У каждого народа существует базовая злаковая культура, которая служит главным «хлебом» и универсальным продуктом: в Азии, это — рис, в Америке — кукуруза, на территории Руси, традиционно, это были рожь и пшеница. Но основным хлебом на Руси, была рожь: «Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеница — на выбор», — напоминают «gastronom.ru», «seryogina.ru» и «optinfo.ru».
И это не случайно. Рожь была поистине народной пищей, одинаково любимой, как в крестьянских избах, так и в боярских теремах. Считалось, что рожь дает человеку силу выпрямиться. Даже внешне, рожь — высокое и мощное растение, олицетворение жизнестойкости, неприхотливости и силы, способности противостоять ветрам и непогоде.
Рожь – истинная славянка: ее родина – территория современной Чехии. Достаточно долго рожь выращивали только в тех местах, где плохо приживалась пшеница. Именно поэтому ее особенно ценили в северных странах. Интересно, что в России именно ржаной хлеб был самым распространенным вплоть до XIX века: белый пшеничный хлеб использовался в пищу главным образом в праздничные дни, а черный ржаной – в будние.
Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной — изделия из нее хранятся гораздо дольше. Однако есть у нее и недостаток – в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб – более плотным, с резким характерным вкусом и запахом.
Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы. Кстати, в последнее время в Европе распространены хлебцы из цельных ржаных зерен, гораздо более полезные, чем обычная буханка из ржано-пшеничной смеси.
Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная — мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная — более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей — в обойной).
Из обойной (цельнозерновой) муки грубого помола, вы сможете позволить себе выпечку, не опасаясь набрать лишние килограммы или поднять уровень холестерина и сахара в крови.
Рожь используют и для приготовления напитков. Из ржаного хлеба в нашей стране испокон веков готовили квас, из ржаных зерен выходит отличный спирт, а в Америке из них делают солод для виски и джина. Отличительной особенностью ржаного хлеба и ржаного кваса всегда было то, что получались они путем сразу двух видов брожения: молочнокислого и спиртового.
В итоге, хлеб имел кисловатый привкус и аромат, который никогда не преедался, а квас, помимо бесподобного вкуса и терпкости, приобретал уникальные целебные свойства. Эти свойства были обусловлены тем, что дрожжи обогащали хлеб и квас дополнительным количеством витаминов и аминокислот, а молочнокислые микроорганизмы и пищевые волокна ржаной муки создавали благоприятные условия для развития собственной микрофлоры, подавляя патогенную.
В 1913 году, ученый В.С.Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Рожь очень полезна. Ржаная выпечка помогает при длительных запорах, отвар из ржаных отрубей пьют при кашле (он смягчают горло и действует как отхаркивающее средство), ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, лечит нарывы, а припарка из теплого ржаного теста – отличное средство для лечения опухолей.
Современная пищевая индустрия, только пытается создать продукты, с подобными качествами: «продукты нового поколения, с двойной пользой». Не лучше ли положиться на многовековой опыт прошлых поколений, прошедший самый строгий отбор и испытание временем: «русский квас — много народа спас».