Домашнее консервирование требует не только последовательного выполнения всех этапов технологического процесса, но и финала с обязательным соблюдением всех надлежащих правил, — напоминает «suppovar.narod.ru».
Все это не из банального занудства, а из похвальной осторожности. Ведь пренебрежение определенными нормами, установленными для окончательной обработки и укупорки консервируемой в домашних условиях продукции, может свести на нет всю твою работу и стать причиной порчи приготовленных тобой заготовок. Поэтому, чтобы завершение твоей заготовительной кампании было достойным и технологически совершенным, для начала тебе нужно знать, что большинство микроорганизмов лучше всего развиваются при температурах от 15 до 40 °С, при более высокой температуре они обычно погибают. Однако степень стойкости микроорганизмов к тепловому действию неодинакова. Наиболее стойкие бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин. А местом своего обитания эти вредные бактерии любят выбирать не что иное, как банки с домашними заготовками. Чтобы не дать им развиться в твоих с такой любовью и тщанием приготовленных заготовках, надо подвергнуть их (и бактерии, и заготовки) окончательной тепловой обработке. Чаще всего для тепловой обработки используют пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация и стерилизация.
Оба эти способа тепловой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них продуктами на водяной бане, а попросту — в кастрюле с горячей или слабокипящей водой. Разница между ними только в температуре воды: при стерилизации она достигает 100 °С и выше, а при пастеризации — 85-95 °С, причем независимо от названия процедуры и при той, и при другой температуре все равно происходит стерилизация.
Это объясняется тем, что стерилизующий результат зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре, поэтому заготовки из плодов и ягод, клеточный сок которых кислый, нет необходимости нагревать до 100 °С. Этот способ Принято называть пастеризацией. Это один из лучших методов тепловой обработки и консервирования плодов и овощей: он дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательное изменение вкуса и внешнего вида заготовок. Кроме того, полученная в результате пастеризации заготовка частично или полностью готова к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Плодам с пресным клеточным соком нужна стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °С и выше. Что касается времени проведения этих видов тепловой обработки, оно зависит от плодов, от вида самой заготовки и от размера тары. К примеру, жидкие заготовки и консервы, приготовленные из мелких плодов, прогревают меньше, чем приготовленные из крупных или плодов с твердой мякотью. Впрочем, каждый вид консервов имеет свой режим тепловой обработки.
Последовательность действий и основные правила при пастеризации и стерилизации.
• Возьми большую кастрюлю с широким дном, в которую можно поместить несколько банок одного размера. На дно кастрюли положи специальную проволочную решетку, а сверху накрой ее тканью. Если у тебя нет такой решетки, можешь положить сложенное в 3-4 слоя кухонное полотенце.
• Налей в кастрюлю воду. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если ты собираешься закатывать банки металлическими крышками, то воду наливай с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продуктов в банках. Не забудь, что при этом тебе надо учесть воду, которую вытеснят установленные в кастрюлю банки, поэтому лучше налей воды немного меньше, а под рукой держи чайник с кипятком, чтобы при необходимости долить его в кастрюлю.
• Если в рецепте это не указано, сначала подогрей воду до 35-75 °С. Это не опечатка, такая большая разница в температуре обусловлена температурой содержимого банки: чем оно холоднее, тем меньше должна быть температура воды в кастрюле. Овощные салаты закладываются в банки холодными, им нужная вода в 35 °С, а маринады заливают кипящей или горячей заливкой, им нужна более горячая вода.
• Установи банки на подставку так, чтобы они не сталкивались между собой и со стенками кастрюли (зазор должен быть не менее 5-10 мм), и прикрой их простерилизованными крышками. Учти, что в одной кастрюле можно пастеризовать или стерилизовать заготовки в банках только одного размера.
• Чтобы стеклянная банка, которую ты устанавливаешь в горячую воду, не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры содержимого банки, в крайнем случае, не выше чем на 10-15 °С.
• Уровень воды в кастрюле с банками, которые ты собираешься закатывать, должен соответствовать уровню наполнения банок заготовками, но быть не ниже 3 см от верха банок.
• Банки старого образца со стеклянными крышками и металлическими зажимами могут быть полностью погружены в воду, поэтому, если ты используешь такие крышки, закупоривай ими банки сразу после наполнения. Для этого сначала уложи резиновое кольцо, проверь плотность его прилегания к краю горлышка, затем прикрой крышкой и надень специальный металлический зажим. Делай это осторожно, чтобы не нарушить положение резинового кольца-уплотнителя.
• Накрой кастрюлю крышкой. Постепенно нагрей воду до температуры, указанной в твоем рецепте, и поддерживай эту температуру в течение установленного времени, не прекращая нагревания. Помни, что вода в кастрюле ни в коем случае не должна бурно кипеть.
• Время пастеризации и стерилизации начинай считать только с момента достижения требуемой в рецепте температуры воды. Для ее измерения используй термометр. В отдельных случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °С, добавь в воду соль. Чтобы повысить температуру до 101 °С, добавь 66 г соли на 1 л воды, до 102 °С — 126 г, до 103 °С — 172 г, 104 °С — 215 г, 105 °С — 255 г, 107 °С — 355 г, 110 °С — 478 г.
• Завершив процесс пастеризации или стерилизации, начни вынимать банки из воды. Делай это специальным зажимом (щипцами) и сразу же герметически укупоривай их с помощью закаточной машинки.
Есть и другой способ стерилизации — в духовке. Применяется он для термической обработки банок со стеклянными крышками и металлическими зажимами.
Чтобы простерилизовать наполненные банки в духовке, глубокий противень заполни водой на 2 см, размести на нем банки с крышками, укрепленными при помощи зажимов. Противень поставь в нагретую духовку и стерилизуй при температуре от 140 °С до 180 °С. Скажу честно, об этом способе я слышала, но применять еще не пробовала.
Укупорка и охлаждение банок.
Для укупоривания банок ты можешь использовать любую из закаточных машинок, главное, чтобы укупорка была герметичной. Так это или нет, проверить несложно.
Чтобы проверить герметичность укупорки, укупоренные банки несколько раз прокатай по столу и, установив кверху дном, проверь герметичность укупорки. Вблизи от места проникновения воздуха в банке обычно образуется пенка или появляются пузырьки. Если ты это обнаружишь, еще немного прокатай крышку закаточной машинкой. Согласно большинству рецептов закатанные банки так и оставляют стоять кверху дном до полного остывания.
Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки надо быстро охладить, чтобы плоды не размягчались и не теряли естественной окраски. В этом случае банки лучше вынести на открытый воздух (во двор) или поставить в холодную кладовую. При этом надо следить, чтобы не было сквозняков. Но иногда требуется более быстрое охлаждение.
Чтобы быстро охладить укупоренные банки, сразу после герметической укупорки установи их крышкой вниз в кастрюлю с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно добавляй холодную. Делать это надо быстро, но очень осторожно. Когда вода станет теплой (35-40 °С), переставь банки в другую кастрюлю, теперь с холодной водой, а затем окончательно охлади консервы на воздухе, обязательно избегая сквозняков. Независимо от эффективности способа водяного охлаждения чаще все-таки применяют менее трудоемкий способ — воздушное охлаждение.
Самостерилизация.
Иногда перевернутые банки укутывают одеялом, чтобы дольше удержать тепло внутри, банок, и оставляют так до полного остывания (можно на всю ночь). Когда банки остынут, обязательно еще раз проверь герметичность укупорки. Если оно некачественное, спустя некоторое время содержимое банки начнет портиться, тогда крышка вздуется или даже взорвется. Поэтому подозрительную банку надо обязательно открыть, еще раз простерилизовать и закатать новой крышкой.
Другие, более простые способы тепловой обработки.
Замечу, что и пастеризация, и стерилизация хоть и нужные, но довольно утомительные процессы. И как все-таки здорово, что они не являются единственно возможными способами тепловой обработки консервированных заготовок домашнего производства. Более того, признаюсь, я предпочитаю по возможности их избегать. Очень уж они трудоемкие! Мне больше по душе способы попроще и полегче. И такие в арсенале опытных заготовителей есть! Их также два. Это способ многократных горячих заливок и горячий розлив. Сразу оговорюсь, что эти способы не для всех видов заготовок могут служить альтернативой пастеризации и стерилизации. Но для большинства заготовок, в состав которых входят заливки, это вполне реально. Однако тебе еще рано этому радоваться. Настоятельно советую сначала набраться опыта, следуя рекомендациям в рецептах, а только потом уже можешь проявлять самостоятельность в выборе того или иного вида термической обработки.
Способ многократных горячих заливок достаточно популярен среди опытных заготовителей и часто применяется для консервирования и маринования овощей и фруктов, а особенно для изготовления компотов. Делается это так. Обычным способом подготовленное и уложенное в банку сырье залей крутым кипятком, прикрой любой крышкой, накрой полотенцем и оставь на 10-15 мин. Потом, пользуясь специальной крышкой для слива, жидкость слей в кастрюлю, доведи до кипения и опять вылей в банку. Банку снова прикрой крышкой и накрой полотенцем, а еще через 10-15 мин опять слей жидкость в кастрюлю. Банку с овощами накрой полотенцем, а из слитой жидкости приготовь соответствующую заливку — сироп, рассол или маринад.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Перед тем как начнешь готовить заливку, добавь в кастрюлю немного горячей кипяченой воды. Она тебе понадобится, чтобы правильно заполнить банку: при правильном заполнении заливка должна немного вылиться из банки.
Когда заливка будет готова, кипящей залей ее в банку так, чтобы она немного перелилась через край, это помогает простерилизовать горлышко банки. После этого сразу же закатай банку простерилизованной крышкой. Затем переверни банку кверху дном (это дополнительно стерилизует место прилегания крышки к банке), проверь герметичность укупорки (вблизи от места проникновения воздуха в банке обычно образуется пенка). Если все в порядке, укутай банку одеялом для самостерилизации и оставь до полного остывания (примерно на целую ночь).
КСТАТИ, плоды с нежной мякотью, такие как помидоры, заливать надо только дважды: первый раз — кипятком, а второй — кипящей заливкой.
При должной сноровке таким способом можно одновременно законсервировать 2-5 банок, но не больше, поскольку очень важно успеть сохранить высокую температуру внутри каждой банки.
Горячий розлив.
Некоторые виды консервов не нуждаются в такой сложной термической обработке, как пастеризация или стерилизация. Это заготовки, которые делают способом горячего розлива. Этот способ уже сам по себе является одним из видов тепловой обработки: при нем стерилизация происходит в процессе заливки. Таким способом консервируют соки, варенье, джемы и некоторые другие домашние консервы. Сначала их нагревают до кипения, а затем немедленно разливают в стерильные прогретые банки и закупоривают. Сродни этому способ, когда уложенные в банку овощи или фрукты заливают кипящей заливкой и сразу же закатывают. После этого проверь герметичность укупорки и поставь банки на самостерилизацию. Делай это так же, как описано в предыдущем способе многократных заливок.