По данным «cooking.wild-mistress.ru» маринование — один из самых популярных способов заготовки и овощей, и фруктов, и ягод. Основной консервирующей силой при мариновании является воздействие на сырье пищевых кислот, чаще всего уксусной, которые осуществляют свое воздействие в составе маринадной заливки, которой, в свою очередь, и заливают подготовленные и уложенные в банки овощи, фрукты или ягоды.
Маринадные заливки, в миру маринады, готовятся на основе классического сочетания в водном растворе кислоты, соли и сахара либо кислоты и сахара с пряностями и/или пряными травами. Существует такое множество вариаций комбинирования подобных сочетаний, что они имеют право на более детальное рассмотрение, что мы с тобой и сделаем, но чуть позже. А сейчас попробуем разобраться в составе самого обычного, без каких-либо затей, маринада. Он достаточно сложен, вернее будет сказать, сложносочинен. Так, в овощной маринад кроме воды и уксусной кислоты входят соль, сахар, пряности (гвоздика, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, корица) и пряные травы. В состав простейшего фруктово-ягодного маринада входит все то же самое, но уже без соли. И что интересно, все составляющие внутри маринадной заливки находятся в тесной зависимости. Например, увеличивая или, наоборот, уменьшая количество кислоты в маринадной заливке, тебе придется то же самое проделать и с сахаром, иначе нарушится необходимое маринаду равновесие.
Без сомнения, соль, сахар и пряности находятся в маринадах для того, чтобы в определенной мере откорректировать в нужном нам направлении их вкус и аромат, что в результате и определяет вкусовые и ароматические свойства будущих заготовок. Кстати, сахар в маринадной заливке, даже когда она кисло-сладкая, а не просто кислая, величина не постоянная.
Сахар в маринадах можно заменять медом. Что касается главной действующей силы, уксусной кислоты, то только ленивый заготовитель не попробовал бы поискать ей более интересную замену. О том, что уксусная кислота может быть заменена не менее прозаичной лимонной, известно большинству даже начинающих заготовителей. Куда интереснее попробовать заменить ее одним из кислых соков (красносмородиновым, клюквенным, брусничным, алычовым, облепиховым, яблочным, вишневым). Опытные заготовители из других стран традиционно используют кислые соки для приготовления своих маринадов, например соки цитрусовых. Апельсиновому и лимонному соку отдают предпочтение в средиземноморских и азиатских кухнях, сок лайма популярен в дальневосточной и латиноамериканской кухне. Очень востребован в этом смысле, особенно в странах Кавказа и Ближнего Востока, гранатовый сок. И конечно, в роли маринада с успехом может выступить вино, причем самое разное — белое и красное, сухое и крепкое. Особенно это актуально для пряных заливок. Впрочем, не так плох и уксус, тем более что он может быть не только обычным столовым. Винный, виноградный, яблочный и рисовый также могут использоваться для приготовления маринадов, причем с не меньшим успехом.
Вкус и аромат маринадных заливок определяет не столько уксус, сколько наличие в маринаде ароматических пряных добавок. И это могут быть не только такие привычные для нас пряности, как гвоздика, лавровый лист, перец горошком и корица. Так, в классические французские маринады на тех же правах непременно входит репчатый лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять в маринад розмарин и майоран. Основа всех мексиканских маринадов — разнообразные перцы чили. Алжирцы отдают предпочтение петрушке, шафрану и лимонному соку, тайцы — рыбному соусу, корейцы — кунжуту и кунжутному маслу. На Кавказе маринады делают с чесноком и кориандром, а в традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки) и душицу.
Кроме всех этих добавок, иногда в состав овощных маринадов входит растительное масло. В этом случае маринады начинают именоваться масляными маринадами. При необходимости, да и при желании, масло в маринаде можно использовать любое: подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое или кунжутное. Первое традиционно входит в классические украинские, русские, болгарские и молдавские маринады. Оливковое масло лучше брать для маринадов в средиземноморском стиле, когда нужно сохранить и подчеркнуть натуральный вкус замаринованного сырья. С этой целью лучше всего использовать масло холодного отжима. Специфический ореховый аромат маринадам может придать арахисовое и кунжутное масло, но они дороги и используются довольно редко. Впрочем, кунжутное масло можно заменить, прожарив в обычном подсолнечном семена кунжута. Сложно сказать, какой продукт невозможно замариновать. Ягоды? Пожалуйста! Фрукты? Без проблем! Грибы? Зелень? Овощи? И по отдельности, и в любых комбинациях! Для всего найдется свой рецепт маринада. А не найдется, так тебе и карты в руки — дерзай! Честное слово, это очень увлекательно.