По информации АМИ-ТАСС, чтобы улучшить здоровье людей, множество популярных пищевых продуктов подвергаются специальной обработке. Теперь, американская группа химиков из Университета штата Мэриленд нашла способ повысить антиокислительное содержание теста в пицце, оптимизируя методы брожения сдобы.
Пекари давно знают, что более высокие температуры и продолжительность приготовления помогут увеличить аромат пиццы. Теперь эти интенсивные условия также могут повысить антиокислительные уровни в тесте, особенно в пшенице.
Чтобы продемонстрировать эффект различных условий приготовления, тесто пиццы было подвергнуто температурным вариантам — от 400 до 550 градусов Фаренгейта и по времени печки от 7 до 14 минут. Множество тестов использовалось для измерения изменений в антиокислительных свойствах.
Чем дольше и при более высокой температуре готовилось тесто, тем более высокий уровень антиокислителей был в нем обнаружен. Антиокислительные уровни увеличивались на целых 60% при удлинении этапа приготовления и на 82% при более высоких температурах, в зависимости от типа муки пшеницы. А при более продолжительном брожении эти полезные свойства увеличились на 97%.
Для анализа было взято тесто пиццы, так как она является весьма популярной едой на основе пшеницы. Как говорят ученые, делая распространенную пищу более здоровой, можно сберечь жизни многим людям. Хотя только пицца на основе пшеницы использовалась в качестве основного блюда в этом исследовании, специалисты предполагают, что те же самые факторы кулинарии применимы для повышения антиокислительных свойств и другой еды, но вероятнее всего эффект будет менее очевидным.
Исследователи также развивают новые технологии, которые увеличивают уровни естественных антиокислителей в компонентах пищи на основе зерна типа пшеничной муки. Продукты, богатые антиокислителями, уменьшают риск раковых и сердечных заболеваний.