В этом году исполняется 10 лет российской гильдии пекарей и кондитеров. Много это или мало? Для нашей с вами жизни, думаю, достаточно много. Наверное, еще и потому, что никогда в России не было подобного отраслевого объединения работодателей. В то время как на Западе, они насчитывают 100, 150, и даже 200 лет своей истории. Об этом президент российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон:
«Да, действительно 10 лет тому назад мы начинали с нуля абсолютного. Не было исторических корней, традиций, собственно ничего не было. Кроме жизненной необходимости в создании подобной структуры.
Сейчас российская гильдия пекарей и кондитеров это организация не коммерческого партнерства. У нас в России около 14 тыс. субъектов предпринимательской подобного рода деятельностью. Занято около 300 тыс. человек. И не трудно подсчитать, что среднее количество работающих на подобного рода предприятиях в России порядка 22-24 человек. Так, что можно смело утверждать — это малый бизнес.
В стране есть еще пока хлебозаводы, оставшиеся от советских времен, на которых работают по 100, 200, 300 человек. Но их остались единицы, главным образом в больших городах — миллионниках. Количество неуклонно уменьшается. И это естественный процесс. Ведь в советское время хлебопекарная отрасль была абсолютно социалистической. Как, впрочем, и все остальное. Практически не было частного хлебопечения. Если не считать кооперативных пекарен. Сейчас их около 3 тыс.
Это примерно 20% от общего количества выпекаемого хлеба в стране. В основном они расположены в труднодоступных районах, в сельской местности. И это хорошо. А вот, что касается крупных хлебозаводов, то, по моему глубокому убеждению, они обречены.
Вы спросите почему? Ну, хотя бы потому, что расположены они в городах на самых дорогих землях. А, скажем, о Москве так и вообще говорить не приходится. Цена земли в больших городах растет бешеными темпами. Хлебопечению на этой земле просто не остается места. И это не хорошо и не плохо. Просто экономика нынче такая.
Или вот еще один момент. Доставка хлеба в торговую сеть с больших производств. Сегодня она экономически не целесообразна. Большие расстояния, огромные пробки на городских магистралях, и все такое прочее, делает производство хлеба очень затратным. Словом, большие хлебозаводы, говоря киношным языком, это уходящая натура.
Смею утверждать, что мнение о более высоком качестве хлеба, испеченного на больших заводах, чем, скажем, изготовленного на маленьких пекарнях, — это еще один из мифов, оставшихся с прошлых времен. Дело в том, что сегодня нормативно понятие качества хлеба отсутствует. Только не надо понимать это буквально. Есть, к примеру, такое понятие как определенные свойства продукции, другие. И государство в лице Роспотребнадзора следит за тем, чтобы эти и другие параметры неукоснительно соблюдались. И прежде всего в плане безопасности продуктов питания. Все остальное называется потребительскими свойствами. Связаны они, прежде всего со вкусами потребителя.
К примеру, вам нравится «Бородинский» хлеб и, вы готовы его покупать. Другим нравится что-то другое. А потому мы говорим — критерий качества это потребитель. Он голосует, прежде всего, рублем. И это главное. Это правило действует в мире. А теперь и у нас. Все дело в профессиональном мастерстве пекарей.
Нередко не только от мастерства пекаря зависит качество хлеба, а еще от мастерства мукомола. К сожалению, с Союзом мукомолов мы встречаемся довольно редко. Хотя мы совершенно открыты для общения. Если же обратиться к зарубежному опыту, а своего у нас просто нет, то там они работают в теснейшем контакте. Оно и понятно — 80% своей продукции мукомолы реализуют через хлебопеков. И лишь 20% попадает в розницу. Там мукомолы очень ухаживают и обхаживают пекарей. Причин для этого предостаточно. Увы, у нас ситуация несколько иная. На чисто специальных аспектах проблемы, как мне кажется, нет смысла останавливаться. Нужна просто другая идеология.
Самое больное место — профессиональное мастерство пекарей, с кадрами катастрофа. У нас в стране очень слабая конкурентная среда. Смотрите, что получается — на 10 тыс. жителей у нас 1 пекарня, а в западной Европе более 4. Мы запросто в 2-3 раза можем увеличить количество субъектов хлебопечения. Вот тогда и будет нормальная конкурентная среда. Но где взять кадры, где их учить? На Западе десятилетиями существуют школы пекарей, где учат ремеслу. Их уровень авторитета очень высок. Учиться в этой школе очень престижно Выпускников этих школ расхватывают как горячие пирожки.
А у нас, те профессиональные училища, которые ныне преобразовались в лицеи, их материальная база влачит жалкое существование. Преподаватели там получают крохотную зарплату, зачастую не могут ни рассказать, ни показать как печь качественный хлеб. А государственные учебные центры не строятся вовсе. Их нет вообще.
Вот тут бы и приложить усилия гильдии. Мы будем этим заниматься, мы будем об этом говорить на предстоящем форуме по хлебопечению. Опытом профессиональной подготовки с нами будут делиться специалисты из Европы, Америки. Необходимо делать современный учебно-производственный комплекс в Москве.
Это будет пример государственно-частного партнерства. Государство окажет административную, возможно финансовую поддержку, но все управление, обучение, взаимодействие с бизнесом — это все будет делать гильдия.
Я за контакт с мукомолами !
Этот вопрос стоит поднять на конференции .