Повидло и мармелад — близнецы-братья! — утверждает «zakatki.com».
И дальше, почти по Маяковскому, — кто больше для нас, заготовителей, ценен? Мы говорим, что варим мармелад, а подразумеваем повидло. Мы не говорим «повидло» — стесняемся. Варить повидло нынче как-то не комильфо, не стильно и ужасно провинциально. Другое дело — мармелад! Впрочем, трудно не согласиться с тем, что варить мармелад — занятие для нас несколько непривычное. Зато есть его — привычно всем с детства. Честно говоря, мне сложно определиться с той гранью, по одну сторону которой — повидло, а по другую — мармелад. Почти невозможно, поскольку она сугубо условная: сырье и технологии приготовления у них одинаковые, вкус и консистенция тоже. Как по мне, разницы никакой. Возможно, в возникновении этой путаницы сыграл свою роль и определенный территориально-ментальный фактор. Вспомните хотя бы классическую литературу: наши литературные герои почему-то всегда мажут на хлеб повидло, а их, напротив, намазывают на тосты мармелад, Вот то-то и оно! Скорее, всего, наше родное повидло — это и есть тот самый их мармелад. Впрочем, мармелад, к которому все мы привыкли с детства, по сути своей является желейными конфетами. С другой стороны, если мы уже вспомнили о желе, мармелад можно считать чем-то вроде переходной субстанции между желе и повидлом. Мягкий мармелад — это уже не желе, но еще не совсем повидло, а твердый — зачастую даже больше чем повидло, это почти пастила. Путем несложных умозаключений и взаимоисключений мы добрались до пастилы и пришли к выводу, что пора учиться ее готовить. А поскольку пастила — это производная повидла, которое на самом деле является хорошо законспирированным мармеладом, научимся готовить и его. Но делать мы это будем не банальным путем варки и последующей укупорки, а проводя сравнительный анализ мармелада и повидла с последующим за этим приготовлением вожделенной пастилы. Что ж, пока твой заготовительский энтузиазм не иссяк, начнем нашу своеобразную дуэль между мармеладом и повидлом.
Сырье как объединяющий фактор.
Мармелад, как и повидло, варят из плодово-ягодного пюре и сахара. Пюре для этих заготовок может быть приготовлено из одного или нескольких видов фруктов или ягод, желательно со значительным содержанием пектина. Если в выбранном сырье его недостаточно, это можно исправить, прибавив яблочное пюре (не менее половины объема). Как и у мармелада, консистенция повидла зависит от количества добавленного к пюре сахара: чем его больше, тем повидло или мармелад гуще. Впрочем, из некоторых плодов повидло можно готовить и совсем без сахара, к примеру из слив. Тут мармелад подкачал: без сахара он обойтись не может. Пожалуй, в этом и заключается их единственное существенное отличие. Впрочем, если ты заглянешь в помещенные ниже рецепты, то сразу же поймешь, что для приготовления мармелада из какого-то количества сырья тебе надо будет взять намного больше сахара, чем для приготовления из этого сырья повидла. Получается, что повидло — это мармелад для бедных и жадных? В свою очередь, для приготовления настоящего мармелада вопрос сахара очень актуален: от количества сахара, добавленного к пюре, зависит будущая консистенция мармелада, то есть получится он мягким или твердым. Твердый мармелад можно получить при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит его намного меньше — примерно 300 г сахара на 1 кг пюре. К слову, о пюре. Для приготовления пюре для мармелада в домашних условиях лучше выбирать хорошо вызревшие, и даже переспелые плоды, за исключением крыжовника: его, как и для варенья, берут недозрелым. Впрочем, можешь использовать и непривлекательные на вид, слегка недозрелые или совсем перезрелые плоды. Что касается повидла, у него такие же требования к сырью, более того, выбрав перезрелые плоды с большим содержанием сахара, ты можешь вдвойне сэкономить. Догадываешься на чем? Однако пора переходить к варке наших заготовок.
Сеанс одновременной варки мармелада и повидла.
Сначала надо приготовить пюре. Чтобы его получить, предназначенные для варки мармелада или повидла плоды вымой, очисть, нарежь и развари с небольшим количеством воды под крышкой, а затем протри разваренную массу через сито. Полученное пюре помести в таз или широкую кастрюлю, поставь на умеренный огонь и увари. Если эта масса должна получиться повидлом, уваривай до половины первичного объема. Если мармеладом — можешь ограничиться 30 %. Очень важно варить мармелад и повидло небольшими порциями и в посуде с широким дном и низкими стенками, поскольку во время варки должно испариться много жидкости. Чем быстрее она это сделает, тем короче будет процесс варки и лучше будет качество мармелада или повидла. Обычно их варят в один прием. Впрочем, при желании повидло можно варить и в течение нескольких дней, ежедневно доводя его до кипения и сразу снимая с огня. Сахар к пюре лучше добавлять в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы деревянной лопаткой, чтобы масса не пригорала. С этой же целью посуду лучше поставить не на открытый огонь, а на рассекатель. Во время варки время от времени проверяй готовность продукта.
Чтобы определить, готов ли твой мармелад или повидло, достаточно знать несколько секретов опытных заготовителей.
• Самый простой способ определения готовности мармелада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равняется двойной массе добавленного к ней сахара. Мягкий мармелад до такой степени не уваривают.
• Мягкий мармелад готов, если его капля, которая упала на холодное блюдце, быстро загустела и не расплывается.
• Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается стойкий, не исчезающий сам по себе след от ложки.
• Повидло готово, если при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу же бороздку.
• Готовность повидла можно определить и так: оно падает с ложки кусками. Таким же образом ведет себя и готовый твердый мармелад!
Видишь, как все просто и одновременно с тем запутанно. Варили повидло — получили мармелад, варили мармелад — получили повидло. Но ведь в этом-то и вся прелесть нашего заготовительского дела — не одно, так другое, а что-нибудь обязательно получится!
Необходимые правила.
• Самый лучший мармелад выходит из кислых яблок, смородины и крыжовника.
• Мармелад получится вкуснее, если варить его не на воде, а на фруктовом соке — вишневом, виноградном, яблочном, сливовом, смородиновом и т.п.
• Если хочешь получить твердый мармелад из ароматных и вкусных плодов, но бедных пектинами, добавь к пюре из этих плодов пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
• Если ты готовишь мармелад из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавь 1 г лимонной кислоты.
• Фруктовое пюре для мармелада должно быть тонко протертым.
• Для улучшения аромата в мармелад можно добавить ваниль, корицу и другие пряности.
• Для улучшения внешнего вида повидла на 1 кг сливового пюре добавь 250-300 г яблочного пюре. Это придаст готовому повидлу глянец, укрепит его консистенцию, не меняя вкуса и запаха.
• Следи, чтобы повидло не подгорело, иначе оно будет иметь неприятный запах и вкус горелого карамелизированного сахара.
• Не вари повидло на дымящем огне, поскольку оно может приобрести запах этого дыма.
• К повидлу, сваренному из плодов, не имеющих собственного аромата, добавь какую-либо фруктовую эссенцию или несколько листиков пеларгонии.
Расфасовка, укупорка, хранение.
Готовый твердый мармелад и повидло фасуй в сухие чистые подогретые банки в горячем виде, заполняя банки на 2 см ниже верха горлышка. А, сделав это, с помощью чистого длинного ножа удали из массы пузырьки воздуха, которые образовались при фасовке. Если у тебя нет полной уверенности в качестве сваренного тобой повидла или мармелада, после расфасовки накрой банки стерилизованными крышками и закатай их. Закупоривать правильно сваренное повидло сразу не обязательно. Накрой банки чистой бумагой, а закупоришь через несколько дней, когда на поверхности повидла образуется корочка. На эту корочку положи смоченный спиртом кружок пергаментной бумаги, банку закрой крышкой или такой же пергаментной бумагой, обвяжи смоченным в воде шпагатом и поставь в сухое и прохладное, проветриваемое место. Твердый мармелад закупоривай точно так же. Но сделать это можешь сразу, как только он остынет. Для этого после фасовки банки с мармеладом нужно охладить: поставь их в посуду с теплой водой и порциями доливай холодную. Медленное охлаждение способствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Но помни, что во время охлаждения трогать посуду с мармеладом нельзя. Мягкий мармелад в горячем виде разлей по стерилизованным горячим банкам и сразу же закатай. Банки с мармеладом храни в сухом прохладном месте. Твердый мармелад можно хранить и иначе: уложи его в форму, смоченную водой, а когда он застынет, разрежь его на кусочки и обсыпь сахаром. Если ты сможешь удержаться и не съешь эти аппетитные лакомства сразу же, храни их в банках с крышками или в коробках, причем последние лучше держать в полиэтиленовых пакетах.