Старинные рецепты предлагает «nuclphys.sinp.msu.ru».
Рыжики жареные.
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т.е. шляпками вверх, и залить тем же самым; едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
Масло из рыжиков.
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно два или три раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.
Рыжики соленые.
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рублеными луковицами и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На одно ведро рыжиков берется 11/2 стакана соли.
Рыжики маринованные.
Вытертые очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.
Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2-3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их, отварить в уксусе с солью и, на бутылку рыжиков, положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
Рыжики, маринованные другим манером, с эстрагоном.
Приготовить точно же, как рыжики, маринованные в бутылках, с той только разницей, в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, (1/2 вершка корицы, 5 зерен аджики, 5 штук лаврового листа и веточку эстрагона).
Рыжики, маринованные третьим манером.
Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надобно добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылке закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени и, не накладывая на рыжики листа, перевязать банку пузырем.
Рыжики, боровики, масляники, иначе козьяки.
Очищенные рыжики, боровики или масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет, и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем, зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладут для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушек, соус и т.д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.
Как сохранить свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т.д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить их в кастрюлю, залить самой свежей сметаной, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавить ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
Белые грибы или боровики — маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два-три, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза. Когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
Белые грибы, маринованные третьим манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипит, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в том же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки, как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли.
Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрыть соломой и вставить в печь после хлеба; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.
Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.