Пицца — продукт интернациональный. Ее готовят во всех уголках планеты. Но в Италии пиццу считают визитной карточкой страны и официально заявляют: «правильная» пицца только… итальянская. Но тут все не так просто, потому что, например, если говорить о пицце римской и неаполитанской, то официально «более правильной» признана неаполитанская. В 2017 году ЮНЕСКО даже внесло искусство приготовления неаполитанской пиццы в список Всемирного нематериального культурного наследия. Какая же она, настоящая пицца, рассказывают специалисты.
Альфонсо Пекораро Сканио, бывший министр сельского хозяйства, экс-министр экологии и окружающей среды, в одном из интервью рассказал «АиФ»: мир должен «признать истину, часто отвергаемую некоторыми транснациональными корпорациями, а именно то, что самое известное и потребляемое блюдо на планете относится к неаполитанскому искусству, секреты и традиции которого передавались из поколения в поколение на итальянской земле». «В начале 2000-х, когда я был министром сельского хозяйства, мне рассказали, что американцы нередко спрашивают: «А как будет «пицца» по-итальянски?» То есть они убеждены, что пиццу изобрели в США, а само слово — американское! Тогда мне и пришла идея запустить процесс «брендирования» пиццы по европейскому стандарту STG (Guaranteed Traditional Specialty), который определяет историческое происхождение пиццы, географическую локализацию и гарантированные традиционные критерии продукта».
Маргарита вера
Энрико Бьянкини, организатор, координатор чемпионатов и фестивалей, член жюри международного класса по приготовлению пиццы в Италии и за рубежом:
— Думаю, легенду, а может, и подлинную историю о происхождении знаменитой пиццы с помидорами, моцареллой и базиликом, известной сегодня как «Маргарита», знают все: королева Маргарита Савойская захотела отведать неаполитанской пиццы, распространенной пищи бедняков. И в честь ее приезда в Неаполь красно-бело-зеленая пицца, символизировавшая цвета итальянского флага, была представлена к столу. Королева пришла в восторг и позволила назвать пиццу своим именем.
Сегодня, несмотря на то что неаполитанская пицца — блюдо и королей, и бедняков, процесс ее приготовления жестко регламентирован. Например, согласно стандарту STG выпечка такой пиццы должна происходить исключительно в дровяных печах, где достигается температура в 485 градусов (430 градусов на своде печи). Пиццайоло, мастер по приготовлению пиццы, должен проверять степень готовности продукта, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Конечная температура теста должна составлять 60-65 градусов, конечная температура помидоров — 75-80 градусов, оливкового масла — 75-85 градусов, моцареллы — 65-70 градусов. Диаметр готового продукта не может превышать 35 см, «бортики» — 2-3 см.
Пицца должна быть мягкой, эластичной, ее легко можно сложить пополам.
Разумеется, это только часть требований. В стандарте определено даже, что пиццу нельзя раскатывать скалкой — только руками, толщина сырого диска не может превышать в центре 0,4 см и по краям — 1-2 см.
Особые требования предъявляются и к муке, и к начинке. Так, мука должна быть из мягких сортов пшеницы типа «00», с определенным количеством белка (11-12,5%), сухой клейковины (9,5-11%) и т. д. Возможно добавление муки типа «0». В составе также используются дрожжи, натуральная питьевая вода, морская или поваренная соль.
Начинка, если речь идет о «Маргарите», — оливковое масло Extra virgin, свежие помидоры черри, моцарелла — сорта «Буффало» на молоке черных буйволиц или «Фиор ди латте», свежий базилик.
Наследие Рима
Клаудио Боно, трижды чемпион мира по приготовлению пиццы:
— Хотя распространение пиццы по миру началось с Неаполя, где уже в XVI веке кусочки запеченного хлеба с начинкой стали самым популярным стритфудом, причем самая первая пиццерия в Новом Свете тоже открыта иммигрантом из Неаполя, пицца как таковая имеет более древние корни. Например, на Сардинии археологи нашли хлеб, выпеченный более 7000 лет назад! А в Древнем Риме самой популярной пищей крестьян и воинов была фокачча (panis focacius), что переводится как «хлеб, запеченный в очаге».
Сегодня римская пицца (пицца «романа») не имеет таких строгих канонов приготовления, как неаполитанская, однако и она по праву может называться настоящей.
Но если неаполитанская пицца более пышная и «влажная», ее легко сложить пополам, то основа для римской пиццы — тонкая, хрустящая. Римская пицца выпекается при более низкой температуре — 250-300°C. Ее можно раскатывать не только вручную, но и при помощи скалки.
Исторически римская пицца раскатывалась в тончайший диск, для нее использовалось минимальное количество начинки, приготовленной почти до сухого состояния. Теперь пицца чаще вытягивается вручную, она не такая экстремально тонкая, но всегда с минимальной толщиной края. Начинка тоже может быть более «богатой» и тяжелой, однако всегда «сухой».
Край должен быть равномерно пропеченным до коричневатого цвета, но не обожжено-черным. При этом допускается, что и римская, и неаполитанская пиццы могут иметь черные «жженые» пузырьки ближе к краям. Бортик не должен быть «резиновым», чтобы его не пришлось рвать и тянуть зубами, но и не слишком сухим.
Соня Мариани, дважды «серебряный» призер Чемпионата мира по приготовлению пиццы. Фото: АиФ/ Маргарита Полежаева
Что касается начинки, то, например, во Франции добавляют много соуса и разных ингредиентов, а в Испании — большое количество самой начинки. Это так называемая «адаптированная» под местные вкусы пицца. Вряд ли такую можно назвать «правильной». Впрочем, в XIX веке в Неаполе на лепешку из дрожжевого теста клали помидоры, сыр, анчоусы, ломтики сала. Возможно, эту пиццу и надо бы считать «настоящей»?
Соня Мариани, дважды «серебряный» призер Чемпионата мира по приготовлению пиццы:
— Чтобы пицца называлась настоящей, нужно правильно приготовить тесто и выдержать «чистый» вкус начинки: ингредиенты должны подчеркивать и оттенять вкус друг друга.
А уже размер и форма пиццы — на любителя. Пицца «тонда» — обычная, круглая, пиццу «а тальо» нарезают и продают кусками (как правило, это прямоугольная пицца «телья»), пицца «алла пала» — большая круглая пицца, которую продают на вес, пицца «кальцоне» — закрытая…
РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕЙ ПИЦЦЫ
Многие спрашивают: можно ли приготовить настоящую пиццу у себя дома? Конечно, можно. Например, для прямоугольной пиццы «телья» (новичку ее проще раскатывать) понадобятся мощный миксер (или тестомешалка), 1 кг муки маркировки «00», 700 мл воды, 25 г соли, 25 г оливкового масла, 10 г пивных дрожжей.
Тесто: нужно растворить дрожжи в половине стакана воды. Всыпать муку в чашу для миксера, добавить воду с растворенными дрожжами и вымешать. Добавить еще 2/3 воды и оставить на 6-7 минут, затем добавить соль и оливковое масло, перемешать на первой скорости. Когда тесто начнет налипать на лопасти, включить максимальную скорость и медленно влить оставшуюся воду.
Вымешивать примерно 3-4 минуты. Когда получится однородная масса, нужно дать ей отдохнуть 10 минут. После чего положить в воздухонепроницаемый контейнер, добавив немного масла, и оставить на 5 часов при комнатной температуре. Затем открыть и убрать в холодильник на 16 часов. Вынуть из холодильника за 2 часа до использования.
Неаполитанская пицца. Фото: АиФ/ Маргарита Полежаева
Выпечка: смазать сковороду, раскатать тесто, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать в духовке при 250°C. Когда пицца начнет темнеть, нужно достать ее и выложить на нее начинку (например, моцареллу, помидоры и зелень). Вернуть в духовку и довести до готовности. Перед подачей можно добавить сырую моцареллу.
