По данным Россельхознадзора, 96% черной икры на российском рынке — контрафакт. Это не означает, что всю ее есть опасно. Но выбрать "правильную" — непросто. Икра — продукт нежный и скоропортящийся. Отравиться ею можно насмерть.
Черная икра всегда считалась деликатесом. Но, пожалуй, таким доступным русский деликатес для россиян не был никогда — икра и в магазинах, и на рынках представлена в ассортименте.
По оценкам экспертов, обем официальной добычи черной икры в России в 2004 г. был практически равен экспорту. Это значит, что на внутреннем рынке икра в основном браконьерская. Ее либо производят на тех же заводах, что и официальную, но, к примеру, по ночам, либо абы где, в полной антисанитарии. В последнем случае икра получается некачественной и даже опасной для употребления. Есть несколько признаков, которые помогут сориентироваться.
Размер. Самая качественная икра — зрелая, на вид она светлая и очень крупная. Добывают ее из рыбы, уже пришедшей на нерест в реку. Браконьерам доступна чаще всего молодая икра, темная и мелкая, так как ловят рыбу они в море.
Упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 гр и в стеклянных баночках (по 28.25 г, 56.5 г и 113 г) с жестяными крышками разных цветов. Желтая — белуга, синяя — осетр, красная — севрюга.
Внешний вид. У икры "кустарного" производства икринки могут сморщиться и "потечь", это легко определить по мажущимся следам на стенках банки. Чтобы скрыть неприятные особенности лежалой продукции или икры, вынутой из мертвой рыбы, браконьеры в нее могут добавить растительное масло. Масло прямо указывает на недоброкачественность икры.
Вкусовые качества. Некачественная икра вполне может оказаться пересоленной, и не только, потому, что солят ее "на глазок". Солью легче замаскировать недостатки. Большинство "умельцев" при изготовлении браконьерской икры добавляют в нее также немного борной кислоты в качестве консерванта, и на вкус этого не узнать. Какой бы икра ни была, главное — она должна быть свежей. Как не бывает осетрины второй свежести, так и икра портится раз и навсегда. Отличие и главное ее коварство заключается в том, что несвежая рыба вызывающе пахнет, а икра — нет.
Цена. Она не зависит от того, кто произвел икру. Главное — какая рыба выносила ее в брюхе.
Самая ценная икра — из белуги, занесенной в Красную книгу. Один килограмм ее может стоить у нас до 620 евро, за границей — до 7 тыс. евро. Официально в свободной продаже белужьей икры быть не может — коммерческий вылов этой рыбы в России запрещен.
Вторая по распространенности — икра русского осетра, ее добывают, по оценкам экспертов, значительно больше — 180 т в год. Соответственно и за килограмм на рынке хотят максимум 230 евро (в супермаркете — 450 евро), за границей — больше 1 тыс. евро.
Больше всего добывают севрюжьей икры — 230 т в год, но за килограмм рыночные торговцы, как и сетевые магазины, берут не намного меньше — в среднем 200 евро за килограмм.
Отличить икру разных сортов по внешним признакам легко: икринки белуги самые крупные и светло-серые (иногда с легким желтоватым оттенком), осетровая — темно-серая и самого привычного для глаза, среднего размера, севрюжья — очень мелкая и маслянисто-черная.
— Москва — столица контрабандной икры, — считает Владимир Арсеньев, начальник управления рыбнадзора Россельхознадзора, — сюда поставляют браконьерский товар из Дагестана, Калмыкии и контрабанду из Казахстана. Остановить этот поток можно только жесткими мерами: конфискованную икру надо немедленно уничтожать, чтоб она не попала в продажу.
Когда развалился Союз, все прикаспийские государства стали заниматься активным морским промыслом, что по сути уже браконьерство. С 1998 г. контроль за выловом в море перешел к пограничникам, а Россельхознадзор не может контролировать улов. В итоге — 95% икры, полученной в России, добыто незаконно.
— Я видел икру в больших фабричных банках (по 1800 и 500 гр), которую продавали на рынках, — говорит Алексей Вайсман, эксперт Всемирного фонда дикой природы (WWF), — а ведь это не консервированная икра, это пресервы. В такие банки-шайбы расфасовывают икру для транспортировки с рыбного завода на консервный, где ее "закатывают" уже в консервные банки с длительным сроком годности. В крайнем случае, их можно довести до крупного торгового центра и там быстро продать. Но в любом случае храниться при комнатной температуре они могут сутки, через 24 часа такую икру лучше не есть. Дело в том, что легкие жиры, их в икре много, очень быстро окисляются и образуют токсичные соединения.