Что мы знаем о грибах? Что растут в лесу и на лугах, делят их на съедобные и ядовитые, бывают белые, лисички, маслята, вешенки. Лет 10 назад в продаже появились книги «Выращивание вешенки и шампиньонов в домашних условиях», да что-то так и не встретился человек, у которого такой маленький бизнес пошел. Переходить на промышленную основу, казалось делом вообще безнадежным — население, по привычке, отдавало предпочтение грибам из леса. Идея развития грибоводства в России могла быть вот-вот загублена?
Вадим и Светлана Никитины, жители города Борисоглебска Воронежской области, 7 лет назад приняли твердое решение заниматься собственным делом. Но чем? Торговля, производство?
В традиционных видах конкуренция к тому времени уже сложилась. Один из знакомых в Саратовской области занимался новым для наших краев делом — выращиванием грибов. Поехали, посмотрели, показалось, что все просто.
«Позднее, поняли, что это было большое заблуждение, — признается сегодня Вадим Никитин, исполнительный директор грибоводческого комплекса ИП КФХ Никитиной С.В. — Так, шампиньонами в России занимаются давно, а вешенкой в промышленном масштабе — только в последнее десятилетие. Приходилось самим многое осваивать. Много было ошибок, много убытков. Ключ к выращиванию вешенки — производство субстрата (самой грибницы). Если он получается, то можно выходить на высокие урожаи».
Важный факт — в России ни раньше, ни сейчас ни одно учебное заведение не готовит мастеров-грибоводов. Это в США промышленное грибоводство ежегодно дает до 0,5 млн т готовой продукции, в Латвии молочные фермы, неконкурентные в Евросоюзе, начали активно переделывать в «шампиньонницы». В России грибоводство с советских времен стало делом энтузиастов. Поэтому приходят к нему люди случайные, а там — у кого хватит сил, упорства.
Вадим учился на метеоролога, а Светлана — окончила Борисоглебское музыкальное училище. Но стали известны среди грибоводов не только в Воронежской области, но и в России. Прежде всего, как владельцы «секрета» производства качественного субстрата. Шли они к его овладению долгое время, упрямо преодолевая неудачи и ошибки.
«Мы знакомы, пожалуй, со всеми ведущими грибоводами страны, поддерживаем связи со Школой Грибоводства (ранее — Ассоциация грибоводов России), — продолжает разговор Светлана Никитина. — Семинары, конференции, учеба — везде участвовали и участвуем. Но со временем стали замечать — из года в год появляются новые лица, а прежние куда-то пропадают. Это говорит о том, что все непросто — люди начинают, а потом по разным причинам бросают. Для нас же грибы как-то так стали «делом жизни».
Вадим — главный по производству, которое в нынешнем году, наряду с выпуском субстрата и выращиванием вешенки, стало включать в себя и небольшое перерабатывающее производство. Светлана решает все вопросы, связанные с финансово-хозяйственной деятельностью. 3 года работали только на поставку субстратов грибоводам для выращивания вешенки. Никитины хотели сделать профильное хозяйство по производству субстратов, как в Европе, где предприятия разделены по профилю. Одни делают мицелий — посевной материал, другие делают субстрат — питательную массу, засеянную мицелием вешенки и готовую к плодоношению, третьи — непосредственно выращивают грибы.
Соображения были такие: пока рынок сбыта готовой продукции не развит, а сырьевая база лучше у нас, затраты меньше — давайте делать субстрат и поставлять его в Москву и Питер, а они уж будут там заниматься грибами. Но ситуация стала меняться — увеличились затраты на производство субстрата, а цена осталась прежней, производить его стало невыгодно, а потребительский спрос на грибы в регионе вырос. К тому же, для высокоэффективной работы по выращиванию уже были освоены технология и организация производства.
Процесс приготовления субстрата начинается в «отделении замочки» — для субстрата пшеничная, ржаная, ячменная солома или из бобовых культур, смешанная с лузгой, замачивается и несколько дней выдерживается. Именно на этом этапе начинается борьба за урожайность — нужны богатые азотом наполнители. Используются питательные добавки. Измельченная и перемешанная масса поступает в камеры для термообработки, где продолжается процесс, но уже под действием пара с таким расчетом, чтобы температура все время была в пределах 50-65 градусов, производится при этом непрерывная вентиляция. После пастеризации субстрат выгружают из камеры, охлаждают до нормальной температуры и засевают (инокулируют) мицелием. Затем зараженный грибницей материал бригада набивки помещает в емкости (полиэтиленовые мешки), где он будет пребывать до конца дней своих, подвешенным на стеллажах.
Кроме занятых непосредственно грибным производством, на предприятии работает мощная инженерная служба — главный инженер, главный механик, слесарь, электрик, сварщик. Они обеспечивают бесперебойность работы производства. Операторы (сменные техники-технологи) выполняют работу по постоянному контролю всех технологических параметров производства: температуры, влажности и. т.д. Пока на предприятии трудится немногим более 40 человек, но с выходом на проектную мощность нового цеха-переработки (будут изготавливаться маринованные и соленые вешенки и шампиньоны, паштеты), численность работающих достигнет 70.
«Сколько прочитано литературы, сколько общения с коллегами, — говорит Светлана. — Наверное, и сами уже могли бы взяться за диссертацию. 4 года мы отрабатывали технологию совместно со Школой грибоводства. Начинали с 70 т субстрата в месяц, на второй год — уже 150-200 т в месяц, а третий год стал убыточным. Накопился вредный микробиологический фон, что мы сразу не учли».
Можно ли приобрести производственную линию для промышленного грибоводства? Есть ли такое оборудование? По словам Вадима Никитина, «предложений такого оборудования сейчас много, как российского производства, так и б/у из Польши, Голландии». Купить, запустить можно, но это не гарантия успеха. Кроме человеческого фактора и отработанной технологии, само оборудование зачастую требует доводки под конкретные условия. «У нас же технологическое оборудование, в основном, нестандартное, за исключением, разве что, измельчителя грубых кормов, — продолжает В. Никитин. — Стеллажи — по своему проекту. Мы сотрудничаем с предприятиями, которые под заказ делают вентиляцию, автоматику, климаттехнику, прессовальные машины».
Вот что предоставили нам Никитины в виде справочного материала:
Вешенка — экологически чистый гриб, выращиваемый на натуральном растительном сырье без химических добавок. По вкусовой и питательной ценности вешенка близка к белому грибу. В отличие от лесных грибов, не накапливает в себе, а выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Блюда из вешенки вкусны, питательны и лечебны. Вешенка — источник полного набора аминокислот, витаминов групп B, PP, C, микроэлементов. Употребление 100-150 гр вешенки в день:
— способствует предупреждению и лечению язвы желудка;
— препятствует развитию атеросклероза;
— нормализует кровяное давление и уровень холестерина;
— снижает риск развития рака;
— усиливает иммунную активность;
— улучшает работу кишечника;
— задерживает старение организма.
Из вешенки можно готовить практически все грибные блюда по известным рецептам. Грибы вешенка используются в пищу после тепловой обработки. Пригодны для всех видов кулинарной обработки, сушки, соления, маринования.
Для хранения грибов лучше использовать стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, не промытые и не нарезанные.
Целебные свойства вешенки.
Культивируемая по интенсивной технологии вешенка (Pleurotus ostreatus) постепенно завоевывает все более прочные позиции на прилавках магазинов, в меню ресторанов и на наших столах. Можно спорить о преимуществах вкуса и запаха популярных лесных грибов по сравнению с вешенкой, однако правильно выращенная и хорошо приготовленная вешенка не уступает дикорастущим грибам по вкусовым качествам и значительно превосходит по своим целебным свойствам.
Вешенку отличает высокое содержание полисахаридов, которых в этом грибе в 2 раза больше, чем в лисичках и в 4 раза больше, чем в культивируемых шампиньонах. Благодаря этому вешенка сохраняет свой объем при кулинарной обработке. Именно полисахариды вешенки, в частности, ее глюканы, ответственны за ее противораковое действие. Способность полисахаридов вешенки блокировать действие канцерогенных веществ сохраняется и после тепловой обработки, при этом часть целебных полисахаридов переходит в отвар (бульон).
Более половины полисахаридов вешенки составляет маннит и хитин, которые образуют нерастворимую клетчатку плодового тела гриба. Волокна этих соединений являются эффективным сорбентом токсических веществ и способствуют их выведению из организма человека. В умеренных дозах грибная клетчатка вешенки нормализует деятельность кишечной микрофлоры. Однако маннит и хитин — вещества трудно усваиваемые человеком, что, в основном, объясняет низкую энергетическую ценность грибных блюд. Лучшему усвоению грибных полисахаридов способствует их измельчение и термическая обработка.
Грибной белок содержит все незаменимые аминокислоты, его перевариваемость достигает 90%. По содержанию белка вешенка находится на одном уровне с белым грибом и шампиньоном. Белки вешенки богаты лизином и триптофаном, которых недостает в белках растений.
Вешенка содержит сравнительно мало жиров. Липиды вешенки не содержат холестерина, относятся к ненасыщенным жирным кислотам и близки по составу к растительным маслам. Вешенка содержит вещества нормализующие уровень липидов в крови, снижающие кровяное давление и уменьшающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевая ценность вешенки состоит в том, что она содержит много необходимых для нашего организма витаминов. Исследования показали наличие витаминов группы В — это тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6) и кобаламин (В12). Также в вешенке обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты. Общее количество веществ, превращающихся в аскорбиновую кислоту, составляет от 2 до 9 мг на 100 гр грибов.
Еще один очень важный витамин, обнаруженный в вешенке — это никотиновая кислота или витамин РР. Из жирорастворимых витаминов в вешенке были обнаружены D2 и Е.
Еще 20 лет назад к народным преданиям о лечебных свойствах базидиальных грибов относились скептически. За последние десятилетия наука продвинулась вперед и доказала несостоятельность этих сомнений. В настоящее время медицинские свойства грибов не только продемонстрированы на экспериментальных животных, но и успешно применяются в практической медицине. Вешенка здесь не является исключением.
В настоящее время медицинское использование вешенки не ограничивается использованием ее плодовых тел в пищу, из нее также изготавливают лечебные препараты. Препарат ловастатин используют как ингибитор синтеза холестерола в организме человека, что позволяет успешно бороться с атеросклерозом.
В заключении хочется сказать, что, включив в свой рацион вешенку и употребляя ее хотя бы дважды в неделю, вы сможете гораздо реже обращаться к врачам.
На фото: Светлана Никитина; Вадим и Светлана Никитины среди стеллажей с грибницами; вот сколько грибов с одной грибницы; такая упаковка дольше сохраняет грибы свежими.