Сыроделы Краснодарского края после введения санкций на завоз иностранных сыров освоили итальянские и французские технологии производства, а в продукцию добавили свой, кубанский колорит.
Попробовать новое
Малые сыроварни, в отличие от крупных заводов, активнее идут на эксперименты, связанные с добавками и технологией производства сыра. Как рассказали сами производители, это связано с тем, что при малых объемах производства проще и быстрее получить обратную связь от потребителя.
«Комплексы большие, они работают не столько на качество, сколько на объемы. А те, кто занимается индивидуальными вещами, открыты к экспериментам. Ручной труд, он всегда ценился и всегда будет цениться. А по качеству мы, фермерские предприятия, можем еще и поспорить с зарубежными. Кроме того, у нас есть уникальные продукты, например, я делаю с добавкой из шпината», — рассказала основательница и хозяйка семейной сыроварни «Вокруг сыра» Елена Синагулова.
Елена рассказывает, что особенно гордится сыром, который придуман в соавторстве с небольшой винодельней, расположенной неподалеку. Ряд сортов сыра, которые она производит, долгое время вымачиваются в вине, которое создается здесь же, из продукции рядом расположенного виноградника.
Сотрудничает Елена и с другими агропредприятиями района. Например, предприятия, выращивающие тыкву, делятся с сыроделами семечкой. Кроме того, Елена сама выращивает наполнение для своих сыров — мяту и уже упомянутый шпинат. А для оригиналов Синагуловы придумали делать сырные конфеты с шоколадом и медом.
Камиль, муж Елены и сооснователь фермы и сыроварни, с детства увлекался лошадьми, а когда их семья переехала на Кубань, супруг приобрел участок земли. С этого и началась ферма.
«Заняться сельским хозяйством — это было увлечение мужа. Сначала у нас были лошади, потом добавились баранчики, к ним добавились коровы и козы. Это все у нас шло постепенно, начиная с личного подсобного хозяйства. Сейчас дошло до восьми коров, это все равно не так уж и много, нам хватает на личные нужды, а вот для производства сыра этого становится мало», — рассказывает Синагулова.
Каждая их корова в день дает до 15 литров молока, но так как сыр, который делают Синагуловы, в районе становится все популярнее, этого объема уже недостаточно. Поэтому в планах увеличить поголовье до 15 коров. Сначала коров доили вручную, но чем больше их становилось, тем яснее было, что не обойтись без доильных аппаратов, так что теперь дойка механическая.
На ферме они с мужем разводят только племенных коров, причем довольно редкой породы — красная степная. Позднее, когда агрофирма начала расти, Синагуловы за свой счет построили коровник и конюшню.
Лошади, как и коровы, у фермеров тоже не простые, например, родословная одного из жеребцов орловской породы ведется с 1897 года, а однажды приобрести нескольких лошадей Синагуловых решила крупная иностранная компания.
Синагуловы не только производят сыр, но и проводят экскурсии, на которых можно увидеть процесс изготовления сыра и животных, благодаря которым этот сыр производится. А еще одно увлечение мужа Елены — лошади — дает туристам еще и возможность познакомиться с верховой ездой и уходом за лошадьми.
Сочинский продукт
Альтернатива классическим сыроварням — экоферма «Экзархо», расположенная в горах Сочи. Из панорамного ресторана фермы открывается роскошный вид на горы и море. Здесь гостей угощают собственной фермерской продукцией. Изюминка заведения — дегустация сыра. Его здесь 12 видов, от твердых выдержанных сортов до мягких с благородной белой и голубой плесенью.
Открыла ферму Инга Экзархо — филолог по образованию и фермер в душе. Со своей семьей она перебралась в Сочи из Москвы. Говорит, хотелось создать место, куда будут ехать со всей России. Кажется, у нее получилось. Только за минувший сезон ферму посетили более 20 тыс. человек.
Сыр тут производят из козьего и коровьего молока, не смешивая их между собой. В отдельные виды, например итальянскую качотту, могут добавить семечки тыквы, орехи, сухофрукты.
«Вы не встретите нашу продукцию в других городах, это уникальный сочинский продукт, который можно попробовать только здесь. Поэтому наше хозяйство стало таким местом притяжения — здесь невероятные пейзажи, дружелюбные животные и вкусный сыр», — делится Инга.
Выделить самый популярный сорт хозяйка не решилась, говорит, вкусы у гостей разные. Но отметила, что особой популярностью пользуются твердый коровий сыр, который выдерживают не меньше трех месяцев, и козья брынза — она нежнее, чем классическая коровья.
Очень нравится покупателям и буррата — сыр, сочетающий в себе моцареллу и сливки. Гордость фермы — исключительная натуральность. Во время производства не добавляется сычуг (часть желудка молочного теленка для выработки фермента ренина, который расщепляет молоко), поэтому продукция получается лакто-вегетарианская.
Животные, которые живут на ферме, — полноценные участники агротуризма. Гостям особенно нравятся карликовые козочки, которых можно угостить морковкой, погладить, поиграть с ними. Дойное стадо живет отдельно — к нему гостей не пускают, животным нужны горный воздух, родниковая вода, свободный выпас, а главное — спокойствие, только тогда они могут давать молоко трижды в день.
«Секретов нет, все дело в любви к своему делу. Наши сыровары — профессионалы», — уверена хозяйка фермы.
Технология западная, наполнение свое
Технологии в сыроварнях Кубани в основном используются зарубежные, но практически всегда сыроделам удается добавлять свою изюминку в конечный продукт.
«Мы делаем сыры разные, они, естественно, похожи на аналоги, которые раньше привозили из Европы. Твердые сыры мы делаем по той же технологии, по стилю, но не повторяем то, что делают зарубежные сыроделы. Технология одна, но наполнение разное», — рассказывает основатель компании On Cheese Сейран Геворкян.
Производством сыра, говорит Геворкян, он начал заниматься случайно, когда переехал жить на Кубань и стал покупать козье молоко у соседа.
«Для меня был парадокс: почему козье молоко без запаха? Я познакомился с заводчиком, и оказалось, что это особенная порода. Поэтому я предложил ему делать сыр и вот так попал в этот бизнес», — рассказывает Геворкян.
Его производство появилось еще в 2015 году, но многие годы сыродельня занимала маленькое помещение во дворе частного дома. В 2019 году компания построила новое здание на просторной территории. Теперь возле производственного комплекса находятся дом для персонала, лавандовое поле, пиццерия и много беседок для туристов.
Сейчас сыродельня Геворкяна производит около 15 тонн сыра в год. Это не только классические твердые и мягкие сыры, но и авторские. Например, в один из видов сыра добавляется перемолотый пажитник — растение, название которого дословно переводится как «греческое сено». Кроме того, на сыроварне придумали добавлять в сыр естественные антиоксиданты — чай матча и куркуму, которые могут защитить сосуды от окислительного стресса, а сыры для жарки — хулуми — создаются с добавлением черного перца и паприки, что, говорит Геворкян, придает им пикантности.
Сейран Геворкян пока не выходит в крупные сети, так как для него «очень важно ценообразование, поэтому, если мы сейчас работаем только по своему интернет-магазину, мы можем обеспечить доступную цену». Но на будущее такие планы есть.
Будущее отрасли
Региональные власти тоже заинтересованы в наращивании в регионе производства сыров. Для этого созданы различные программы поддержки, гранты, проводятся выставки. Ведь сама природа Кубани позволяет получать не только разное и качественное молоко, но и выращивать все для того, чтобы сыры разнообразить: овощи, зелень, семечки.
«Краснодарский край входит в пятерку крупнейших российских регионов по производству сыра и сырных продуктов. Ежегодно в крае производится около 40 тыс. тонн сыра. Производством сыра на Кубани занимается порядка 15 крупных и средних предприятий и около 50 малых хозяйств», — рассказали в министерстве сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности региона.
В министерстве уточнили, что крупные предприятия предлагают потребителю более двух десятков наименований элитных сыров — с голубой и белой плесенью, скаморца, различные козьи сыры, однако ассортимент тех сыров, которые производятся на малых, семейных и локальных производствах, «в разы шире».
Валерий Стурит, Екатерина Алексина
