Предварительная обработка картофельного сырья богатым антиоксидантами экстрактом листьев бамбука на 75% снижает содержание канцерогенного акриламида в чипсах и картофеле-фри, передает «Коммерческая биотехнология» со ссылкой на FoodNavigator.
Акриламид — это канцероген, образующийся при жарке и других видах термической обработки продуктов с высоким содержанием крахмала. Со времени открытия акриламида в 2002 году во всем мире запущено более 200 исследовательских проектов, целью которых является поиск путей снижения его содержания в продуктах питания.
Исследователи Zhejiang University (Китай), работающие под руководством Ю Жанга (Yu Zhang), утверждают, что предварительное погружение подготовленного к жарке картофеля в экстракт листьев бамбука подавляет формирование канцерогенного акриламида.
Экстракт бамбука содержит большое количество соединений, обладающих антиоксидантными свойствами, в том числе флавоноиды, лактоны и фенольные кислоты, разрешенные к использованию в качестве добавок в пищевые продукты.
С помощью добровольцев исследователи установили, что обработка бамбуковым экстрактом существенно не влияет как на вкусовые качества продукта, так и на его физические характеристики. (Правда, волонтеры были простыми потребителями, а не профессиональными дегустаторами).
Авторы планируют продолжить работу по выяснению механизмов, благодаря которым экстракт бамбука подавляет синтеза акриламида, а также выявлению возможных образующихся при этом побочных продуктов.