Что общего между сыром и активированным углем, возможно ли на Урале сделать бюш как во Франции, какой сыр предлагать друзьям — ответы на эти вопросы дает французский сыродел Мишель Лепаж.
Без Мишеля цеха по переработке козьего молока на Верхнепышминском заводе не было бы — в том виде, в каком он существует сейчас: несколько разных камер, в каждой из которых можно создать свои условия по температуре, влажности, скорости прохождения воздуха (языком профессионалов это называется «климатическая зона»), специальное покрытие пола, фильтрационные системы на входе и выходе. Именно к г-ну Лепажу обратились руководители «УГМК-Агро», когда проект производства козьего сыра на Урале был еще в зачаточном состоянии. Французский сыродел консультировал на каждом этапе: параметры производства, проектирование, закупка оборудования. После запуска цеха он приехал в Верхнюю Пышму, чтобы отточить технологии с местными мастерами. «Не всех еще так можно назвать, но это дело практики», — шутит Мишель, который поговорил с нами об искусстве сыроварения, французских фермах и маркетинге, а заодно провел экскурсию по новому производству. — Я занимаюсь сыроварением уже 42 года. Во Франции есть пять известных школ, где обучают сыроваров, и еще одна, так называемая инженерная — ее слушатели осваивают технологии молочного производства в целом: не только сыр, но и йогурты, мороженое, масло. Именно это учебное заведение я и окончил. Вначале работал на огромном производстве — заводе компании Lactalis. Знаете такую? Это один из крупнейших мировых производителей молочных продуктов. President, Galbani — это их марки. В России тоже есть их заводы. Объемы там, конечно, в сотни раз больше, чем в этом цехе. Но технологии и здесь, и там одинаковые. В Верхней Пышме пока перерабатывают порядка 600 кг молока в день. Проектная мощность — 5,5 тонн ежесуточно. …
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».