С тех пор, как против России ввели ряд санкций, как никогда остро встал вопрос о производстве наших вкусных продуктов. Корреспондент «КИ» поговорила с фермерами, съездила на сыродельню, сама попробовала на вкус импортозамещение по-кубански.
Мы поехали в село Варнавинское Абинского района. Нас встретила Анастасия Пискунова, владелец сыроварни.
— Надевайте форму — и добро пожаловать, — улыбнулась Анастасия и протянула одноразовые халаты и защитные шапочки. Мы вошли внутрь и оказались в небольшом помещении с несколькими комнатами: в одной из них находилось оборудование для изготовления сыра, в другой — камера вызревания для готовой продукции, а в третьей упаковывали уже созревший сыр для продажи.
— Наши «Сырные истории» — молодое предприятие, — рассказывает Анастасия Пискунова. — Мы начали работу в этом году. Помещение, где сейчас варим сыр, временное, оно маленькое и не годится для изготовления сыра в больших объемах. В феврале мы были на экономическом форуме в Сочи и подписали инвестиционное соглашение по строительству нового объекта — цеха по переработке молока до 10 тонн в сутки. Сейчас он строится: готово уже 70% здания, и, думаю, в апреле 2018-го сдадим его в эксплуатацию и увеличим свою мощность.
Сейчас мастера «Сырных историй» ежедневно перерабатывают 250 л молока и получают 25-30 кг сыра. Работу они начинали на маленькой сыроварне на 120 литров, затем приобрели аппарат побольше — на 360 л. С двумя сыроварнями дело пошло быстрее.
— Мы изготавливаем 12 видов сыра, а их разновидностей не перечесть, — говорит Илья Кошевой, мастер-сыродел. — Страккино, буратта, моцарелла, скаморца, качотта, монтазио, азиаго… А сколько всяких наполнителей, которые придают одному и тому же виду сыра другие оттенки и запахи: перец, прованские травы, укроп, орехи, томаты, оливки, паприка!
Я спросила Илью, чем такой сыр отличается от обыкновенного, в супермаркетах.
— Обычные сыры изготавливаются в больших объемах. Они не выдерживаются, их сразу солят, прессуют и упаковывают. И закваски используются простейшие: они не дают запаха, вкуса, — объясняет сыродел. — Ведь в нашей стране никогда не было ремесленного сыроделия, а сейчас — пик его развития во многом благодаря санкциям. Эти запреты развязали руки кубанским фермерам, теперь мы не боимся конкурентов. Мы делаем сыр только из натурального молока, никаких порошков и никакого пальмового масла не используем. Сейчас, пока помещение маленькое, у нас работают 3 человека, но как только откроется новый цех площадью 800 кв. метров, планируем обучить 12 человек и начать производить сыр масштабно.
— Сыроделию можно посвятить всю жизнь, очень много всевозможных сыров, и все это охватить за несколько лет не получится, —
считает Анастасия Пискунова. — Тем более что качественных сыроделов не воспитать за 3-4 месяца, нужно минимум 2 года, чтобы научить варить правильно и вкусно. Но у нас все впереди, мы уже многого достигли и не собираемся останавливаться. Попробуйте сами, потом расскажете, вкусно ли.
А Илья Кошевой объясняет особенности каждого вида: самый мягкий и нежный сыр — страккино, он быстро созревает, и к тому же у него хороший выход, то есть со 100 литров молока получается 18-20 кг сыра. Скаморца зреет от 5 дней до недели, азиаго — 2 месяца, а монтазио созревает дольше всего — до 2 лет. К сожалению, мы, кубанские фермеры, не изготавливаем пармезан, любимый всеми гурманами сыр: он делается из непастеризованного молока, а по законодательству мы не имеем права работать с ним. …
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».