Как передает ИТАР-ТАСС, не так часто международные конгрессы посвящаются обсуждению достоинств конкретного продукта питания. Но именно такой чести была удостоена знаменитая испанская ветчина, снискавшая себе славу во всем мире под названием хамон серрано.
В течение нескольких дней диетологи, медики, специалисты других сфер, собравшиеся в городе Саламанка, в центре Испании, обсуждали проблему, волнующую ученых мужей различных стран: достойна ли ветчина включения в рацион широко известной средиземноморской диеты.
После соответствующих обсуждений участники форума вынесли однозначно положительный вердикт. При этом было особо отмечено, что в отличие от обычной свиной ветчины, в хамоне содержатся те же вещества, что и в оливковом масле (а оно является важной частью средиземноморской диеты), которые способствуют снижению холестерола, одной из причин сердечных заболеваний.
В этой связи нельзя не сказать, что ветчина давно является не просто продуктом питания, а национальной гордостью испанцев, чуть ли не визитной карточкой, или, как сейчас говорят, брендом родины Дон Кихота и Санчо Пансы. Каждый, кто хотя бы раз побывал в Мадриде, да и любом другом испанском городе, не мог не обратить внимание на вывеску: «Мусео де хамон» («Музей ветчины»). Конечно же, в данном случае речь идет не о музее в привычном понимании этого слова, а о баре или специализированном магазине, где можно отведать той самой ветчины, о которой идет речь.
Итак, что же такой хамон? Это особый, культивируемый только в Испании, способ приготовления свиного окорока или ветчины. В зависимости от рациона питания свиней, их породы и района выращивания, он может называться хамон серрано, хамон иберико, хамон бельоте, хамон хапуго и так далее. «Аристократом» среди них, то есть самым изысканным и, следовательно, самым дорогим, по праву считается хамон хапуго и хамон бельоте. Для их производства используются исключительно свиньи иберийской породы, причем черной окраски, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на Средиземноморском побережье. И откармливают их только желудями.
Но, независимо от названия окорока, общее у него одно — технология. Изготовление этого деликатеса начинается с выгонов, где «хрюшки» живут на свободе, питаясь исключительно зеленью, желательно желудями. В зависимости от погоды урожай желудей может быть более или менее богатым не только по количеству, но и по качеству, что влияет и на качество хамона.
После убоя свиньи ее задние ноги два-три дня вымачивают в соленом растворе. Затем под прессом выжимается жидкость, после чего будущий окорок выдерживается в сухом прохладном месте (если есть возможность, то в горах, то есть сьерре — отсюда и название — серрано) от 1 до 3 лет. По прошествии соответствующего срока хамон готов к потреблению.