«Sladka.ru» сообщает, что чаще всего желе готовят способом уваривания фруктового или ягодного сока (или смеси сока и пюре) с сахаром.
Одним словом, варится уже знакомый нам сахарный сироп, но вместо воды в нем присутствует сок. И надо признать, именно это все меняет. В результате варки мы сначала все же получаем окрашенный сироп, но потом с ним начинают происходить настоящие чудеса. Когда сироп остывает, он превращается в желе. Однако не с каждым соком может получиться такой фокус. Секрет превращения таится в нашем старом знакомом пектине, обеспечивающем плодам, а соответственно и их сокам желирующие качества. Естественно, чем больше пектина в соке, тем лучше. А чем кислее сок, тем больше в нем пектина. Следовательно, чем кислее плод, тем больше у него способностей к желированию. Считается, что желе получится, если в соке содержится около 1 % пектина. Это тебе так, к сведению. Приступая к приготовлению желе, вычислять процентное содержание в сырье пектина мы, разумеется, не станем. Однако иметь представление о том, соки каких плодов способны к желированию, а каких нет, узнать и запомнить просто необходимо.
По уровню содержания в них пектина и наличию в них желирующих свойств опытные заготовители делят плодово-ягодные соки на четыре группы.
1. Очень хорошо желируют соки из черной смородины, крыжовника, айвы, а также вытяжка, приготовленная из кожуры и сердцевин (семенных камер) яблок.
2. Хорошо желируют соки из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины.
3. Середнежелирующие соки — из вишни, малины, сливы, абрикосов, садовой земляники.
4. Слабожелирующие соки — из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Кроме того, есть один хитрый способ, с помощью которого ты сможешь в домашних условиях определить, есть ли способность к желированию у того или иного сока.
Чтобы выявить способность сока к желированию, налей в стакан 2 ст. л. спирта или ацетона и 1 ст. л. любого свежего сока. Содержимое стакана взболтай и следи за происходящим в нем. Именно реакция пектина на действие алкоголя или ацетона и определит то, что нам нужно, поскольку под их действием пектин обычно быстро густеет. По образовавшемуся сгустку ты и сможешь определить желирующую способность или, напротив, неспособность выбранного сока. Если образовался один крупный сгусток, сок принадлежит к первой группе, то есть очень хорошо желирует; 2-3 сгустка свидетельствуют о том, что сок принадлежит ко второй группе и желирует хорошо; если образовалось много сгустков, сок принадлежит к третьей группе — его желирующие свойства посредственны. Слабожелирующие соки вообще не образуют никаких сгустков. Но это можно исправить.
Чтобы улучшить желирующие свойства средне и слабо-желирующих соков, их можно смешать с пектиновой вытяжкой или другими соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку обычно добавляют постепенно, небольшими порциями, по 100-150 г, до тех пор, пока сок не начнет желировать. Как приготовить пектиновую вытяжку из яблок, ты уже знаешь, если нет, см. выше раздел «Джемы и конфитюры в деталях». Такую же вытяжку можно приготовить из крыжовника или черной смородины, у которых отменные желирующие качества.
Чтобы приготовить пектиновую вытяжку из крыжовника, 1 кг зрелых ягод вымой, помести в таз, и залей стаканом воды. На слабом огне доведи смесь до кипения и вари ее до размягчения ягод. После этого протри ягодную массу через сито. Полученное пюре взвесь и смешай с сахаром из расчета: на 1 кг пюре — 2 стакана сахара. Теперь снова поставь смесь на огонь и, помешивая, доведи ее до кипения. Разлей горячую заготовку в сухие подогретые полулитровые банки, накрой крышками и закатай, потом переверни кверху дном и оставь так до полного остывания. Если у тебя возникнут сомнения по поводу длительности хранения пектиновой вытяжки, можешь дополнительно попастеризовать банки с ней при 85 °С в течение 15 минут.
Чтобы приготовить пектиновую вытяжку из черной смородины, 1 кг зрелых ягод вымой, помести в таз, и залей стаканом воды. На слабом огне доведи смесь до 70 °С, сними с огня и быстро протри ягоды через сито. Затем добавь в пюре 300 г сахара, хорошо размешай, а когда сахар растворится, разложи по полулитровым банкам и пастеризуй их 15 мин при 85 °С, а после этого закатай, переверни кверху дном и дай остыть.
Задумав приготовить желе из слабожелирующих соков, ты всегда можешь рассчитывать на успех, если добавишь к ним нужное количество этих или яблочной пектиновых вытяжек.
Последним участником процесса образования желе является сахар. И надо признать, его роль в происходящем далеко не последняя. Оказывается, очень важно соблюсти необходимое равновесие между количеством пектина и количеством сахара, который добавляется к соку: чем больше содержание в соке пектина, тем больше нужно сахара. Правильно подобранная пропорция ускоряет процесс приготовления желе. Как показывает опыт, в среднем на 1 л сока надо добавить 600-700 г сахара.
Варка желе.
Собственно говоря, процесс приготовления желе намного проще и быстрее, чем варка варенья или джемов. Желе, как и другие сладкие заготовки, чтобы ускорить процесс уваривания массы, варят в посуде с широким дном — в тазу или широкой кастрюле. Порядок приготовления желе такой: сначала на медленном огне нагрей сок до 70-72 °С, потом постепенно добавь сахар и, помешивая, чтобы он быстрее растворился, доведи сок до кипения, а после этого уже вари желе в 1 прием до готовности. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20-30 мин, иначе пектин может разрушиться.
Готовность желе определяется следующим образом.
• Готовность желе можно определить, проведя пробу на холодном блюдце. Капни на него желе: если капля не расплывается и быстро застывает, желе готово.
• Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.
• Определить готовность желе можно, ориентируясь по объему сока: в конце варки должно остаться приблизительно 2/3 первичного объема.
Готовое желе горячим разлей по сухим подогретым банкам и сразу же закатай. Охлаждай банки не переворачивая. Это очень важно, поскольку, перевернув банки, ты можешь нарушить правильное течение процесса мелирования. Когда желе остынет, поставь его на хранение в прохладное место.
Сырое желе.
Если ты думаешь, что на этом твое знакомство с желе заканчивается, ты заблуждаешься. Напоследок я оставила самое интересное. Знаешь ли ты, что соки некоторых ягод способны превращаться в желе без варки и делают это буквально на глазах не перестающих удивляться этому чуду заготовителей? Полученное в результате этого желе называют сырым. Лучше всего такое сырое желе выходит из соков черной и красной смородины. В книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, написанной еще в самом начале прошлого столетия, есть рецепт подобного желе. В переводе на современный русский язык звучит он примерно так.
Чтобы приготовить желе из черной смородины без огня, ягоды очисть, отожми из них сок, но не протирай их сквозь сито; затем полученный сок взвесь и после этого добавь к нему очень мелкий просеянный сахар или сахарную пудру, на 1 фунт сока — 1 фунт сахара (фунт равняется 409,5 г.). Сахар добавляй маленькими порциями, постоянно размешивая деревянной лопаткой, причем только в одну сторону. Когда сахар растает, очень быстро разлей желе по банкам и оставь их постоять. Через 2-3 ч у тебя будет прекрасного качества желе, не хуже сваренного. Такое же желе можно приготовить из красной смородины, оно еще лучше и еще красивее сваренного. Честно говоря, приготовление подобных желе несколько смахивает на колдовство. А все благодаря пектинам и, конечно, соблюдению парочки «магических» правил: 1) соблюдай правильное соотношение сока и сахара; 2) растворяя сахар, мешай только в одну сторону, желательно по направлению к себе.
Впрочем, если колдовать над традиционным желе тебе не по нраву, можешь поступить проще — добавить в уваренные с сахаром сок или пюре желатин. Для этого его надо предварительно замочить, а затем процедить и ввести в горячее желе в самом конце варки. А можешь поступить еще более рационально — воспользоваться желирующим сахаром или желфиксом. Делать это не так занимательно, но гораздо проще, чем все эти варки, мешания и ожидания — схватится желе или не схватится. С этими средствами непременно схватится, полная гарантия! Если тебе не терпится, найди посвященный этой теме раздел «Быстренько заготовим сладенькое», он находится выше. Если же с терпением у тебя все в порядке, все-таки попробуй приготовить что-нибудь подобное. Уверяю, выйдет бесподобно.