залитые рассолом огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с огурцами сначала держи в помещении при 18-20 °С, так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура — 8-10 °С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, что образуется во время хранения, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.
КСТАТИ, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую тарелку, а в качестве гнета — банку или полиэтиленовый пакет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецепте засолки в бочках. Примерно через 10-15 дней выдерживания огурцов в прохладном месте (в погребе) ферментация закончится. Теперь, если хочешь, разложи огурцы в стерилизованные банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленный рассол) и закрой чистыми полиэтиленовыми крышками.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Традиционно при засолке к огурцам добавляют всевозможные приправы. Вот еще два возможных варианта классического рецепта засолки огурцов с различными пряными добавками:
1) для получения10 кг соленых огурцов: 10,6кг огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г острого стручкового перца, 80 г листьев хрена, 150 г смеси из листьев черной смородины, вишни, майорана и иссопа, 60 г эстрагона (расходы для рассола см. базовый рецепт);
2) для получения 10кг соленых огурцов: 10,6кг огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г острого стручкового перца, 150 г смеси из листьев черной смородины и вишни (расходы для рассола см. базовый рецепт).
Огурцы, засоленные в банке (классический рецепт).
На трехлитровую банку: 1,7кг огурцов, 1,3л рассола, 2-3 зубка чеснока, 50-60 г укропа (стебли с семенами), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5-2 г красного острого перца или 10-15 горошин черного горького перца, 3-4 листа вишни, 2-3 листа винограда, 3-4 листа черной смородины, трава бархатцев, майоран.
Для рассола: на 1л воды — 75-85 г соли (для средних огурцов), 65-75 г (для мелких).
В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом — огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5-6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие огурцы в холодильнике при температуре 0-3 °С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт см. ниже).
СОВЕТ! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли и дай ему остыть. Тем временем слей с огурцов весь рассол, а сами огурцы положи в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошо промой. Банку из-под огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой посуде, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой.