Весной 1893 года правительство Российской Империи решило стимулировать производство и экспорт сгущенного молока. Однако процесс его изготовления, который Менделеев считал почти примитивным, на деле оказался совсем не простым.
«Выпаривают до густоты сиропа»
В начале 1870-х годов в петербургских и московских аптеках появился новый товар — полукилограммовые герметично запаянные цилиндры из белой жести со швейцарским сгущенным молоком. Уваривать молоко с сахаром в особом вакуум-аппарате придумал американец Гейл Борден в 1856 году. Вильгельм Кирхнер, профессор земледельческого института при Лейпцигском университете, подробно описал способ Бордена:
«Свежее цельное молоко нагревается до температуры кипения…в жестяных сосудах вместимостью 60–70 литров (49–57 кружек), которые ставятся в кипящую воду… Затем к молоку прибавляют мельчайшего порошка тростникового сахара и эту смесь переводят затем в вакуум-аппарат и выпаривают до густоты сиропа. Разрежение воздуха в вакуум-аппарате производится с помощью высасывательного насоса, трубка которого служит в то же время для отвода выпаривающейся воды. Посредством тока холодной воды, которая падает тонкими струйками на водяные пары, отводимые в сторону от молока, и удаляется вместе с ними, эти пары сгущаются, и вследствие этого в вакуум-аппарате поддерживается постоянно безвоздушное пространство. Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число градусов и во время выпаривания достигает лишь 50–60 градусов Цельсия, хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3 часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата, охлаждается в жестяных приемниках до 15 градусов Цельсия и затем разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически запаиваются».
Благодаря тому, что молоко выпаривалось не при температуре кипения, оно не приобретало подгоревшего вкуса — и это было сенсацией, т. к. разного вида молочные консервы предшественников Бордена страдали этим недостатком.
Через 10 лет после того, как Г. Борден открыл в 1856 году крупное производство в Нью-Йорке, фабрика сгущенного молока появилась и в Европе. Ее основало общество Anglo-Swiss Condensed Milk Company в швейцарском городе Хам. Позже появились фабрика в Дюдингене, предприятие общества «Альпина» и фабрика Генриха Нестле в городе Веве. В 1875 году Швейцария произвела 4,2 млн кг сгущенного молока. При покупке товара на фабриках можно было заказывать и «удобные инструменты для откупоривания жестянок».
В России конденсированное, или сгущенное, молоко выписывалось из Швейцарии аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях — для грудных младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы. Долго держать малыша на сгущенке доктора запрещали, т. к. находившийся в ней тростниковый сахар плохо переносился большинством детей. Но постепенно зажиточные столичные жители стали запасаться «молочным консервом», отправляясь в дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы сварить ребенку кашу, но и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или кофе.
И в 1879 году выдающийся специалист по молочному хозяйству Вильгельм Флейшман уже писал о сгущенке как о привычном продукте:
«В настоящее время всякому известно обыкновенное сгущенное молоко, распространенный повсюду продукт, представляющий довольно важный предмет всемирной торговли, служащий преимущественно для снабжения молоком тропических стран, морских судов и назначенный для потребления в больших городах и госпиталях».
Главным потребителем швейцарской сгущенки была Англия с ее огромным флотом. В Англию завозилось даже сгущенное снятое молоко, т. е. жидкость, оставшаяся после снятия сливок. В русских энциклопедических изданиях необходимость этого продукта объяснялась так:
«Значение его заключается в доставлении беднейшим слоям населения возможности получать казеин молока в 3–5 раз дешевле против белковых веществ мяса.
И в то же время не выпивать больших количеств воды, как то бывает при потреблении снятого молока. Сгущают снятое молоко таким образом, что в нем еще остается до 30% воды; в Англии рабочие едят его, намазывая на хлеб».
С 1871 года сгущенку разрешили употреблять и на русском флоте. В постановлениях Морского ведомства говорилось: «Сгущенное молоко рекомендуется к употреблению в судовых лазаретах как вполне заменяющее свежее молоко, с наставлением к его употреблению».
Наставление генерал-штаб-доктора флота гласило:
«Для больных, находящихся на лазаретной порции, можно рекомендовать как весьма питательную пищу: а) сгущенное молоко Англо-Швейцарского Общества; из этого молока приготовляется вкусная молочная жидкость, причем берут, смотря по надобности иметь более или менее густое молоко, от 1-ой до 1 с третью чайной ложки сгущенного молока на стакан горячей воды и хорошо размешивают».
Но для стола морских офицеров сгущенное молоко рекомендовалось просто как пища. А через несколько лет оно было высоко оценено и врачами сухопутных госпиталей.
«Наиболее важное значение для военно-временных госпиталей имело сгущенное молоко, — говорилось в «Военно-медицинском отчете за войну 1877–1878 гг.», — при неимении свежего коровьего оно часто было совершенно незаменимо, особенно при варке молочной каши для дезинтериков и других неусвоявших иной пищи больных».
Зимой 1877–1878 года сгущенка спасала поручика Корпуса флотских штурманов Е. А. Тягина и его семью, отправленных на Новую Землю Главным правлением общества подания помощи при кораблекрушениях для устройства там спасательного приюта.
«Из консервов, которые Тягины привезли с собою, — писал вице-адмирал Л. А. Ухтомский,— лучшими оказались бульон Либиха, сгущенное молоко швейцарских фабрик и русские щи».
«Имеет порядочный сбыт»
Казалось бы, стало очевидным, что необходимо наладить производство собственного сгущенного молока, чтобы не покупать очень дорогое швейцарское, которое в 1881 году у оптовиков стоило 75 копеек за банку. Но долгие годы дело ограничивалось непродолжительными экспериментами. То владелец первого консервного завода в Петербурге Франц Азибер приготовит к всероссийской выставке небольшую партию сгущенки, то доктор Е. А. Каррик, организатор кумысолечебницы в 38 верстах от Оренбурга, поразит всех сгущенным кобыльим молоком. Берлинский еженедельник Milchzeitung в 1884 году сообщал о нем: «С прибавкою 3% сахара выпаривается на 1/3 своего объема и добывается в России, довольно густой консистенции, имеет почти белый цвет и приятные запах и вкус».
Но после эффектной демонстрации на выставках производство не расширялось и даже сворачивалось. Хранитель сельскохозяйственного отдела Музея прикладных знаний в Москве В. Д. Левинский сетовал в 1882 году:
«У нас в России еще не нашелся ни один предприниматель, который бы приготовлял сгущенное молоко для продажи, между тем в нашем Отечестве немало таких мест, где цена на молоко вполне позволяет выгодно заняться этим делом. Продающееся в наших магазинах сгущенное молоко, которое имеет порядочный сбыт, получается из-за границы, главным образом из Швейцарии…
Опыты производства сгущенного молока известны только в Тверской губернии, в имении Неронова, где этим делом желала заняться г-жа Неронова».
То, что попытка наладить выпуск сгущенки была предпринята в Тверской губернии, не случайность. Именно там на протяжении последней трети XIX века под руководством отца русского сыроделия Н. В. Верещагина происходили серьезные преобразования в крестьянских и помещичьих хозяйствах. Но оказалось, что молока в уездах не так уж и много, и его не хватало для развития сыроваренных артелей. А для коммерчески успешной работы завода сгущенного молока его тоже требовалось немало.
«Выгодность предприятия сгущения молока, — писал Вильгельм Флейшман,— зависит от различных условий. Прежде всего необходимо обеспечить себе достаточное количество сырого материала, притом безупречного качества и соответствующей цены; во-вторых, производство не должно быть слишком ограниченным…и наконец — хорошее техническое ведение дела… Сельские хозяева должны стремиться к учреждению товариществ и обществ и устройству больших фабрик, целесообразно снабженных всем необходимым. Но и при этом нужна великая осторожность: как по-видимому ни проста и красива процедура сгущения, однако она представляет немало трудностей, обойти которые не совсем легко».
Фабрика Нестле, например, ежедневно перерабатывала молоко от 12 тыс. коров из 180 деревень. И руководство предприятия постоянно следило за качеством поставляемого молока, за условиями содержания коров. Отправляя свою продукцию в Россию, Нестле предупреждал:
«Имею честь довести до сведения публики, что я отвечаю только за те жестянки, на которых находится синий штемпель и подпись Александра Венцеля, единственного агента моего для всей России».
В начале 1890-х годов в России все еще только мечтали об отечественных сгущенно-молочных реках. В «Исследовании о развитии промышленности России в связи с ее общим таможенным тарифом 1891 года» Д. И. Менделеев, давний друг Н. В. Верещагина, писал:
«Сгущенное молоко… поныне ввозилось в Россию из Швейцарии (Anglo-Swiss Condensed Milk Со) и Америки, где оно более всего готовится (обыкновенно с содержанием около 50% сахара). Но товар этот уже начали готовить в России, и мне известны образцы, отлично приготовляемые, а потому можно надеяться по общей манере развития русских производств, что через несколько лет не только прекратится иностранный ввоз, но получится и русский вывоз. Развитие этого очень простого производства особенно важно для тех молочных хозяйств, которые по удаленности своей от потребительных центров не могут находить выгодного сбыта своему молоку иначе, как в виде консервов (масла, сыра и т. п.) … Если бы многие хозяева наши, вместо того чтобы продавать свой овес или даже свою рожь, превратили их в своем хозяйстве в такое молоко, то не только бы получили больше дохода, но и поля свои привели бы в состояние гораздо высшей плодородности, как легко видеть простыми расчетами. Сбыт же дешевому и хорошо приготовленному молоку, можно сказать, беспределен, не у нас, так для вывоза за границу. Вот от таких-то улучшений и новшеств скорее, чем от одного расширения хлебных запашек, могут поправиться наши хозяйства».
Считая изготовление сгущенки «очень простым производством», Д. И. Менделеев заблуждался. Профессор В. Кирхнер, например, писал:
«К обращению с вакуум-аппаратом надо относиться с большой тщательностью, как в том смысле, чтобы помешать образованию корки, так и в смысле степени той густоты, до которой доводится молоко, — условия, от выполнения которых в высокой степени зависят качество сгущенного молока, а вместе с тем и доходность производства».
Но главной проблемой был исходный материал — молоко. На безупречное качество продукта из крестьянских хозяйств рассчитывать было трудно — с этим не раз сталкивался Н. В. Верещагин, помогая создавать сыроваренные артели: молоко поставлялось загрязненным, несвежим, разбавленным…
И все же желающие заняться сгущенкой появились, и для стимулирования их усилий по производству и экспорту продукции император Александр III в мае 1893 года утвердил положение Комитета министров «О беспошлинном пропуске жести для выделки посуды, в коей вывозится за границу сгущенное молоко», в котором министру финансов вменялось:
«Министру финансов предоставляется установление правил контроля за действительностью вывоза с сгущенным молоком за границу посуды, приготовленной из выпущенной беспошлинно иностранной жести».
Однако и 10 лет спустя в России сгущенку хорошего качества, но в небольших количествах выпускал только завод Феррейна. И в 1904 году, во время русско-японской войны снова приступили к поиску сгущенного молока для войск. Журналист и активный деятель земского движения Т. И. Полнер вспоминал:
«При спешной заготовке и закупке пришлось вести энергичную борьбу с безобразным ростом цен на предметы снаряжения, который обнаружился вслед за объявлением войны… Как осторожно приходилось относиться к поступавшим предложениям, видно, например, из истории со сгущенным молоком. Жестянка молока в розничной продаже стоила в то время 1 р.50 к., в оптовой — 1 р.
Представитель фирмы Нестле предлагал сделать поставку по 90 к. Но были фирмы, желавшие доставить молоко по 15 к.
Однако анализы в лаборатории Фармацевтического Общества установили неоспоримые достоинства лишь за молоком Нестле и Феррейна. А конкуренция и продолжительные переговоры дали в конце концов возможность иметь молоко этих фирм по 40–45 к.».
А Военное министерство щедрой рукой внесло в 1904 году в «Табель о съестных и питейных припасах для военно-врачебных заведений военного времени» следующие цифры: для дивизионного лазарета разрешено заготавливать 20 жестянок сгущенки, для подвижного госпиталя — 5, для военно-санитарного транспорта — 10.
«Восполнение недостатка молока»
После русско-японской войны, в 1910-е годы, взявшись за изучение дальневосточных районов империи, специалисты Департамента земледелия установили, что «требование там на молоко и молочные продукты очень большое». К. И. Чукаев, член Амурской экспедиции, писал в отчете: «Не говоря про прииски, в самом городе Благовещенске известную конкуренцию, вернее восполнение недостатка молока, создает конденсированное молоко швейцарских фабрик». И про ситуацию во Владивостоке: «Свежего местного молока здесь далеко не хватает, а идет в значительных количествах конденсированное».
В эти годы в Европу шли поезда со сливочным маслом из сибирского молока, а на Дальний Восток везли швейцарское сгущенное молоко. В 1912 году в списках товаров, вывезенных из России за границу, наконец-то появилось и консервированное молоко. Его продали 7 тыс. пудов на 33 тыс. рублей. Чтобы понять, насколько это мало, можно посмотреть, во что обходились тогда строительство и наладка завода для производства молочных консервов. В докладе Духовщинской уездной управы (Смоленская губерния) за 1913 год говорилось:
«В начале сего года в с. Вачкове Надвинской волости устроен и оборудован молочный завод Торгового Дома «Русско-Швейцарский завод Мильхверке», для выработки из молока порошка «Нестле» и др. продуктов.
Командированным управою членом ее Р. Т. Игнатенковым 26 мая с. г. был произведен осмотр этого завода и строений, в которых он помещается, причем оказалось, что заводом заняты следующие строения:
Флигель 9х14 арш., стоимостью 500 руб.
Кузница 8х8 — 150 руб.
Помещение для паров. котла 12х16 — 800 руб.
Здание для завода 12х27 — 1500 руб.
Итого 2950 руб.
Стоимость оборудования завода, по сведениям, сообщенным администрацией письмом 8 июля с. г., определяется в 15 000 руб., таким образом, общая стоимость завода выражается суммой 17 950 руб.».
Завод перерабатывал всего лишь 150–180 ведер молока в день.
Для сравнения, Германия, в которой производство сгущенки тоже стало развиваться лишь в конце XIX века, вывезла ее в 1906 году более 300 тыс. пудов, что принесло промышленникам более 1,5 млн рублей.
Вачковский «Мильхверке» после Октябрьской революции уцелел, и в 1919 году Смоленский губернский совнархоз принял решение о его национализации. В 1924 году он входил в трест «Госмолоко», который предлагал его продукцию «за наличные или на товарообмен». Но, видимо, поскольку сгущенки выпускалось мало, а «происхождение» завода было старорежимным, годом рождения советской молочно-консервной промышленности был объявлен 1932 год, когда в Уральской области запустили Ситниковский завод сгущенного молока. Нарком пищевой промышленности СССР А. И. Микоян в мемуарах писал:
«В 30-х гг. я развернул работу по созданию современных мясо-молочных комбинатов по американскому образцу для снабжения Москвы и Ленинграда, а потом и других городов, а также по строительству современных консервных заводов для переработки различных продуктов питания: мяса, рыбы, овощей, фруктов, и производству сгущенного молока».
Американские технологии нарком счел самыми подходящими для СССР:
«За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль… Довольно подробно я ознакомился также с предприятиями молочной промышленности штата Висконсин. Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока».
И докладывая в 1936 году об успехах советского молочного консервирования, Микоян упомянул и сгущенку:
«Эти консервы стали вырабатывать только в 1932 г. Тогда мы выпустили 2 млн. банок. В 1936 г. промышленность выработает 25,4 млн. банок молочных консервов».
Это было огромным шагом вперед. Но по официальным данным, в СССР тогда насчитывалось чуть более 162 млн жителей, и получалось, что на шесть человек приходилось по одной банке в год. А если учесть, что главными потребителями консервированного молока были армия и флот, то можно понять, почему сгущенное молоко и много лет спустя оставалось крайне дефицитным продуктом.
