Как правило, ягоды и плоды, которые в дальнейшем будут использоваться для приготовления вина, должны собираться исключительно после достижения ими полной зрелости. Спелые ягоды и плоды уменьшат риск возникновения у вина какого-либо заболевания. Не желательно использовать в виноделии перезревшие ягоды и плоды, так как они могут полностью испортить вино или превратить его в уксус, — разъясняет «oldmed.ru».
Дело в том, что в них уже начинается процесс брожения, в том числе и уксусное брожение, а в вине данное брожение непременно усилиться, что для вина может стать пагубным явлением. Например, груши при перезревании имеют еще одну негативную особенность – выделять метиловый спирт, который, как известно, вреден для человеческого здоровья.
Если ягоды или плоды еще не успели дозреть, то их лучше не использовать при изготовлении вина, так как они практически не содержат в себе в то время необходимого количества сахара и переполнены кислотой. Можно использовать ягоды и плоды, которые по неким причинам опали с куста или дерева, но в таком случае нужно быть готовым к возможному заболеванию вина или ощущению в нем землистого привкуса. Такое вино не будет обладать прочными характеристиками, потому его стоит выпить как можно быстрее, и хранить его долгое время не получится.
Для виноделия идеально подойдут свежесобранные ягоды или плоды. Например, ягоды имеют такую не очень приятную особенность, что в результате хранения на протяжении 1-2 суток в них начинается осуществляться уксусное брожение. Если винодел все-таки вынужден некоторое время хранить ягоды, то это лучше всего делать в месте с достаточно низкой температурой. Некоторые плоды, такие как груши или яблоки, лучше всего применять именно спустя некоторое время после сбора. Они могут дозревать примерно недели две-три.
При сборе плодов и ягод для виноделия особое значение имеет и время суток. Желательно осуществлять их сбор ранним утром, ведь в это время они омыты росой и не столь загрязненные, нежели днем или вечером. Собранные рано утром плоды и ягоды можно даже не мыть. Хотя в большинстве случаев, не смотря ни на что, собранные фрукты и ягоды приходится мыть или ополаскивать.
Сам процесс подготовки ягод и плодов к виноделию состоит из двух основных этапов: мытье плодов и ягод и, конечно же, их очистка. Мыть ягоды и плоды следует даже в тех редких случаях, когда они практически не запылены или не загрязнены. Если этого не сделать, сок получается с элементами грязи, а такой сок, как известно, не позволит приготовить качественное вино. Обмывание ягод и плодов следует осуществлять с помощью чистой теплой или холодной воды. Ягоды и плоды не нужно мыть долго или держать в воде, ведь в этом случае они могут потерять большое количество тех или иных ценных веществ (сахар, ароматические элементы и т.д.). Основное правило в этом деле, что они не должны надолго задерживаться в воде. Плоды и ягоды, которые прошли первый этап подготовки, в тот же момент следует перерабатывать, и не в коем случае не оставлять на завтра. Плоды и особенно ягоды имеют способность загнивать.
После мытья необходимо произвести очистку, при которой удаляется ненужный сор, листочки или веточки, различные ненужные примеси, загнившие части, переспелые или недозрелые ягоды, стебельки и т.д. Если ягоды или плоды имеют крупные косточки и зерна, их также следует удалить, ведь они могут придать вину запаха горького миндаля. Также ядра косточек могут содержать в себе синильную кислоту, которая является ядовитым веществом. После того, как ягоды и плоды были обмыты, отобраны и очищены, настает этап добывания сока.