Ответ дает «supercook.ru»: прежде всего, в соли! Она, безусловно, главный герой происходящих событий.
Мысль о том, что соль нужна только для того, чтобы изменить в нужную нам сторону вкус готовой заготовки, в корне неверна. Несмотря на то, что это на самом деле так, роль соли этим не ограничивается, благодаря соли из плодов выделяется клеточный сок и тем самым начинает зарождаться процесс брожения. И если на первый взгляд тебе может показаться, что, чем больше соли будет положено в соленье, тем лучше, это совсем не так. Обычно соль добавляют в количестве 2-3% от веса сырья непосредственно в измельченные овощи, например капусту, либо в виде 4-8%-ного рассола при засоле целых плодов. Делается это потому, что более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и в результате ухудшает вкус готовой заготовки. Напротив, в соответствующей рецепту концентрации соль препятствует развитию многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. К слову, именно последствия процессов брожения, а не только и не столько соль обусловливают классический, ни с чем несравнимый вкус солений. В этом вкусе и еще в особенном, свойственном только соленьям, аромате вся их сила, магическая сила, секрет которой кроется в правильном использовании специальных пряностей, пряных трав и пряно-вкусовых добавок.