Ответ на этот вопрос предлагает «best-wine.org».
Десертное вино.
Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар, который также необходим для получения спирта в вине.
В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций используют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в вине накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.
Вина, получаемые без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения и не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляются лишь путем многолетней выдержки.
При приготовлении десертного вина после отжатия мезги замеряют количество сусла и подсчитывают выход чистого сока, вычитая количество добавленной до и во время прессования воды (табл. 2). Сразу после прессования в сусло добавляют воду и сахар в количестве, из расчета к 1 л чистого сока, указанном в таблице. Десертное вино получается с содержанием приблизительно 16% спирта и около 0,8% кислоты.
Таблица 2
Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при изготовлении десертного вина, г
* Вместе с водой, добавляемой в мезгу до и на время прессования.
Для получения более экстрактивного и кислого десертного вина (около 0,9% кислоты) к суслу нужно добавлять другое количество воды и сахара (см. табл. 3). Крепость вина будет в этом случае та же.
Для удобства расчета по ведению технологического процесса можно пользоваться табл. 4.
В сусле с добавленными водой и сахаром измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22 °С. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хороню пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4 объема.
Таблица 3
Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при изготовлении десертного вина, г
* Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания слив имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-и и 10-и день брожения.
** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают этикетку с надписью и ставят в помещение при 20-22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, очень ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым В противном случае все вино заболеет. Вино для долива следует хранить в небольшой посуде, например, в налитых доверху бутылках. Чтобы всегда иметь вино для доливок, нужно ставить сусла на брожение не меньше чем в двух банках. Одна из них должна быть гораздо меньше, и из нее используют вино для доливок.
После окончания бурного брожения начинается тихое брожение. В это время банку доливают доверху, а из меньшей банки вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором, т е. бутыль становится бродильным аппаратом. Для этого стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим — в стакан со слабой сернистой (но не серной) кислотой, которую готовят путем закуривания воды сернистыми фитилями.
Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино нужно освободить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки ртом оттягивают прозрачное вино и, когда оно начинает течь, отпускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые банки до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова сливают с осадка, так же, как и в первый раз.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в зависимости от имеющегося количества в банки или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и датой его изготовления.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно нс подвергается уксусному скисанию. Но при хранении выше 15°С в неполно налитой посуде оно мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус.
Наилучший вкус вина из разных плодов приобретают в разные сроки выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению уже через 2-3 месяца. Вина же из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при 15°С и ниже. Следует помнить, что десертные вина склонны к забраживанию вследствие сравнительно небольшого содержания спирта и сахара в них.
Купажные десертные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных плодов. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в определенных пропорциях.
Рябиновое вино:
•рябиновый виноматериал 8л;
•яблочный виноматериап 2л;
•сахар 1,6 кг.
Рябиново-смородиновое вино:
•рябиновый виноматериал 5л;
•красносмородиновый виноматериал 5 л;
•сахар 1,6кг.
Медово-рябиновое вино:
•рябиновый виноматериал 7л;
•яблочный виноматериал 2л;
•мед 1 л.
Черносмородиновое ликерное вино:
•черносмородиновый виноматериал 8л;
•черничный виноматериал 2л;
•сахар 2 кг.
Красное сладкое вино:
•клюквенный виноматериал 2,5л;
•яблочный виноматериал 5л;
•черничный виноматериал 2,5л;
•сахар 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка.
Подбирать купажи нужно каждому садоводу в соответствии с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.
Ароматизированное вино.
Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для его приготовления в домашних условиях удобнее заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин.
Готовят виноматериалы для вермута гак же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Вермут красный:
•клюквенный виноматериал З л;
•черничный виноматериал 7л;
• мед 1 л;
•настой трав 1 чайная ложка.
Вермут белый:
•яблочный виноматериал 8л;
•виноматериал из дикой рябины 2л;
•мед 0,8л
•настои трав 1 чайная ложка
При купажировании вермут наливают в банки до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на три недели для настаивания. Через три недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.
Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в граммах): тысячелистника — 4, корицы — 2, шафрана- 1, мяты-3, мускатного ореха- 1, кардамона — 2, полыни — 3. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневищ фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в течение недели; ежедневно бутылку с настойкой взбалтывают.
Десертное вино из винограда средней полосы России.
Из винограда средней полосы России рекомендуется готовить только десертное вино Собранный виноград немедленно перерабатывают, отделяют от гребней, дробят. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терках. Терка представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадушечку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.
Отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу подогревают до 60°С в течение 30 мин, остужают, откидывают на дуршлаг и дают стечь соку Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. Замеряют количество сока и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа или руководствуясь вкусом, сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей (2-3% от поставленного на брожение сусла). Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. В дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
В средней полосе России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше все-таки использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина. В дальнейшем поступают так же, как и при изготовлении десертного плодово-ягодного вина.
Брожение нужно проводить при 20 °С. В таких условиях оно будет протекать около месяца. Через два месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться еще. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют 100-150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при 45-50°С в течение 3 ч.
Десертное вино из винограда рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре 2 мес.
“Виноградное” вино из воды.
• Налей 12 фунтов чистой проточной воды в котел и поставь на огонь, вари до тех пор, чтобы до 10 фунтов укипело, потом в эту вареную воду, вливши в чистый бочонок, положи 2,5 фунта сахара и четверть штофа водки, а после воду в бочонке болтай; и когда она еще не остыла, то опусти в нее ломоть домашнего печеного и поджаренною на решетке хлеба, намазав его белыми пивными дрожжами. Потом бочонок, заколотив крепко втулкою, поставь в теплое место и дай ему хорошенько перебродить. Когда же несколько дней перебродит, то, не дав ему совсем выбродить, сцеди в другой чистый и серой выкуренный бочонок и, оставив небольшое в бочке порожнее место, заколоти после втулку крепко и поставь на месяц в холодный погреб. По прошествии же этого времени разлей вино в бутылки и, закупорив накрепко пробками, поставь для употребления в холодном погребе в песок.
Полусладкое вино.
Полусладкое (столовое) вино — это мягкий, приятный напиток, характеризующийся меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное вино. Для его приготовления не годятся плоды и ягоды с грубым вкусом, например, рябина, или с высокой кислотностью, например, клюква, айва японская
Сок для него отжимают так же, как и для приготовления десертного вина, разбавляют водой и сахаром в рекомендуемых соотношениях (см. табл. 5)
Таблица 5
Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при приготовлении полусладкого вина, г
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций (в отношении сахара) может быть обработан двумя способами.
Первый способ. В готовый осветленный снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусухое вино, обладая слабой прочностью, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75 «С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолой.
Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают в бутылки и, не пастеризуя, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.
Сироп готовят из сока тех же ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песка. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в бутылки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин при 75 °С. Затем пробки заливают парафином или смолой.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед тем, как отжимать из них сок, следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. Если не удалось приготовить сахарного сиропа из ягодного сока, можно использовать для добавки в виноматериал сироп, приготовленный на воде, но лучше на этом же вине.
Перед употреблением в вино добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется в полусладкое вино добавлять полстакана сиропа на 1 л вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют 50-100 г липового или цветочного меда. Мед добавляют в вино перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.
Полусладкое, как и десертное, вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.
Сухое вино.
Сухим (столовым) вином называется легкое, слабоалкогольное (содержащее не более 12° алкоголя), не содержащее сахара, выбродившее «насухо» вино. Хорошее столовое вино должно обладать легким ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с резким ароматом для приготовления сухого вина не пригодны. Например, малина — прекрасное сырье для приготовления десертных вин, а для сухих вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и тем сортам крыжовника, которые обладают специфическим ароматом, например, Черный Негус, Мускатный и др.
Лучшие сухие вина в средней полосе России получаются из яблок, вишни, белой смородины, и особенно из некоторых сортов крыжовника. Из красной смородины можно также готовить сухое вино, но по качеству оно бывает несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.
При приготовлении сухого вина многие процессы те же, что и при изготовлении десертного вина: сбор, мойка, дробление плодов, нагревание мезги, прессование и осветление. Но брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу — с нагреванием мезги.
Нельзя сильно снижать кислотность ряда сухих вин разбавлением водой, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (см. табл. 6). Так, вина из яблок теряют при брожении много кислоты, вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины она вовсе не падает.
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в банку или бочонок на 3/4 их объема, туда же сразу добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1л смеси хлористого аммония.
Таблица 6
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при приготовлении сухого вина, г
* Вместе с водой, добавленной в мелу до и во время прессования
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает сильно бродить.
Брожение является главнейшим процессом при приготовлении столовых вин. Качество вина во многом будет зависеть от правильности проведения брожения.
Один из главных факторов, влияющих на качество вина, — это температура брожения. Ее нужно довести до 18-20°С к началу брожения и следить за тем, чтобы она не повышалась в течение всего периода брожения. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочнокислых бактерий.
Бурное брожение продолжается обычно 4-5 дней. После окончания его ватный шпунт сменяют на водяной затвор (бродильный аппарат) и сразу же начинают долив посуды, в которой бродит вино. Доливают вином того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином.
При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже одного раза в неделю. Вино, используемое для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус. Если вино не доливать, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.
После бурного брожения в вине идет около 1,5 месяца тихое брожение. За это время остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветляется, и к концу тихого брожения его нужно снять с осадка. Если долю вино не снимать с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
Вино разливают в бутылки или другие емкости до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и датой изготовления вина.
Вино, разлитое по бутылкам, хранят лежа при 2 — 15°С. При более высокой температуре оно подвернется порче и заболевает. Перед употреблением в слишком сухие вина можно добавить сахар по вкусу.
Медовое вино.
Наилучшим медом для приготовления вина считается липовый и цветочный (луговой). Падевый мед для виноделия не пригоден.
Из чистого меда, поскольку его кислотность низка (не более 0,4%), медовое вино рекомендуется готовить на яблочном соке с добавлением крыжовникового, грушевого сока или же сока белой смородины. Поскольку в 100г меда содержится 70 г сахара, то меда по массе берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка опалесцируют, и их приходится осветлять желатином, рыбьим клеем.