По данным «podano.narod.ru» этим способом обычно солят рыжики. Перед засолом их не только не вымачивают, но даже и не моют. Свежесобранные грибы лишь очищают от травы, хвои, различных сорняков и других примесей и осторожно протирают чистой трикотажной тряпочкой, обдувая со всех сторон. Если рыжиков много, то для их засолки готовят эмалированное ведро, а самые маленькие солят в бутылках из-под кефира.
Подготовленные для засолки рыжики укладывают в приготовленную тару так же, как и при холодном засоле, пересыпая слои солью. На 1 кг подготовленных грибов кладут 40-50 г соли. Пряности не добавляют, грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и вкус. Кроме того, от пряностей рыжики темнеют.
Сверху грибы накрывают марлей или холщовой тканью, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Затем их ставят в прохладном месте на 12-15 дней. После этого грибы готовы к употреблению.
Рыжики соленые с луком.
Подготовленные, но не мытые рыжики кладут в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и мелко нарезанным луком. Салфетку, кружок и гнет кладут, как обычно.
На 10 кг подготовленных грибов — 500 г соли, 1,6 кг лука, 50 г душистого перца.
Грибы в соли.
Этим способом можно солить боровики, подберезовики, опята, моховики, шампиньоны. Подготовленные грибы перемешивают с солью (на 1 кг грибов надо 200 г соли) и дают постоять 25-30 мин. Когда грибы пустят сок, их надо перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка подсолить. Банки перевязать пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место.
Перед употреблением для приготовления блюд грибы надо промыть и на 10-12 ч залить чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно — только по потребности на столе.
Засоленные таким способом грибы можно использовать, как свежие.