Это не шутка из комедии «Иван Васильевич меняет профессию» — почки заячьи верченые (приготовленные на вертеле) действительно значатся в меню Ивана Грозного, которое хранится в музее в Александрове. Сегодня приготовить его могут охотники да рестораторы. А вот телячьи, свиные или бараньи почки запросто превратит в деликатес любая хозяйка – было бы желание.
Это продукт специфический. Прежде, чем его готовить, каждую почку нужно разрезать пополам, вырезать мочеточники, все пленки и замочить в воде с уксусом или лимонным соком не меньше, чем на час. А потом уже приступить к колдовству.
Например, приготовить почки, запеченные с грибами. Для этого понадобится примерно 0,5 кг бараньих почек, столько же картофеля, 250 г свежих или консервированных грибов, одна луковица, долька чеснока, 4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, стакан куриного бульона, 2 столовые ложки коньяка, соль, специи.
Очищенные и вымоченные почки нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле до корочки. Приготовить соус следующим образом: обжаривать на масле шинкованный лук, рубленый чеснок, мелко нарезанные грибы 3-4 минуты. Потом добавить муку, томат-пасту, бульон, коньяк, соль, специи и варить на медленном огне пока не загустеет. Потом выложить в соус почки и тушить примерно 15 минут. Картофель отварить в подсоленной воде и приготовить пюре. В форму для запекания выложить почки с соусом, сверху – картофельное пюре и запечь в духовке при 200 градусах до появления золотистой корочки.
С грибами можно приготовить и тушеные почки. Четыре вымоченные телячьи почки следует отварить в подсоленной воде примерно 15 минут. Затем нарезать соломкой почки и отваренные грибы (граммов 300-400), обжарить вместе на сливочном масле, лучше топленом, примерно 3 минуты. Добавьте 2 ст. ложки муки и полстакана белого сухого вина. Тушить на слабом огне, пока не выпарится жидкость. Подавать с картофельным пюре, посыпанным рубленым укропом.
Особый деликатес – почки в «мундире». Понадобятся 4 свиные почки, 4 луковицы, 4 ломтика копченой колбасы, 4 ломтика соленого сала, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец. Почки разрезать вдоль пополам, почистить, слегка отбить, вымочить в подкисленной воде, затем отварить в подсоленной воде в течение 15 минут, потом промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томатное пюре, завернуть каждую почку в тонкий ломтик сала, обвязать ниткой и обжарить в раскаленном растительном или топленом сливочном масле с двух сторон. Добавить в сковородку оставшийся шинкованный лук, томат-пюре, воду (а лучше мясной бульон) и тушить под крышкой примерно 20 минут. Готовые почки вынуть, снять нитки, выложить на блюдо, полить процеженным соусом, оставшимся после тушения. Идеальным гарниром будут овощи.
Ну а сразить гостей наповал можно знаменитейшим английским пирогом с говядиной и почками. С тестом мороки никакой – можно взять готовое слоеное дрожжевое тесто, которое всего лишь следует разморозить в холодильнике, а потом дать подойти при комнатной температуре. А начинку приготовить так. Примерно 1 кг говяжьей мякоти и 250 г говяжьих почек нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле до румяной корочки. Отложить на тарелку, в которой уже лежит ранее обжаренная шинкованная луковица. В оставшееся после жарки масло всыпать 3 столовые ложки муки, сдобренной солью и молотым черным перцем, тонкой струйкой влить по стакану говяжьего бульона и темного пива, и пусть это покипит на слабом огне минут 10. Потом в это английское варево опустите мясо и почки с обжаренным луком, варите на медленном огне 2 часа. Добавьте граммов 100 разрезанных на четвертинки свежих шампиньонов и варите еще минут 10. Снимите с огня, остудите и оставьте в холодильнике на ночь. Печь следует на следующий день (что разумно – умотаешься, пока начинку приготовишь).
Один пласт теста выложить в форму, на него начинку, закрыть вторым пластом теста, края защипать — в центре сделать «окошко», чтобы пар выходил. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при 200-220 градусах примерно 40 минут. Уф!