МУКА БЕЗ БЕЛКА?Русский хлеб: форма и содержание.

ХЛЕБ ХЛЕБУ РОЗНЬ

По официальным данным, за прошлый год в России было седено примерно 8,5 млн тонн хлеба. Это вдвое меньше, чем в последние годы советской власти. Тогда людям крепко помогали поросята, однако эксперты оценивают «свиную долю» не более чем в 2 млн тонн. Теперь скот хлебом никто не кормит, однако падение обемов продажи произошло, по мнению президента Российского союза пекарей, директора НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП) Анатолия Косована, в основном из-за снижения покупательной способности населения. При этом хлеб был и остается «политическим продуктом» и основным источником белка (30-40%) для небогатых граждан.

Более обеспеченная публика хлеба ест относительно мало, но часто сетует на снижение его качества. Впрочем, мнение, что-де «раньше хлеб был лучше», так же древне, как сам хлеб, и абсолютно субективно. Ну кто поспорит с тем, например, что не было в истории хлеба ароматнее и вкуснее блокадного, хоть и пекли его бог весть из чего? А кто из ныне живущих пробовал знаменитые филипповские сайки? Однако известно, что булочник Филиппов каждый вид хлеба пек из своей, особой муки, а нынче на хлебозаводе всю продукцию готовят из одного муковоза. Практически все нынешние технологии производства хлеба разработаны в НИИХП, и они, конечно, отличаются от филипповских своей индустриальностью. Однако Анатолий Косован гордится тем, что институту, насколько возможно, удается сохранять традиции русского хлебопечения XIX века: «На первый взгляд, наши технологии кажутся громоздкими, долгими. От замеса до выхода хлеба из печи проходит шесть часов, а то и больше. В Европе пекут по сокращенной интенсивной технологии: час-два и готово.

Исключили, например, брожение, а ведь при нем происходит накопление ароматических веществ. Поэтому европейский хлеб, как правило, без аромата, а нашу булочную или хлебокомбинат найдешь по запаху и в незнакомом городе».

«Лучше нашего хлеба я в Европе не видела, — подтверждает Татьяна Корзун, начальник отдела контроля качества Росгосхлебинспекции. — Европейский хлеб — с рваной толстой коркой, огромными дырами, влажным мякишем, а российский — с тонкой корочкой, ровной пористостью. Если б наши хлебопеки выставили свою продукцию на Международной выставке хлеба во Франции, все дипломы взяли бы мы!».

В Париже российские пекари почему-то не соревновались с французскими, итальянским и даже вьетнамскими. Так что обективно сравнить отечественный хлеб можно только с российскими стандартами. И, надо сказать, это сравнение явно в пользу отечественных пекарей. Хлебные инспекторы бракуют не больше 5% буханок, булок и батонов. Правда, сейчас, после принятия летом 2001 года «Закона о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля», Росгосхлебинспекция имеет право проверять качество продукции того или иного предприятия не чаще одного раза в два года. Прямо скажем, не слишком часто, когда речь идет о ежедневно потребляемом в значительных количествах продукте. Оценивая это положение закона, президент Российского Зернового Союза Аркадий Злочевский заявляет: «Как только на предприятии появляется проверяющий, поднимается крик об удушении предпринимательства. Согласен, 250 проверяющих инстанций, как было до недавнего времени, — перебор административного давления. Но теперь мы наблюдаем явную нехватку регулирования качества продукции со стороны государства». Однако Татьяна Корзун уверяет, что и до принятия закона в брак уходило не более пяти процентов продукции хлебопекарных предприятий, и это обстоятельство заставляет верить: подавляюще большая масса российского хлеба стандартам соответствует.

Казалось бы, обективно серьезных проблем с качеством хлеба нет. Но беда в том, что у нас хитрые, двойные стандарты. Они позволяют выпекать хлеб и «истинно высшего» сорта, и «сомнительно высшего», причем как бы ни был искушен покупатель, он не сумеет отличить один от другого. Ни в форме, ни в обеме, ни в массе, ни в цвете и запахе, ни во вкусе, ни, наконец, в цене различий нет. Но в одном батоне белка содержится на 2 процента меньше, чем в другом. Причем такого низкобелкового хлеба производится в России около сорока процентов

КОМУ ЗЕРНА МАЛО?

Госхлебинспекция подготовила в правительство письмо «О качестве зерна урожая 2002 года». В нем содержится интересная и важная информация: «По итогам уборки зерновых культур урожая 2002 года в Российской Федерации госхлебинспекторами обследовано качество более 60 процентов пшеницы и ржи нового урожая. Результаты обследования показали, что пшеницы продовольственных кондиций выращено 65% от обследованного, или 19,6 миллиона тонн, в том числе ценной по качеству 31%, или 9,2 миллиона тонн. Ржи продовольственных кондиций оказалось 91% от обследованного, или 4 миллиона тонн».

Следуя методике обработки статистических данных по обследованию качества урожая, продовольственной пшеницы собрано более 32 млн тонн, в том числе ценной более 15 млн тонн, продовольственной ржи — 6,5 млн тонн.

По статистике, в России производится 12 млн тонн муки (пшеничной и ржаной суммарно). Годовая потребность населения в муке, по данным Института питания РАМН, составляет 13,5 млн тонн (250 граммов на человека в сутки). По оценке специалистов Росгосхлебинспекции, реальное производство муки не менее 14 млн тонн в год, или более 18 млн тонн в зерне. Учитывая изложенное, можно утверждать, что население России будет обеспечено хлебопекарной мукой в течение всего сельскохозяйственного года.

В то же время чувствуется нехватка сильной пшеницы, примесь которой в помольной партии гарантировала бы выработку хлебопекарной муки, соответствующей действующим ГОСТам

По данным региональных управлений Росгосхлебинспекции, хлебопекарной муки, вырабатываемой по ГОСТу в целом по России, менее двух третей от производимой, остальная мука соответствует техническим условиям (ТУ), по которым содержание клейковины в муке на 5-7% ниже ГОСТа».

А.П. Косован формулирует проблему проще и короче: «Муки, которая нужна нам, пекарям, становится все меньше и меньше. Удельный вес зерна с высокими хлебопекарными свойствами в общем обеме производства падает». Действительно, в 2001 году доля сильной и ценной пшеницы составила 33%, на 2 процента больше, чем в 2002 году. Президент РЗС Аркадий Злочевский не отрицает: «Существует закономерность: чем выше урожай, тем ниже доля высококлассной пшеницы. Погода работает либо на качество зерна, либо на его количество, причем у нас в стране это правило срабатывает абсолютно точно из-за недостатка ресурсов, которые используются в зерновом производстве. Но снижение доли сильных и ценных пшениц в валовом производстве вовсе не означает уменьшения их запасов в абсолютных значениях — пшеницы 3-го класса в 2002 году собрали не меньше, чем в 2001. В том, что мы нередко едим хлеб с низким содержанием белка, виновато не зерно, а недостатки в управлении ресурсами и товаропотоками».

Противоречие во мнениях лидеров двух отраслевых союзов налицо, хотя правы на самом деле оба. Начальник отдела контроля качества Росгосхлебинспекции Татьяна Корзун обясняет ситуацию так: «Подавляюще большое количество пшеницы 3-го класса содержит лишь 23% клейковины — минимально допустимое количество. Из такого зерна выработать муку по ГОСТу очень трудно, а сильная пшеница-улучшитель практически не производится. Если на мелькомбинате установлено современное оборудование и работает очень хороший технолог, и из зерна с клейковиной 23% вырабатывают муку по ГОСТу. Там, где оборудование старое, а кадры слабые, работают по техническим условиям (ТУ). Было бы в зерне 3-го класса хотя бы 25% клейковины, мелькомбинаты могли бы всю муку вырабатывать по ГОСТу».

ДВОЙНОЙ СТАНДАРТ

Параллельное существование этих двух стандартов на муку — ГОСТ и ТУ — имеет недлинную, но весьма характерную историю. Дело в том, что в соответствии с ГОСТом на хлеб высшего сорта он должен быть испечен из муки высшего сорта. По ГОСТу такая мука должна содержать не менее 28% клейковины. Однако в начале 90-х годов, когда пшеницы в стране не хватало вообще, а сильного и ценного — катастрофически, были введены ТУ. Мука высшего сорта по техническим условиям по большинству параметров ничем не отличается от муки высшего сорта по государственному стандарту, вот только клейковины в ней может быть меньше — всего 23%.

Логика решения одиннадцатилетней давности ясна. Если бы хлебопеки в то время стали твердо соблюдать стандарты, потребители, заглянув привычно с утра в булочную, не обнаружили бы на прилавках традиционных и любимых сортов хлеба. То есть такой общенациональный брэнд, как «батон нарезной», попросту исчез бы с прилавков. Вместо него покупателям предложили бы батон, который стоил бы, как «нарезной», выглядел бы так же, однако на ценнике было бы, например, написано: «низкобелковый, сорт второй». Трудно даже представить, как такая «реформа» отразилась бы на умонастроениях граждан и обемах реализации продукции.

Но сегодня совершенно очевидно, что этот якобы вынужденный шаг вызвал серьезные негативные последствия.

По мнению Т.А. Корзун, «введение ТУ на муку высшего сорта привело к тому, что с рынка начисто исчезла сильная пшеница». Мелькомбинатам больше не нужно было стремиться повысить содержание клейковины в муке. На рынке сложилась парадоксальная ситуация: выработанная и по ГОСТу, и по ТУ мука высшего сорта стоит одинаково. При этом пшеница второго класса по определению дороже третьего и тем более четвертого, так как без хороших семян и неукоснительного соблюдения технологии ее не получишь. Спрос на качество упал, и хозяйства, естественно, рационально отреагировали на сигналы рынка. В 2002 году Росгосхлебинспекция выявила всего 80 тысяч тонн сильной пшеницы 2-го класса с содержанием клейковины выше 28% — в сущности, следы. Первого класса, по данным той же хлебной инспекции, у нас не производится вовсе.

Получился типичный замкнутый круг: отсутствие высококачественного зерна породило ТУ, существование ТУ делает невыгодным производство высококачественного зерна. Заместитель Главного государственного хлебного инспектора РФ Виктор Мальцев, впрочем, считает, что в последние три года под давлением спроса на хороший хлеб хлебокомбинаты стали с большей охотой покупать муку по ГОСТу, мелькомбинаты, соответственно, стремятся закупать более качественное зерно, и в результате наблюдается слабая положительная тенденция в производстве сильной пшеницы. Однако и он признает, что в абсолютных цифрах рост так незначителен, что позволяет говорить лишь о том, более или менее кругла эта дырка от бублика.

Таким образом, в России сложилась крепкая система узаконенного обмана потребителей. Хлеб из муки высшего сорта по ТУ является своего рода «куклой» (так валютные мошенники называют пачку купюр, в толщу которой подложена для обема резаная бумага), так как содержит меньше белка, чем испеченный из муки по ГОСТу. Потакая этому обману и даже подталкивая к нему производителя, государство занимает, как минимум, безнравственную позицию. Но если учесть, что речь идет об обеспечении нации жизненно важными протеинами, то и недальновидную. Казалось бы, напрашивается решение: отменить ТУ. Однако отменить, оказывается, сложнее, чем ввести.

НИ ВОЙНЫ, НИ МИРА

«Российский зерновой союз давно бьется за то, чтобы на территории Российской Федерации запретить выработку муки высшего сорта по техническим условиям, — рассказывает Аркадий Злочевский. — Но пока безрезультатно, так как отмена двойного стандарта задевает интересы многих производителей». Росгосхлебинспекция, по словам Виктора Мальцева, также выступает за отмену ТУ, однако добиться результата не может. Татьяна Корзун утверждает, что если бы сегодня отменили ТУ, завтра пришлось бы останавливать многие мелькомбинаты. На основе данных деклараций рационального использования зерна Татьяна Александровна теоретически составила среднюю по стране помольную партию зерна. Получилось, что содержание клейковины в такой воображаемой партии всего 22%, произвести муку по ГОСТу из нее невозможно. По расчетам директора Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки Валерьяна Дулаева, дефицит зерна, из которого можно произвести муку по ГОСТу, в последние 6 лет в среднем составляет 40%. Информация о качестве муки высшего сорта подтверждает: до 40% ее вырабатывается по техническим условиям.

Аркадий Злочевский считает, что драматизировать последствия отмены ТУ не стоит. Достаточно присвоить муке с содержанием клейковины 23% второй сорт по ГОСТу. И, соответственно, хлебу, из нее испеченному, тоже.

В принципе, это вполне рационально — определять сорт продукции по ее наихудшему показателю. Однако, по мнению Татьяны Корзун, при таком развитии событий произойдет нестыковка стандартов на муку и на хлеб. А принять новый ГОСТ довольно дорогое удовольствие. По мнению Аркадия Злочевского, у которого есть опыт организации разработки и принятия государственного стандарта, на эту процедуру необходимо истратить либо 15 лет, либо 200 тысяч долларов. Едва ли правительство готово затратить такую сумму.

И все-таки опыт успешной борьбы с ТУ существует. С 1996 года московские мелькомбинаты, например, по распоряжению мэра Ю.М. Лужкова вырабатывают муку только по ГОСТу. В Ярославле, издавна славящемся хорошим хлебом, мелькомбинат практически и не работал по ТУ, причем обеспечивает высококачественной мукой не только свою область, но снабжает ею Сыктывкар, в котором встал мелькомбинат. В Санкт-Петербурге от муки по ТУ стали отказываться совсем недавно. Виктор Мальцев рассказывает, что еще два года назад там был жуткий хлеб, потому что мелькомбинаты сплошь работали по техническим условиям. «Росгосхлебинспекция последовательно вела с мельниками пропагандистскую работу, — обясняет Виктор Александрович, — и это положительно сказалось на качестве хлеба».

Виктор Александрович считает, что те регионы, где есть средства на закупку качественного зерна, постепенно переходят на работу по ГОСТу. «А Новгород и Псков едят хлеб из муки, произведенной по ТУ. Это регионы небогатые, своей продовольственной пшеницы у них практически нет. Поэтому они закупают зерно 4-го класса с содержанием клейковины 20-22% и едва вытягивают его на муку высшего сорта по ТУ». Однако как обяснить, что, по данным той же Росгосхлебинспекции, небедная и хлебородная Кубань вырабатывает муку высшего сорта исключительно по ТУ? Вероятно, так прибыль больше

НЕ СТАНДАРТОМ ЕДИНЫМ

Параллельное существование двух стандартов, конечно, — не единственная проблема отечественного хлебопечения. А.П. Косован признает: «В результате приватизации к руководству хлебокомбинатами иногда приходят люди, абсолютно не разбирающиеся в хлебопечении. Зато они умеют раздобывать по дешевке муку самого низшего качества. При этом требуют от технологов, грозя увольнением, продукции высшей пробы. Но хороший хлеб из такой муки испечь практически невозможно». Однако и Анатолия Павловича, и сотрудников Росгосхлебинспекции более всего беспокоят не крупные хлебокомбинаты, а мини-мельницы и мини-пекарни.

В свое время многие из них, как утверждает А.Л. Злочевский, возникли именно после введения ТУ: «При элеваторе поставили мельницу небольшой мощности, которая работает на моносырье. Тут же пекарня, сеть магазинов под боком. Вроде все требования соблюдены, цикл замкнутый, производство очень выгодно, а хлеб при этом отвратный». Другие малые предприятия, созданные в свое время «для обеспечения населения мелкоштучной продукцией», невыгодной крупным хлебокомбинатам, быстро переориентировались на выпуск обычных батонов и буханок. Третьи возникли в отдаленных деревнях и селах. Причем если на крупных предприятиях Росгосхлебинспекция ситуацию контролирует, то мелкий производитель, признает В.А. Мальцев, в состоянии ускользнуть от ее внимания. Татьяна Корзун рассказывает, что в Шахтинском районе Ростовской области мини-пекарня была обнаружена в свинарнике. Ночью там пекли сайки и продавали их идущим со смены шахтерам. В Воронежской области в продукции одного малого предприятия были обнаружены, по словам Татьяны Александровны, «игольчатые металловкрапления длиной до 1 миллиметра». Нетрудно представить себе, что происходит, когда такое «металловкрапление» впивается в желудок ничего не подозревающего потребителя.

Если верить статистике, в прошлом году из 8,5 миллионов тонн хлеба 2 млн тонн выпекались на мини-пекарнях, причем в южных регионах их больше, чем на Севере. В Дагестане, например, 80% хлеба выпекается на малых предприятиях. Безусловно, далеко не все они работают некачественно. Некоторые пекут замечательный хлеб, и с этим согласны сотрудники Росгосхлебинспекции. Виктор Мальцев считает, что на сельских мини-предприятиях производят более качественный хлеб, чем на городских, поскольку «в деревне все на виду, и на того, кто однажды слепил плохой хлеб, всю жизнь будут показывать пальцем». В городе же легче «раствориться в толпе».

Однако в общем результаты обследований свидетельствуют против мини-производств. На хлебозаводах в среднем бракуется лишь 0,1% хлеба, а на мини-пекарнях все 9%. Кстати, подобное соотношение характерно и для муки. На мелькомбинатах в брак уходит 0,3% продукции, на мини-мельницах до 7% муки. Причем, по словам Татьяны Корзун, «по таким страшненьким показателям, как наличие металломагнитной примеси, по хрусту, то есть по минеральной примеси», а попросту — песку.

Виктор Мальцев жалеет, что отменено лицензирование пекарен. Однако Анатолий Косован считает, что и в тот период, когда хлебопечение было лицензируемым видом деятельности, ситуация на малых пекарнях не менялась к лучшему, а само лицензирование превратилось в профанацию.

Несмотря на кажущуюся неуязвимость недобросовестных производителей и незыблемость хитрых двойных стандартов, существует, очевидно, достаточное количество экономических и социальных инструментов эффективного воздействия на них.

ПОБЕДИТЬ ТУ МОЖНО, ЕСЛИ ПРОЯВИТЬ ВОЛЮ

Дмитрий Ушаков, президент агропромышленного комплекса «Агрос», уверен, что все предприятия, вырабатывающие муку высшего сорта по техническим условиям, остановятся вскоре после принятия Государственной думой Закона о качестве, проект которого уже подготовлен и, по мнению Д.Л. Ушакова, будет рано или поздно принят.

Мгновенное сворачивание производства на мелькомбинатах, вероятно, может привести к нехватке муки в отдельных регионах, перебоям с хлебом, потере рабочих мест. Поэтому лучше, не дожидаясь принятия Закона о качестве, серьезно повлиять на рынок. Российский союз пекарей работает над таким проектом «превентивного воздействия». Идея в том, чтобы на упаковке продукции «благонадежных» хлебокомбинатов размещать товарный знак Российского союза пекарей. Нам стало известно, что у РСП существует предварительная договоренность с Росгосхлебинспекцией о совместной реализации этого проекта. Правда, потребители, скорее всего, плохо представляют себе, о чем сей знак гласит. Совершенно очевидно, что информацию о совместной акции государственной и общественной организаций необходимо донести до сознания граждан, профессионально поработать на благо увеличения нематериальных активов предприятий, которые производят качественное зерно, муку по ГОСТу и вкусный хлеб с высоким содержанием белка. И уж во всяком случае, предоставить покупателю возможность «зряче» сделать выбор.

Формирование соответствующего общественного мнения позволило бы мягко и цивилизованно потеснить на рынке низкокачественный продукт и, как следствие, всю систему двойных стандартов.

Одновременно необходимы, видимо, перемены и в политике государства на зерновом рынке. Точнее, нужна ясно сформулированная и надежно финансируемая политика. Правительство должно способствовать развитию экспорта зерна, росту его внутреннего потребления, в первую очередь за счет восстановления животноводства. Нужна, очевидно, и система государственного влияния на качество производимого зерна. Директор НИИ зерна Валерьян Дулаев считает, что пора российскому Минсельхозу по примеру заокеанских чиновников регулировать производство: «В отличие от нас, американцы составляют планы производства для каждого региона и по каждой зерновой культуре. В плане записано все: какого качества должно быть зерно, в каком обеме его надо произвести. При этом государство заранее сообщает производителям главную информацию — сколько, какого зерна и по каким ценам оно у них гарантированно закупит».

Генеральный директор Института аграрного маркетинга Елена Тюрина указывает, что «сегодня на первый план выходит проблема роста производства качественного зерна. В нем заинтересованы покупатели на мировом рынке. Страны ЕС, например, квотируют импорт пшеницы низкого и среднего качества, ввоз же мягкой высокопротеиновой и твердой пшеницы не квотируется».

Конечно, для организации производства качественного зерна требуются большие финансовые затраты. Но не следует все проблемы сводить к отсутствию денег. Внятная аграрная политика, поддержка прогрессивных технологий, развитие маркетинга и непрерывный диалог государства и бизнеса не требуют сверхзатрат, но могут дать неплохие результаты.

В таком диалоге, кстати, важные экспертные, информационные и посреднические функции могли бы осуществлять соответствующие отраслевые союзы. Пока же их роль, полномочия и ответственность невелики. Возможно, и поэтому пока не удается сбалансировать рынок зерна, отменить двойной стандарт на муку, вернуть русскому хлебу его былую славу.