Грибы являются богатыми источниками минеральных веществ, провитаминов А и D, витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, В12, витамина Н, а также витамина F – эссенциальных ненасыщенных жирных кислот, арахидоновой кислоты, лейкотриенов и убихинонов (коферментов) Q3,Q6, Q10, полисахаридов, липолитических, протеазных, коллагеназных и других ферментов. Как показывают исследования, в грибах содержится большое число невитаминных факторов, которые защищают человека от болезней. Многие из этих веществ, называемых фитонутриентами, способны замедлять и останавливать некоторые патологические процессы, обусловленные потерей иммунитета, — информирует «kulina.ru».
Причины отравлений грибами:
Грибы можно разделить на две основные категории – дикорастущие и культивируемые. Лесные грибы бывают ядовитые, съедобные и условно-съедобные. Основная причина отравлений – употребление в пищу несъедобных и ядовитых грибов. Но в условиях неблагоприятной экологической обстановки, причиной отравления могут стать условно-пригодные и даже съедобные грибы. Еще одна распространенная причина отравлений — неправильное приготовление съедобных и условно-съедобных, а также мутированных и старых съедобных грибов.
Существует несколько видов ядовитых грибов, из них смертельно ядовита – бледная поганка. Ее яды не разрушаются при кулинарной обработке. Они могут сохраняться долгое время в консервированных и сушеных грибах. Даже одна бледная поганка содержит смертельную дозу яда. Этот гриб часто путают с сыроежками, зеленушками, опятами, шампиньонами. Часто причиной отравлений становятся ложные опята и шампиньоны, мухоморы, строчки, сморчки и некоторые разновидности сыроежек. Наиболее токсичны грибы в летний период. Ядовитые грибы поражают клетки центральной нервной системы, печени, почек, селезенки, пищеварительного тракта, кровеносных сосудов и сердца. Грибные отравления относятся к разряду самых сложных, трудно поддающихся лечению. Особенно сильно действует грибной яд на детский организм. Только своевременное обращение за медицинской помощью может спасти жизнь пострадавшему.
О культивируемых грибах:
В большинстве европейских стран, а также в США, Австралии, Японии и Китае дикорастущие грибы давно уже не собирают. Лесные грибы с успехом заменили на культивируемые. Грибы, выращиваемые в искусственных условиях, не содержат вредных веществ – радионуклидов, пестицидов, ядовитых веществ, их можно употреблять в пищу без риска для здоровья. При этом культивируемые грибы обладают всеми полезными свойствами грибов. Они содержат более 35% белка, все незаменимые для питания человека аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, важнейшие макро- и микроэлементы. Грибы ценятся как диетический продукт из-за низкого содержания калорий, жиров, натрия, а также отсутствия холестерина.
По мнению специалистов, российские потребители недооценивают вкусовые качества культивируемых грибов и их пользу для здоровья. Культивируемые грибы – это гарантия высочайшего качества продукта. Но самое главное – употребление их в пищу полностью исключает возможность отравления.
Свойства грибов:
Грибы – простейшие споровые растения. По своим свойствам являются осмотрофами – они не производят веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности, а впитывают их из почвы и воздуха. Вместе с питательными органическими веществами грибы поглощают и накапливают вредные вещества: радионуклиды, пестициды, соли тяжелых металлов. Поэтому в грибах, растущих вдоль дорог, возле свалок или в черте города, концентрация токсичных веществ всегда превосходит их содержание в воздухе и в почве. При этом загрязнение грибов, может происходить и в экологически чистых территориях. Кроме того, лесные грибы часто становятся средой обитания болезнетворных бактерий, насекомых и червей, которые выделяют токсичные продукты жизнедеятельности. Грибы растут только в условиях высокой влажности. Поэтому в жаркие летние периоды повышается риск отравления. После дождя грибы впитают все вредные вещества, накопившиеся после засухи, и даже съедобные грибы становятся ядовитыми.
Основные виды культивируемых грибов:
В России среди культивируемых грибов наибольшую популярность заслужили шампиньоны и вешенки.
Шампиньоны.
В производстве культивируемых грибов 80% приходится на шампиньоны. Шампиньоны – источник питательных веществ, необходимых для здоровья человека. В них высокий процент незаменимых для организма человека аминокислот и легко усваиваемых растительных белков. По содержанию витаминов А и D, витаминов группы В и белка шампиньоны богаче большинства овощей. В них высокий процент полезных организму человека аминокислот, а 70-90% растительных белков, содержащихся в шампиньонах, легко усваиваемы. Это низкокалорийный продукт питания, с низким содержанием сахара и жиров. В них совершенно отсутствует холестерин. Шампиньоны практически не содержат жиров (0,2 г на 100 г). Как показывают исследования, в грибах содержится большое число невитаминных факторов, которые защищают человека от болезней и способствуют укреплению иммунитета. Как пищевой продукт шампиньоны универсальны. Их потребляют в свежем виде, сушат и консервируют.
Вешенка.
По содержанию белка грибы вешенки приближаются к яйцам и мясу. Вешенка богата ценными аминокислотами и микроэлементами, витаминами А, В, В1, В2, С, D, РР. Наличие липидов и полинасыщенных жирных кислот понижают в крови содержание холестерина, предотвращают атеросклероз и кардиоваскулярные заболевания.
Контроль качества грибной продукции.
Специалисты считают, что искусственное культивирование съедобных грибов дает возможность получить экологически чистые продукты даже на территориях с повышенным уровнем техногенного загрязнения, включая радионуклиды. Культивируемые грибы не подвержены загрязнению внешней среды. В плодовых телах гриба не содержится личинок насекомых и червей, в отличие от лесных грибов. Кроме того, современные технологии исключают появление старых грибов, с высоким содержанием токсичных продуктов распада белка.
Кроме того, грибная продукция, выращенная в искусственных условиях, в отличие от лесных грибов проходит строгий контроль качества со стороны органов государственного надзора. Это дает каждому покупателю уверенность в безопасности приобретаемых грибов.
Способы обработки и приготовления условно съедобных грибов.
Необходимо помнить, что употребление в пищу лесных грибов, может закончиться тяжелым отравлением. Если вы все же решили приготовить блюда из дикорастущих грибов, используйте только свежие, молодые, не червивые грибы. Перед приготовлением они должны быть тщательно проверены, очищены и промыты. Условно–пригодные грибы перед приготовлением отваривают в течение 30 минут, отвар сливают, грибы промывают. Соление проводят только тепловым способом, отваривая условно-пригодные грибы в течение 15-30 минут. Отвар не используют для дальнейшего употребления. Сваренные грибы промывают, отжимают и только после этого консервируют. Консервирование грибов нельзя проводить в герметично закрытых банках, это может привести к развитию ботулизма, сильного отравления. Солят грибы только в деревянной и эмалированной посуде или емкостях из нержавеющей стали.
Но даже правильное приготовление дикорастущих грибов не исключает опасность тяжелого пищевого отравления. Стоит ли рисковать?