О состоянии хлебопекарной отрасли в Армении рассказали доцент кафедры «Технология переработки продуктов растениеводства» Армянского государственного аграрного университета, к.т.н. Арам Назарян, директор компании «Имэкс» Хачатур Тумоян, заместитель директора ООО «Андраник» («Гарнийский Сурика лаваш») Рубен Акопян и директор ООО «Кор-Хач» Корюн Казарян.
ВОПРОС:
— Сколько предприятий отрасли обеспечивают столицу Армении хлебобулочной продукцией?
А. НАЗАРЯН:
— Из существующих с советских времен 9 столичных хлебозаводов ныне работают 7 плюс хлебокомбинат. К этому надо добавить не менее 500 хлебопекарен, которые открылись за последние 10-15 лет. Все они полностью обеспечивают потребность населения, выпекая ежедневно от 50 кг до 4 т хлеба каждый.
Х. ТУМОЯН:
— Подчеркну, что импорт зерна, выработка муки и производство хлеба более 10 лет полностью принадлежат частному сектору. Т.е. госпредприятий по производству муки и хлеба у нас нет. Естественно, никаких дотаций от государства хлебопекарная отрасль не получает.
ВОПРОС:
— В последнее время повысились мировые цены на зерно. Отразилось ли это на стоимости муки и хлеба в Армении?
Р. АКОПЯН:
— Если в мае 2007 г. 1 мешок пшеничной муки высшего сорта (50 кг) стоил 6200-6600 драмов ($18,38-$19,57), то в июле — 8200-9000 драмов ($24,32-$26,69), мука 1 сорта поднялась с 5600 драмов ($16,60) до 7200-7400 драмов ($21,35-$21,94), и нам пришлось поднять цену на лаваш и другой хлеб на 30-50 драмов ($0,08-$0,14).
К. КАЗАРЯН:
— Лично мы цены на хлеб не подняли. Это привело к некоторому уменьшению прибыли.
Х. ТУМОЯН:
— Наша компания — одна из немногих в Армении, которая сама импортирует ржаную муку для своего производства. В 2007 году из-за дефицита ржи на Украине мы были вынуждены закупать ржаную муку по более дорогой цене в Белоруссии. И благодаря тому, что стоимость драма высока, нам удалось компенсировать сверхзатраты на муку без повышения цены на хлеб. В прошлом году наша мука «застряла» в Ильичевском порту, и мы вынуждены были покупать муку в Грузии по очень высокой цене. В связи с этим целый квартал мы несли значительные убытки.
ВОПРОС:
— Есть ли в Армении стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия?
А. НАЗАРЯН:
— Раньше существовал ГОСТ на хлеб, обязательный для всех производителей, и это положительно отражалось на качестве хлеба. Сейчас в Армении действует стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия — АСТ 31-99, — согласно которому все хлебовыпекающие предприятия должны иметь рецептуру и технологическую инструкцию. А при отпуске хлеба в торговую сеть обязаны в товаротранспортной накладной указывать наименование хлеба, его вес, массу, сорт муки, время выхода из печи, энергетическую ценность, содержание белков, жиров, углеводов и сроки реализации. В основном производители этого не делают, а некоторые даже понятия не имеют о существовании каких-либо стандартов на хлеб.
Х. ТУМОЯН:
— Качество пшеницы, которая завозится в республику, оставляет желать лучшего. Это, в свою очередь, отражается и на качестве муки. И как бы хлебопеки ни старались довести ее до кондиции, она все равно не станет высокосортной.
К. КАЗАРЯН:
— Я не совсем согласен с коллегой. Мы регулярно покупаем отечественную и импортную пшеницу хорошего качества и вырабатываем из нее муку высшего, первого и второго сортов. Просто надо знать хороших производителей зерна и добросовестных импортеров.
ВОПРОС:
— Каково сегодня качество хлеба?
А. НАЗАРЯН:
— В целом — удовлетворительное. Хотя отличного качества нет ни у кого. Практически нет нареканий к лавашу, чего не скажешь о сером хлебе (буханка) и особенно ржаном. Большинство фирм вырабатывает хлеб с разными улучшителями, которые влияют на его внешний вид, увеличивают обем и продлевают срок хранения. Используются улучшители как местные (Егвардского дрожжевого завода), так и импортные.
Не меньшее значение для получения качественного хлеба имеет соблюдение рецептуры и технологии. Сейчас многие используют так называемую экспрессную технологию приготовления теста. Т.е. если раньше весь цикл от замеса до выхода хлеба из печи составлял 6-7 часов, теперь — не более 4 часов. Это достигается за счет увеличения количества дрожжей и улучшителей. Хлеб получается большего обема, но легкий. А так как на вес стандарта нет, большинство хлебопекарен уменьшает вес. Это относится к таким хлебным изделиям, как матнакаш, «Раздан» и др.
Что касается формового хлеба, буханок «серого», то часто из-за нарушения технологии и смешивания разных сортов муки корка получается жесткая, а мякиш — влажноватый, не эластичный. Больше всего претензий к ржаному («черному») хлебу. Всего несколько фирм выпускает его по классической технологии, остальные выпекают его из пшеничной муки с добавлением красителей, улучшителей аромата и вкуса.
К. КАЗАРЯН:
— Производство хлеба, особенно ржаного — трудоемкий процесс, подвластный профессионалам, а сейчас его выпекают все, кому не лень. Какое качество можно ожидать от дилетантов?!
Р. АКОПЯН:
— 14 лет назад мы построили в Гарни хлебозавод и специализируемся на производстве лаваша. Наряду с этим выпускаем матнакаш, серый (формовой) хлеб и московские батоны. Производство ржаного хлеба временно (до получения нового урожая) прекращено. Рецептуру лаваша я создал на основе многолетнего опыта и знаний технологических особенностей этого национального хлеба. Ежедневно выпекаем и реализуем 2 т лаваша.
Я убежден, что без специального образования и практического опыта невозможно заниматься производством качественного хлеба. Не раз наш лаваш на международных выставках удостаивался почетных дипломов и ценных призов. Кстати, на последней выставке нашей продукцией заинтересовались представители Ирана и Франции. Иранцы уже приезжали к нам перенимать опыт, а французы просят помочь наладить у них производство лаваша.
ВОПРОС:
— Достаточно ли широк ассортимент хлебобулочных изделий в Армении?
Х. ТУМОЯН:
— Наш народ привык к национальному хлебу — лавашу, матнакашу, «Раздану», поэтому новое не всегда приживается. Например, существует не менее 20-30 видов ржаного хлеба, но на сегодня нет потребности в производстве всех видов.
А. НАЗАРЯН:
— Ассортимент булочных изделий в Армении не велик. В основном выпускаются батоны и булки, практически нет плетеных изделий. Скуден ассортимент сдобных изделий.
Р. АКОПЯН:
— Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий у нас меньше, чем в России, но значительно шире, чем во многих других странах СНГ.
К. КАЗАРЯН:
— Я считаю, что в Армении достаточно хлеба на любой вкус, магазины ломятся от хлебобулочных изделий.
ВОПРОС:
— Насколько удовлетворительны санитарно-гигиенические условия при транспортировке хлеба?
А. НАЗАРЯН:
— Транспортировка оставляет желать лучшего. Более 50% хлеба развозится в неприспособленном для этого автотранспорте.
Х. ТУМОЯН:
— Сейчас появилось немало специализированных машин для транспортировки хлеба. Многие фирмы предлагают хлеб в специальной упаковке. Постепенно торговля хлебом приобретает цивилизованные формы.
К. КАЗАРЯН:
— Мы весь хлеб поставляем в торговую сеть в заводской упаковке. Во-первых, это гигиенично, во-вторых, упаковка предохраняет его от преждевременного очерствения.
ВОПРОС:
— Каковы техническое оснащение хлебозаводов и хлебопекарен?
Р. АКОПЯН:
— Почему потребителя не удовлетворяет качество хлеба, особенно формового? Да потому, что не везде выпекают его на соответствующем оборудовании. Раньше на хлебозаводах были специальные хлебопекарные печи, предназначенные исключительно для производства хлеба. Сейчас многие мини-пекарни используют кондитерские печи турецкого или иранского производства, само название которых говорит об их предназначении.
Х. ТУМОЯН:
— Лет 5-10 назад, когда мы покупали новое оборудования для нашей хлебопекарни, все смотрели на нас с удивлением. Мол, зачем лишние деньги тратить, когда можно обойтись старым оборудованием. С ростом благосостояния люди стали придирчивее относиться к качеству хлеба и его ассортименту. А так как на рынке много «игроков», то потребитель имеет возможность выбирать.
Сейчас многие компании вкладывают немалые средства в техническое переоснащение производства. Т.е. процесс пошел, и я уверен, что лет через 10 все хлебопекарни будут оснащены новейшим оборудованием.