Постигаем правила варенья.

«Jazzedcook.com» разъясняет, как варить «правильное» варенье.

Как известно, для варенья можно использовать практически все ягоды и фрукты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать несколько общих правил, на которых базируется эта вкусная наука, просто необходимо. Соблюдать их надо, прежде всего для того, чтобы приготовленное тобой варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат тех плодов, из которых было сварено, и долго хранилось. Короче говоря, было отличного качества.

Первое правило для отлично сваренного варенья: соблюдай правильное соотношение ягод или других плодов и сахара.

Обычно для приготовления варенья на 1 кг фруктов или ягод берут 1-2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму и равномерно распределяются в сиропе, то есть не всплывают вверх и не оседают на дно. К тому же варенье, сваренное при таком соотношении количества плодов и сахара, лучше и дольше сохраняется. Все это распространяется и на варенье, сваренное с заменителями сахара.

Второе правило для отлично сваренного варенья: выбирай только высококачественное сырье, учитывая степень его спелости.

Лучше всего готовить варенье из зрелых или слегка недозрелых плодов (исключение составляют зеленые грецкие орехи и крыжовник, который традиционно используют незрелым для получения варенья изумрудно-зеленого цвета). Это справедливо в связи с тем, что незрелые плоды в конце варки уменьшаются и сморщиваются, а перезрелые, наоборот, легко развариваются и теряют свою форму. Согласись, ни первое, ни второе не способствуют улучшению качества варенья. Впрочем, не все так просто. Например, сливы и вишни должны быть очень спелыми. А вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — лучше, если слегка недозрелыми, так легче сохранить их форму во время варки. С этой же целью фрукты и ягоды для варенья лучше отбирать целые, неповрежденные и без пятен.

Третье правило для отлично сваренного варенья: тщательно подготовь плоды перед началом варки.

Прежде всего, их нужно хорошенько вымыть и освободить от лишнего — плодоножек, чашелистиков, семян, а в некоторых случаях и кожицы. Кроме того, некоторые плоды, чтобы максимально сберечь свойственные им форму и цвет, принято бланшировать. Этот способ достаточно часто используют в подготовке плодов к варке варенья. Проще всего подготовленные к бланшированию плоды поместить в металлическую сетку или дуршлаг и на несколько минут (для разных плодов нужно разное время) опустить в кипящую или горячую воду, а затем быстро вынуть и опустить в миску с холодной водой. После этой процедуры охлажденные ягоды можно опустить в готовый сахарный сироп и начать варить из них варенье. Если всего этого не сделать, некоторые ягоды, например ягоды черной смородины, во время варки могут сморщиться и в результате в готовом варенье быть твердыми и сухими. Происходит это потому, что у смородины очень плотная кожица, которая медленно пропитывается сиропом.

КСТАТИ, воду, оставшуюся после бланширования, хорошо использовать для приготовления сиропа.

К слову, в большинстве случаев варка варенья начинается именно с приготовления сахарного сиропа (как это делать правильно, см. выше, в р. «Научись готовить качественные заливки»). Сироп для варенья готовят разной концентрации или крепости (но не меньше 68%). Это зависит от вида плодов, их спелости, а также способа приготовления варенья. В отлично сваренном варенье сироп в варенье должен быть прозрачным и красивым на вид, а плоды или их кусочки полностью пропитаны им.

Четвертое правило для отлично сваренного варенья: подбери наиболее подходящую посуду для варки.

Это последняя из стоящих перед тобой проблем, но решить ее тебе надо будет в первую очередь. Не имея нужной посуды, ты можешь испортить и будущее варенье, и свое настроение, а это уже совсем никуда не годится. Лучше всего подбери для своего варенья широкую низкую кастрюлю (таз), она может быть эмалированной, но лучше из нержавеющей стали. В эмалированной посуде варенье может пригореть ко дну, хотя, если ты будешь за ним тщательно следить, этого может и не случиться. Если твоя бабушка варила варенье в классическом медном тазу (эти легендарные емкости для варки варенья выпускались в виде обычных тазиков и в виде больших сковородок с деревянными ручками), можешь продолжить семейную традицию, только проследи, чтобы твой таз не был покрыт налетом окислов. А вот если бабушка варила варенье в алюминиевом тазике, даже не пытайся отыскать его на антресолях. Такую посуду лучше не использовать, алюминий в варенье — бомба замедленного действия. Он может сильно подпортить здоровье тех, кто будет пробовать твое варенье. Размер посуды не менее важен. Если посуда для варенья окажется маловатой, оно может выкипеть, а если слишком большой, то сироп, разлившись по дну, быстро загустеет и плоды останутся недоваренными.

Классическое варенье можно готовить двумя наиболее распространенными способами.

• Способ 1. Подготовленные плоды засыпь сахаром и выдерживай их так, пока они пустят сок. Затем свари из них варенье, начав варку на слабом огне, а после продолжив ее на более сильном.

• Способ 2. Подготовленные плоды опусти в приготовленный заранее сироп и вари. Чем тверже плоды, тем меньшей должна быть концентрация сиропа. В этом случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает постепенное доведение плодов до готовности. Этим способом варенье варят не только в один, но и в два, три, четыре приема с перерывами в 5-10 часов. В первый раз сироп с плодами надо только довести до кипения, а затем снять с огня и выдерживать некоторое время. Во второй раз варенье варится 10-15 мин и опять выдерживается. И только в третий раз (а иногда и в четвертый!) его можно довести до готовности.

Варить варенье вторым способом намного сложнее, а главное, дольше. Все эти фокусы с выдерживаниями или, если угодно, выстаиваниями, используют потому, что иногда одноразовой варки бывает недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Так поступают с особо нежными ягодами — малиной, ежевикой, земляникой, вишней, мелкими сливами, черешней с косточками, смородиной. Но, поверь, оно того стоит! Варенье, приготовленное этим изнурительным способом, выходит самым красивым и самым вкусным. При таком способе крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке. К тому же плоды варятся в сиропе всего по нескольку минут и не успевают развариться, а в процессе охлаждения сиропа сахар проникает в них, что препятствует их сморщиванию при последней варке. И наоборот, если свежие плоды подвергать непрерывной длительной варке в сиропе, вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. Впрочем, в нашем отлично сваренном и таком красивом варенье тоже кое-что ухудшается, вернее, уменьшается и даже исчезает вовсе. Это витамины и другие полезные вещества, которыми так было богато использованное для его варки сырье. Но, чтобы не сокрушаться по этому поводу, наверное, не стоило, и затевать всю эту возню с варкой варенья. А если начали, надо продолжать.

Секреты опытных заготовителей.

• Варить варенье одновременно с приготовлением каких-либо кушаний нельзя, оно потеряет свой аромат и воспримет их запах.

• Для ягод, которые легко развариваются, применяй такой прием: слегка повари их в сиропе, потом осторожно вынь шумовкой, а сироп продолжай варить. Незадолго до окончания варки ягоды опять опусти в сироп, доведи его еще раз до кипения и сразу разлей варенье по банкам.

• Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в 1 прием — сначала на слабом, а потом на более сильном огне.

• Все время варить варенье на сильном огне нельзя, так оно уваривается намного хуже.

• Варенье из мелких яблок можешь варить в 1 прием, а из больших — в несколько, с перерывами.

• К варенью из ягод и фруктов, имеющих слабый аромат, в конце варки можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка (рома). К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк, а в крыжовенное можно положить ваниль, или лимон, или листок домашней герани (пеларгонии).

• Не мешай варенье ложкой, а лучше периодически встряхивай таз: так ягоды меньше помнутся.

• Чтобы ягоды в варенье не сморщивались, через каждые 5-7 мин на несколько секунд снимай таз с огня — кипение уменьшится, и ягоды лучше впитают в себя сироп.

• Пену с поверхности варенья снимай, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают неопытные заготовители, а только касаясь поверхности варенья нижней ее частью, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом не мнутся.

• Удалить пену, что прилипла снизу к шумовке, можно и так: возьми небольшую эмалированную кастрюльку или другую посуду, сверху (поперек) привяжи тонкую, крепкую веревочку, о которую тебе будет удобно вытирать шумовку всякий раз, а пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.

• Если ты варишь варенье в несколько приемов, в промежутках — во время выстаиваний — прикрывай его сверху кругом из пергаментной бумаги, чтобы плоды и сироп не покрылись корочкой.

• Иногда процесс варки затягивается, потому что варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавь в него немного лимонного сока или яблочного желе — и оно быстро загустеет.

• Не вари варенье в количестве более 2 кг за один раз: чем быстрее сварится варенье, тем светлее будет его цвет и тем лучше сохранится естественный аромат плодов.

• Сахар, который кристаллизуется на стенках посуды, обязательно удаляй ложкой или мокрой тряпкой. Делай это очень аккуратно: упавший в варенье кристаллик может привести к засахариванию поставленного на хранение варенья.

• Чтобы варенье не засахарилось, за несколько минут до снятия с огня нужно на каждый килограмм использованного сахара добавить по 1 ч. л. лимонной или винной кислоты.

• Если плоды стали прозрачными, варку надо прекратить, даже если еще появляется пена.

Признаки, по которым можно определить момент готовности варенья?

• Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.

• Готовым варенье можешь считать тогда, когда капля сиропа, которую ты капаешь на блюдце или кусочек сахара, не расплывается, а сохраняет свою форму.

• Готовность сиропа и варенья можно определить и так называемой ниточной пробой: сожми каплю сиропа кончиками большого и указательного пальцев, затем разведи пальцы в стороны — сироп должен вытянуться за ними в виде нити.

• В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.

И запомни: правильно сваренным считается варенье, в котором сохранился аромат свежих плодов, а сами плоды не изменили своей формы, а лишь стали немного темнее. Сироп правильно сваренного варенья отличается красотой и прозрачностью. И еще. Правильно сваренное варенье не обязательно герметически закрывать крышками, а что и банки, и крышки для него должны быть чистыми и сухими — это обязательно. Причем объем этих банок должен быть не слишком большим: варенью лучше всего находиться в маленьких (250, 330, 400 мл) или полулитровых, самое большее, литровых банках. Хорошего должно быть понемножку, тем более что съесть в один присест больше 1 л варенья трудновато.

Когда варенье готово, его либо сразу разливают по банкам и закупоривают герметически, либо сначала остужают, а уже потом разливают по банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой (целлофаном). В некоторых случаях расфасованное варенье требует еще и пастеризации.

Общие правила расфасовки и укупорки готового варенья.

• С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть.

• Накрывать остывающее варенье крышкой нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой.

• Варенье разливай в чистые и сухие, подогретые или холодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попала вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. В обоих случаях его нужно переварить, добавив немного сахара.

• Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипяченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом.

• Чтобы варенье лучше сохранилось, банки можно сначала накрыть пергаментной бумагой, потом вырезанным по диаметру горлышка картонным кружком, поверх него опять пергаментом и только потом обвязать шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху.

Правильно сваренное варенье прекрасно сохраняется и зиму, и две, и даже несколько лет. Особенно если ты будешь хранить его в сухом и прохладном месте при температуре 10-15 °С. Впрочем, варенье может засахариться.