Халлуми, буррату, пармезан и качотту научились делать не только в Италии, но и в наших российских глубинках. Ремесленные сыры пятнадцать лет варят фермеры Камневы-Гребенниковы из села Лысые Горы Тамбовского района.
В доме — тёплый и мягкий аромат сыра. Экспериментирует со вкусами на маленькой кухне сыродел, по совместительству жена и мама Елена Станиславовна. Мастерству научилась самостоятельно, и кажется, за столько лет перепробовала десятки сыров, но бабушкин сыр — до сих пор самый лучший. С него и началось вкусное ремесло.
— В деревне всегда варили сыр. Наверное, в наших традициях делать что-то руками. Рецептуру домашнего сыра в семье храним много лет, — делится Елена Камнева.
Летом объёмы производства возрастают — коровы и козы дают в разы больше молока, чем зимой. И это время лучшее, чтобы придумать новый вкус.
— Решила поэкспериментировать с сырами на заквасках. Попробовала сварить халлуми. Рецепт и мастер-класс нашла в интернете. Семье понравился вкус, и меня это воодушевило. Потом повторила качотту, классический российский сыр. Недавно научилась готовить итальянский, гастрономический сыр буррата — лакомство из молока и сливок. Выглядит, как мешочек с начинкой, перевязанный сырной ленточкой. Сложность рецептуры в том, что сыр нужно вытягивать в горячем рассоле, чтобы получились «нити». Это кропотливая работа, — рассказывает фермер.
Фермеры трудностей не боятся. Многое приходилось добиваться собственными силами — закупка и содержание поголовья, апробация рецептов, организация сбыта.
Сыры с зеленью — особая гордость и любовь сельского мастера. Елена Камнева говорит, что использует кинзу, укроп и мяту. Экспериментируют на основе сразу двух видов молока — коровьего и козьего с добавлением домашнего сливочного масла и домашних яиц:
— Рикотта, моцарелла, фета и пармезан — наша мечта, очень хочется их видеть в своей коллекции сыров. Нюансов много с пармезаном, важно создать условия для его выдержки — 6-12 месяцев. Наверное, будем строить отдельное подвальное помещение, чтобы внутри поддерживать необходимую температуру и влажность.
Домашнее подворье
И если сырами занимается Елена Станиславовна, то поголовьем — супруг Николай Алексеевич. Первая корова в семье появилась 25 лет назад, как сейчас помнят, за 600 рублей. Потом — вторая, третья. Купили сепаратор, научились перерабатывать молоко в творог, сметану и масло.
Дойное поголовье у Камневых-Гребенниковых небольшое — три коровы и три козы. Подрастают здесь и козлята. Сейчас скот на летнем пастбище, недалеко от дома, зимой его переведут в тёплую хозпостройку. Живут рогатые под одной крышей, дружат и знают, что у каждого здесь — своё место. Коровы предпочитают комбикорма, а вот козы — зерно в чистом виде.
Закупают фермеры три тонны зерна и 12 тонн сена. Есть у семьи и собственная кормовая база. Многие сельчане не обрабатывают участки, потому с удовольствием их передали в обработку супругам, но и этих площадей уже не хватает.
В этом году в семье приобрели породистых коз — англо-нубийцев, нубийцев и альпийцев. Молока дают больше, чем обычная домашняя коза, но при условии, если их правильно вырастить.
Сетуют супруги, что в Лысых Горах почти не осталось поголовья. Раньше в каждом доме держали коров, овец, коз — фермерство развивалось. А с тех пор как провели газ, люди решили отказаться от сельского хозяйства, большинство работают в областном центре.
Мастер-класс по изготовлению сыра халлуми от фермера Елены Камневой:
— Молоко надо быстро нагреть до +73 градусов и очень быстро охладить до температуры +32 градуса. Делаю это на водяной бане. Затем вношу мезофильную закваску и сычужный фермент. Через 45 мин. образуется молочный сгусток, который измельчаю на кубики 1-1,5 см. Вымешиваем это сырное зерно 10 мин., затем при постоянном помешивании за 15 мин. доводим температуру до +40 градусов, выключаем огонь и мешаем массу ещё 20 мин.
Эта процедура называется «купание зерна». За это время выделяется излишняя влага. Раскладываем продукт в формы, уплотняем, каждые 15 мин. в течение часа переворачиваем для самопрессования. Вынимаем из форм и отвариваем в сыворотке при температуре +85 градусов, пока сырки не всплывут на поверхность (приблизительно 20-25 мин.). Надо следить, чтобы они во время варки не прилипли ко дну и не слиплись. Затем массу расправляем, посыпаем солью с мятой и складываем вдвое. Сыру необходимо полежать на дренажной сетке при комнатной температуре 3-4 часа, затем кладём в холодильник, где он будет набирать зрелость, пикантный вкус и неповторимый аромат в течение двух-трёх недель.
Ингредиенты: 12 л молока, 0,12 гр. сычужного фермента (предварительно развести в 50 мл тёплой воды), 1 гр. козьей липазы, 0,12 гр. мезофильной закваски, 2 ст. ложки соли, сушёная мята или другие травы, специи — перец, паприка, укроп, чеснок, прованские травы.
Посуда: кастрюля объёмом 15 л, длинный нож для разрезания молочного сгустка, большая ложка для вымешивания сырного зерна, формы для сыра на 750 гр. и термометр для молока.
