Из цельного сока нельзя приготовить хорошего вина из-за малого содержания в нем сахара и значительного количества кислоты. Плодово-ягодные соки обычно содержат от 6 до 12% сахаров. Этого количества недостаточно, чтобы получить вино, содержащее нужный процент алкоголя, — предупреждает «anywine.ru».
Приготовление сусла.
При такой сахаристости получается вино кислое и скоропортящееся, невкусное. Исключение составляет вино из яблочного сока. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавлять водой и добавлять к нему сахар. Чтобы сахар распределить более равномерно, его растворяют и добавляют уже растворенным. Он также необходим и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. (В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций используют спирт ректификат).
Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом.
Количество прибавляемого сахара зависит от сорта плодов и желаемой крепости вина (процент содержания алкоголя см. в табл. 1). Количество прибавляемой воды зависит от содержания кислоты в соке (см. табл. 1). Воды прибавляют столько, чтобы в разведенном соке содержание кислоты не превышало 0,7%. В тех случаях, когда сок плодов содержит кислоты меньше 0,6%, приходится добавлять к суслу определенное количество винной (виннокаменной) кислоты. Недостающее количество кислоты в сусле можно также пополнить добавлением к нему кислого сока. Например, к суслу из груш добавляют яблочный или смородиновый сок, к суслу из ежевики — сок красной смородины.
Готовя сусло, прежде всего измеряют количество полученного сока, а затем уже производят вычисления. Сок можно измерять мерой объемной (литрами) или весовой (граммами). Для удобства вычислений приводится таблица 1, в которой указано количество сахара, воды и кислоты, прибавляемое к соку различных плодов и ягод, для получения определенного содержания алкоголя (%) в будущем вине. Данные таблицы вычислены при среднем содержании сахара и кислоты в плодах и ягодах. Поскольку содержание этих веществ изменяется в зависимости от погодных условий и сортовых особенностей, то колебания содержания алкоголя в вине могут также иметь место, но в среднем они будут приближаться к указанным в таблице.
Таблица 1
Количество сахара, воды и кислоты, прибавляемое к соку различных плодов и ягод при получении определенного содержания алкоголя в вине
Вода, используемая для приготовления сусла, должна быть мягкой — колодезной или родниковой, но не прудовой.
Сахар должен был чистым. Как уже отмечалось, сахарный песок предпочтительнее рафинада. Можно употреблять вместо сахара чистый мед, но вино тогда приобретет своеобразный вкус. Сахар удобно заменять медом для приготовления ликеров, для сдабривания шипучих вин.
Виннокаменная кислота, добавляемая для приготовления сусла, должна быть химически чистой. Следует также помнить, что наличие косточек от плодов и ягод способствует образованию горечи в вине.
Вычислив и отмерив нужные количества сахара и воды для прибавления к соку, сахар растворяют в отмеренной воде и к сиропу прибавляют сок, хорошо размешивая. Полученную жидкость (сусло) процеживают сквозь редкое волосяное сито для удаления посторонних веществ и выливают в бродильный сосуд.
Что он собой представляет? Обычно это стеклянная бутыль подходящей вместимости, удобная тем, что сквозь стекло видны происходящие в ней процессы. Начинающему домашнему виноделу можно посоветовать сначала научиться готовить вино именно в такой бутыли. Приобретя опыт, он сможет потом пользоваться для этой цели и бочонком и бочкой.
Сделать из бутыли простейший бродильный аппарат совсем не сложно. Понадобится плотно затыкающая бутыль, пробка и стеклянная или металлическая трубочка подходящей длины, которую следует изогнуть.
Стеклянную трубку легко согнуть, если прогреть ее над пламенем спиртовки или свечи. Можно использовать и плотную резиновую трубку, продающуюся в аптеке, но тогда в нее надо плотно вставить на конце трубчатый наконечник, чтобы она не деформировалась, нигде не пережималась, пропуская через себя бродильный газ. Конец трубки пропускают через отверстие в пробке. К аппарату присоединяется маленькая баночка с водой, в которую опускают другой конец трубки.
Брожение сусла и уход за ним.
Сосуды для брожения.
Итак, для брожения используют стеклянную и деревянную посуду. Но брожение в стеклянной посуде идет хуже, чем в деревянной. (Заметим, что и сохраняется вино в деревянной посуде лучше).
Из стеклянной посуды можно порекомендовать бутылки, в которых хранился спирт (аптечная посуда). Бутылки перед употреблением нужно вымыть теплой водой.
Деревянные бочки или бочонки могут быть новые и старые, но последние должны быть только из-под вина или спирта. Бочки же, в которых был уксус, прокисшее вино или пиво, применять не следует, так как вино может заплесневеть и испортиться.
Новые бочки нужно хорошо выпарить горячей водой и пропитать вином для того, чтобы неприятный запах и дубильная кислота дуба, из которого сделаны бочки, не передались вину. Для этого новую бочку наполняют на 1/3 ее вместимости сперва кипятком (3 л кипятка на 10-литровый бочонок) и раскачивают ее рывками, чтобы горячая вода промыла все клепки. Затем ее моют горячим содовым раствором (200 г соды на ведро воды) — закупорив бочку, вращают ее много раз. На следующий день эту процедуру возобновляют и делают это до тех пор, пока в воде не будет ощущаться дубильной кислоты, горечи, т е бочка, будет чистой. Тогда ее прополаскивают холодной водой, и последний раз в бочку вливают горячую воду и немного красного вина. Закупорив ее, в таком виде оставляют бочку на день-два, время от времени ее поворачивая, чтобы она пропиталась винным запахом. После этого бочка готова к употреблению.
Если бочонок имеет небольшую течь, надо в начале замачивания три раза в сутки доливать его доверху водой.
Бочки, ранее бывшие в употреблении, должны быть вымыты сначала холодной, а потом горячей водой и затем окурены серой. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие маслом использовать нельзя. Окуривание необходимо, поскольку пары серы уничтожают плесень, развившуюся в бочках, пока они стояли пустыми. Если этого не делать, то содержащиеся на внутренней поверхности уксусные бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество.
Чтобы провести окуривание, к нитке или проволоке подвязывают железную пластинку и па нее кладут кусочек серы, которую зажигают и опускают в бочку. Во время горения серы отверстие закрывают тряпкой. Можно также использовать металлический колпачок с прикрепленной к нему проволокой. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда под серой появится голубой огонек, закурник опускают в бочку и отверстие также закрывают. Если предполагается, что некоторое время бочонок не будет использоваться, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесени, бактерий, дрожжей) после окуривания его шпунтовое отверстие плотно закрывают шпунтом, а обручи на бочонках покрывают спиртовым лаком, чтобы они не ржавели.
Окуренные бочки перед помещением в них сусла должны быть тщательно выполосканы, потому что сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда может и предотвратить его наступление.
Переливание сусла в посуду для брожения.
Готовое сусло вливают в сосуды так, чтобы над его поверхностью осталось немного свободного пространства. Закрывают отверстие чистой тряпочкой, пробкой или гигроскопической ватой и оставляют в таком виде в помещении при 13-15 «С на сутки. В сусле начинается брожение, его можно заметить по выделению пузырьков газа: сусло начинает, как бы кипеть и слышится слабый шум, если приложить ухо к отверстию сосуда.
Приготовление закваски.
Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Сок сбраживается с помощью культурных винных дрожжей, выращиваемых в специальных лабораториях, или с помощью диких дрожжей, имеющихся на поверхности ягод. (Следует помнить, что хлебные дрожжи не пригодны. Ни в коем случае не следует также применять пивные дрожжи, так как они гибнут под воздействием винного спирта).
Если нет культурных винных дрожжей, то в домашних условиях можно развести дикие дрожжи. Для этого за 10 дней до начала приготовления вина собирают два стакана спелых ягод малины, белой смородины, земляники, мнут их, не моя, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности, и помещают в бутылку. В нее же сливают стакан воды и насыпают полстакана сахарного песка. Смесь взбалтывают, закрывают ватой и ставят в темное место при 22- 24 °С. Через 3-4 дня сброженный сок отжимают через марлю от мезги и используют вместо культурных дрожжей.
Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого — 2%, т. е. на 10л вина берут 300 и 200 г закваски. Ее готовят один раз в сезон. При приготовлении вина из поздних плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур. Такого осадка требуется меньше, чем закваски:
на 10л сусла берут 100 г осадка, т. е. 1%.
Хранить закваску более 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.
Часто, когда после обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод или при очень сухой погоде закваска не начинает бродить и ее нельзя использовать в сусло, так как оно может заплесневеть, закваску готовят заново.
Трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина.
Когда брожение не развивается по каким-либо причинам, полезно к суслу добавить немного раздавленного чистого изюма (приблизительно 130 г на ведро), который способствует и улучшению вкуса вина.
Три периода брожения.
Через сутки после начала брожения отверстие сосуда плотно закрывают пробкой или деревянной втулкой, в которую вставляют один конец трубки, другой конец вставляют в сосуд с водой. Хорошо залить пробку сургучом, воском или парафином, так чтобы, наружный воздух не проникал внутрь сосуда. Время от времени; следует осматривать втулку — не проходит ли через нее воздух: в этом случае через трубку не выделяются пузырьки газа, в то время как в сусле видно еще брожение. Следует также подливать воду в емкость с водой, чтобы конец трубки был всегда погружен в нее. Брожение сусла должно протекать при температуре 13-15 «С или немного выше в сухом и чистом помещении.
Во время брожения происходит превращение сахара в спирт и углекислоту. Спирт придает вину крепость, кислота — приятный и освежающий вкус.
Итак, для правильного развития спиртового брожения необходимы следующие условия:
•присутствие винных дрожжей;
•обеспечение в начале брожения доступа воздуха к суслу (до вставления бродильного аппарата), а затем полное прекращение доступа воздуха, так как быстрое и правильное размножение винных дрожжей, а значит, и превращение сахара в спирт, происходит в отсутствие кислорода воздуха (если воздух имеет доступ к поверхности сусла или молодого вина, то в нем начинают развиваться уксусные бактерии, которые превращают спирт в уксусную кислоту и воду, и со временем вино превратится в уксус; уксусные бактерии не развиваются в вине с большим содержанием спирта, поэтому средствами предохранения от уксуснокислого брожения в вине служат прекращение доступа воздуха к бродящему суслу и приготовление более крепких вин);
•поддержание в помещении при брожении температуры воздуха 13-20°С (при более высокой температуре быстрее развиваются уксусные бактерии).
Брожение сусла в разные периоды происходит различно: в первый период очень бурно — сусло будто кипит от быстро выделяющихся пузырьков углекислого газа; затем, во второй период, брожение идет тихо, и пузырьки газа определяются слабо, сусло в этот период осветляется, а на дне сосуда появляется густой осадок; в третий период окончательно прекращается брожение и получается молодое вино, идет его дозревание.
Первое бурное брожение должно происходить при 13-15 «С в течение 3-4 недель, причем только в течение 4-5 дней брожение выглядит по-настоящему бурным, а потом еще недели три идет все спокойнее.
После окончания первого периода брожения, когда выделение пузырьков значительно уменьшится, сусло станет светлым, освободившись от всех нежелательных веществ, и осадок соберется на дне сосуда, следует приступать к переливке вина. Здесь важно нс упустить время, когда сусло превратится в молодое вино. Если количество выделяющихся пузырьков в банку с водой составляет 20-30 в минуту, то пора делать первую переливку вина.
Переливка вина.
Первая переливка вина осуществляется следующим образом. Сосуд с вином осторожно приподнимают, чтобы не взболтать осадок, и ставят на какое-нибудь возвышение (стол, табурет), затем осторожно вынимают бродильный аппарат, отверстие сосуда вытирают рукой для удаления сургуча (парафина) и приступают к переливке с помощью сифона.
Сифон представляет собой трубку, составленную из стеклянных и резиновых частей, длина которой зависит от величины сосудов, из которых вино переливается. Один конец сифона (стеклянный) вставляют в сосуд с вином, чтобы он не доходил до осадка, а другой берут в рот и втягивают в себя воздух, отчего вино из верхнего сосуда поднимается по сифону и переливается в подходящих размеров сосуд, установленный ниже, например, на полу. Сифон следует вынуть изо рта сразу же, как вино войдет в рот, и трубку нужно быстро вставить в нижний сосуд.
Переливку прекращают после того, как начнет появляться осадок. Его сливают в чистую посуду. После моют тщательно сосуд, в котором было вино, и переливают его в вымытый сосуд вновь почти доверху, оставляя немного свободного пространства. Отверстие вновь закрывается бродильным аппаратом, как в начале брожения.
Можно освободиться от осадка и осторожным переливанием в другую емкость. Молодое вино практически готово к употреблению. Но чтобы получить полноценный напиток, нужно запастись терпением.
Второе тихое брожение должно происходить при меньшей температуре 8-12°С. В этот период, который длится от 4 до 7 недель, вино окончательно просветлеет, пузырьки газа выделяются очень слабо, а в конце почти совершенно не выделяются; на дне сосуда появляется осадок дрожжей. Вино в этот период приобретает свойственные ему качества, хотя еще ощущается дрожжевой вкус.
В это время вино подвергают второй переливке, которая осуществляется так же, как первая Вино сливают в чистые сосуды, лучше бочки, доверху, плотно закупоривают пробками и втулками и заливают сургучом, чтобы воздух не соприкасался с вином через втулочное отверстие.
Дозревание вина.
Дозревание вина, или медленное брожение, протекает после второй переливки. Вино в это время приобретает вполне винный вкус, но содержит еще некоторое количество сахара, который окончательно превращается в спирт. Вино приобретает вкус, запах и цвет, присущие настоящему вину. Температура в помещении, где дозревает вино, должна быть 5-8°С. В это время нужно следить за тем, чтобы воздух также не проникал через втулочное отверстие.
Вино в таком виде содержится, налитое доверху в плотно закупоривающихся сосудах или в бочках, 3- 5 мес., после чего зрелое вино разливают в бутылки.
Чтобы определить зрелость вина, его наливают в стакан и оставляют стоять открытым на воздухе 1-2 дня. Если на дне стакана не образуется осадок, то можно считать, что вино созрело (выбродило).
Вообще-то нежелательно рано разливать вино в бутылки. Лучше не торопиться и разливать его после третьей переливки.
Выдерживание вина.
После третьей переливки вино хранится в прохладном помещении при 5-8°С. Если есть возможность, то лучше выдерживать вино в деревянных дубовых бочках. Период созревания вина может длиться от 2 до 5 лет. Легкие столовые вина выдерживают в дубовых бочках 2-3 года, а крепкие и десертные — до 5 лет. Ординарные, невысокого качества вина, приготовленные из фруктов или посредственных сортов винограда, могут выдерживаться всего лишь несколько месяцев. Выдержка же в бочках более 5 лет приводит к ухудшению вкусовых качеств вина, так как происходит переобогащение вина кислородом и усиливаются окислительные процессы.
Во время выдержки вин происходит заметное уменьшение количества вина, называемое усыханием. Происходит это потому, что сквозь поры незначительное количество вина просачивается на внешнюю поверхность и легко испаряются летучие составные части, такие, как спирт и др. Поэтому время от времени (через 3-4 мес.) бочки приходится открывать и доливать вином, чтобы не было свободного пространства, а потом снова закупоривать. Для доливки используют вино из других бочонков и бутылок.
Часто при домашнем приготовлении вина хранятся в малых количествах в стеклянной посуде, герметически закупоренной, и доливку не осуществляют, тем более что вино быстро употребляется.
Осветление вина.
Молодое вино редко бывает совершенно прозрачным. Вино светлеет при старении. Если при длительном вызревании вино не делается совершенно прозрачным и при разливке вина в бутылки оно мутное, то поступают следующим образом. Слегка закупоренную бутылку вина ставят в теплое помещение и, если на внутренней поверхности бутылки появятся пузырьки газа, а на дне слабый осадок (это указывает на то, что вино не вызрело), то к сосуду приделывают бродильный аппарат и вино подвергают окончательному брожению в теплом помещении. По истечении месяца вино переливают, так как оно уже делается прозрачным, в бутылках не появляется больше осадка.
Если же в бутылке с вином, постоявшей в теплом помещении, не будут выделяться пузырьки и не будет образовываться осадок, а вино все еще мутное, то это указывает на то, что в вине содержатся еще не полностью выпавшие в осадок вещества, которые и делают его непрозрачным. Чтобы осветлить вино, берут желатин или рыбий клей (яичный белок употреблять не рекомендуется), обливают тепловатой водой и оставляют разбухать. Через 24-36 ч разбухшую массу тщательно перемешивают и процеживают, к ней прибавляют немного вина, все хорошо взбалтывают и вливают в сосуды (бочки). Там вино хорошо перемешивается и через 5-10 дней оно становится светлым, а муть осаждается на дно. После этого вино переливают в чистые бутыли.
На ведро вина для осаждения мути достаточно взять от 0,5 до 1,3г желатина (0,2-0,5 г рыбьего клея) в зависимости от того, насколько вино мутное.
Если вина немного, то его можно процедить через белую фильтровальную бумагу или чистое полотно. После такой очистки вину следует дать немного времени выдержаться и только потом употреблять.
Есть еще способы очищения крепких напитков. Сивушные масла и другие небезвредные для организма вещества всегда присутствуют в некачественно произведенном алкоголе. Так, применяют еще марганцовокислый калий, но лучше воспользоваться старым народным способом избавления от сивухи с помощью березовою угля, улучшающего еще и запах напитка, не лишая его крепости. Для этою раскаленный, прожженный и погашенный не водой, а прекращением доступа кислорода березовый уголь перекладывают в какой-нибудь негорючий и герметически закрывающийся сосуд Когда уголья остынут, надо снять белый налет золы и размолоть уголь в крупинки величиной с горошину. Мелочь отсеять и по одной горсти “горошин” бросить в каждый литр алкоголя. Приблизительно через 3 недели при периодическом взбалтывании мельчайшие норы угольков втянут в себя нежелательные сивушные примеси. Профильтровав жидкость через промокательную бумагу (если нет фильтровальной), получают алкоголь, пригодный для приготовления наливок и настоек.
Чтобы обеспечить безупречный его вкус в чистом виде, нужно дать ему еще 1-2 недели настояться со щепоткой изюма и чайной ложкой мелко нарезанного корня фиалки (на 1 л). После очередного фильтрования крепкий напиток готов к употреблению.