Это желеобразный продукт приготавливают из фруктового и реже ягодного пюре и сахара, причем пюре должно быть тонко протертым и содержать много пектиновых веществ, — сообщает «iwoman.ru». Спелые свежие фрукты или ягоды вымыть, очистить от кожицы, удалить семена и косточки, размягчить с небольшим количеством воды, а еще лучше с отваром из кожицы и сердцевин этих плодов на огне или упарить.
Затем плоды размять, помешивая, уварить на слабом огне до образования полужидкой массы и протереть через сито, добавить сахар и снова уварить, беспрерывно вымешивая деревянной ложкой в одну сторону.
От режима приготовления мармелада во многом зависит и его качество. Во время варки испаряется около 30%всей ваги, и чем быстрее испаряется эта влага, тем короче процесс варки и лучше качество мармелада. Мармелад готов, если он стекает с ложки застывающими большими каплями и кусками. Окрепший мармелад снять с огня, выложить в стерилизованную сухую горячую посуду и закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом или целлофаном.
От количества добавляемого сахара зависит и консистенция мармелада, причем твердый получается при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад – с меньшим соотношением сахара и пюре (от 300 г на 1 кг. пюре), который можно закатывать и крышками. Охлаждать мармелад нужно медленно, не передвигать посуду с ним, так как постепенное охлаждение улучшает качество продукта. Сваренный мармелад можно выложить слоем на блюдо или в специальные застеленные бумагой формы и просушить.
Так готовят фигурный (фасонный) мармелад, для которого просушенные слои вместе с бумагой укладывают на мокрое полотно, отделяют, посыпают сахаром или сахарной пудрой и фигурно нарезают. Часто готовят и слоенный мармелад, окрашенный в разные цвета. В этом случае сначала нужно сложить готовые слои (не более 3-4), а затем нарезать поперек. Хранить мармелад в холодной кладовой в стеклянных банках и покрытых бумагой картонных ящиках.
Мармелад из яблок.
• Яблоки — 1кг.
• Сахарный песок — 1кг.
1) Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в закрытой посуде на слабом огне.
2) После того, как яблоки разварятся, протереть их через сито или измельчить блендером.
3) В пюре добавить такое же количество сахарного песка и — при желании — пищевого красителя (у меня — морковный сок), и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока не загустеет.
4) Готовый мармелад выложить ровным слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, поставить в теплое место.
5) Через 2-3 суток высохший мармелад нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарном песке.
6) Хранить его в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой в сухом месте.
Мармелад из клюквы.
• 1 кг пюре,
• 2-3 стакана сахара,
• ванилин
• Перебранную клюкву вымыть, протереть через сито и, помешивая, варить 30 мин. Добавить ванилин и дальше поступать, как с мармеладом из яблок.
• Мармелад из вишни.
1-й вариант
• 1 кг пюре,
• 4 1/3 стакана сахара,
• 1 ст. ложка зерен
• У вымытых вишен вынуть косточки, разварить мякоть на слабом огне, протереть через сито, добавить сахар, прокипятить, вмешать толченые вынутые из косточек зерна, уварить до готовности мармелада. Дальше поступать, как с мармеладом из яблок.
2-й вариант
• 1 кг пюре,
• 4 1/3 стакана сахара,
• вишневый сок
• Подготовленные вишни (без косточек) варить с вишневым соком 15 мин, откинуть, протереть через сито, добавить сахар, уварить, помешивая, до густоты мармелада и дальше поступать, как с мармеладом из яблок.
3-й вариант
• 1 кг пюре,
• 4 1/3 стакана сахара
• Подготовленные вишни (без косточек) протереть через сито, опустить в густой сахарный сироп, варить до готовности мармелада и дальше поступать, как с мармеладом из яблок.